油炸鸡带骨整腿加工工艺

各工艺操作要求  

工艺 名称	操作要求
原料 验收	1、新鲜的鸡带骨整腿200-240g/个，原料温度10℃以下，每筐检测并记录。 2、微生物控制达到出口国冻品要求。 3、原料要求划4刀，无刀伤、发炎肉、毛根毛竹及异物等，下腿骨不能外露。
配料	1、原料150Kg用：保水剂0.75kg；水15kg；味精0.15kg 2、调味料要求完全搅拌均匀，温度10℃以下。
真空 滚揉	将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉10分钟至调味液完全被吸收完为止，放0℃库20分钟。
上浆	1、   以浆粉:水=1:2的比例调制混合液，搅拌混合液至 完全溶解。 2、   调好10kg滚揉后原料，每次称重1kg混合液，搅拌均 3、   匀后使用。
上粉	在上粉容器里放入裹粉1.5kg，把鸡整腿一个一个皮向下放入，上面用粉盖上并按压沾粉，要求沾粉均匀。
油炸	1、油温170℃，油炸4分钟，每小时检测油温一次。 2、将整腿皮朝下一个一个投入油锅中。
蒸煮	调整蒸煮机温度100℃，将油炸后的鸡腿皮朝上摆放，蒸煮15分钟，蒸后中心温度在75℃以上至少保持2分钟，切开后，骨髓呈咖啡色。
单冻	单冻机温度降到－30℃以下，将产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻60分钟，中心温度达到－18℃以下。

食用时需复炸，油温170℃，油炸6分钟左右。
如直接食用，可调整工艺为：扑一层浆粉——蒸煮——裹浆——裹粉——油炸
裹粉时多次重复“在粉中挤压——抖落多余粉”动作，可出鳞片效果。

以下配方仅供参考，相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本，合规使用。

浆粉
原料名称  用量（％）
小麦淀粉  90.9
干面包粉  3
玉米淀粉  2
乳糖  1.5
黄原胶  1
奶粉  1
白胡椒粉  0.6
合计  100

裹粉
原料名称  用量（％）
薄力小麦粉  42
玉米淀粉  23.2
小麦淀粉  21
盐  4.5
全卵粉  2.5
海藻糖  2.1
粉末砂糖  1.06
白胡椒粉  1.28
辣椒粉  0.5
大蒜粉    0.4
洋葱粉    0.21
不辣辣椒粉  0.85
泡打粉    0.4
合计  100

保水剂：
原料名称  用量  处理方法
三聚磷酸钠  16.2kg  ①过筛    
六偏磷酸钠  4400g  ②混合过筛    
葡萄糖粉  5920g
蛋白粉  5640g
粉末味精  3920g      ③加入胶类后简单混合再过筛    
琥珀酸二钠  1080g
食用盐  2200g
瓜尔豆胶  80g  ④先简单混合，然后混入③中一起过筛    
刺槐豆胶  160g
卡拉胶  440g

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