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【吃头牌】马连良：“茬架”出好菜！ 2016-05-18 腾讯大燕网22评 梨园界没有人不佩服他的活儿，但你也许你不知道，他在美食界名声亦是响当当，今天就给你说道说道马连良鸭子。（采写/摄影 岳玥 苏昱文 腾讯大燕网中国风频道出品） (来自:腾讯大燕网) 说到马连良鸭子，得先从“根儿”说起。厨行人认为，老北京的清真菜在早比较单一，少有炒菜、爆、烤、涮便是全部技法。直到上世纪二三十年代老店西来顺在长安街上开张，才渐渐地有了改变。当时大名鼎鼎的清真大厨褚祥在西来顺掌灶。褚祥是厨子世家，早年在清宫御膳房当差学过西餐。西来顺开业那年，正赶上马派当红。在此之前，马连良、褚祥二人就交往甚密。由此，引出一段梨园佳话，而后西来顺饭庄才有这道清真名菜。 (来自:腾讯大燕网) 说是一天，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时，只听门外有枪响，打听才知，原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良得知也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事平了，保住了“又一村”，褚祥到了西来顺后，专为马连良先生做了一道合口的菜。褚祥用鲁菜的香酥法，配以淮扬菜风味汤料，特制了香酥鸭，并亲自冠名“马连良鸭子”，以示表达谢恩之意，这道菜一出便叫响四九城。 (来自:腾讯大燕网) 首先，配料是这道镇店名菜的关键。选取的配料有葱、姜、草果、肉蔻、桂皮、大料等30多种。 (来自:腾讯大燕网) 鸭子要选樱桃谷鸭，三斤九两到四斤之间，从内部剖开，去除内脏。 (来自:腾讯大燕网) 接下来就要将料搓揉到鸭子上，直至盐味、调料味都渗入其中，以鸭皮是否油光为搓制到位的判断。 (来自:腾讯大燕网) 上好料的鸭子需要静置24小时。 (来自:腾讯大燕网) 等到鸭子腌制好就可以进蒸箱了，这个蒸制过程大约需要一个小时四十分钟。 (来自:腾讯大燕网) 蒸箱里的鸭子冒着热气，十分诱人。 (来自:腾讯大燕网) 等腌、蒸两大工序完成之后，就要进行最后一步：炸。 (来自:腾讯大燕网)
用水将鸭子表面冲洗干净。 (来自:腾讯大燕网)
放入锅油炸，看鸭子的色泽变化，随时调整油温火候。 (来自:腾讯大燕网)
外酥内软、油亮透光的整鸭出锅！ (来自:腾讯大燕网)
最后就是分切装盘啦。马连良鸭子的做法有点类似香酥鸭，与之区别在于普通香酥鸭不会蒸那么久，也没有胭脂这个步骤。马连良鸭子经过长时间的蒸制，鸭子里的油都被蒸了出来，吃时不会有油腻感，非常清爽。 (来自:腾讯大燕网)
一套工序下来，马连良鸭子就做好了，蘸上适口儿的佐味小料，就着荷叶饼，那滋味感觉，真是不一般。 (来自:腾讯大燕网) 点击展开全文
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