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（作者：王慧星 国家高级营养师、营养讲师，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号） 活在一吃隔夜菜随时可能“被中毒”的世界里，心好累！ 隔夜剩菜致癌的风波刚平息，隔夜银耳中毒又来袭击脆弱的小心脏。苦逼的上班族总爱晚上做好银耳粥第二天喝，讲真，隔夜的银耳有哪些有害成分，能吃吗？什么样的银耳比较好？怎么吃银耳安全又健康呢？只需一篇文章，教你识别各类“隔夜”问题谣言！ （图片来自网络） 隔夜的银耳能吃吗？ 听说隔夜菜会致癌，赶紧喝碗银耳压压惊。此时网上又传出隔夜银耳也会中毒，是因为亚硝酸盐超标。这个问题的真与假，必须一层层剥皮分析。 首先，亚硝酸盐是怎么产生的？土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸盐，蔬菜从土壤中吸收硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下转变成亚硝酸盐。在腌渍蔬菜和不新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐含量相对较高。 隔夜的银耳中含亚硝酸盐的量，会中毒吗？银耳的生产和其他菌藻类一样，依赖人工木屑或者天然木头生长，几乎不接触土壤，更别说从土壤中吸收硝酸盐了；另一方面，银耳中并不含有硝酸盐还原菌，所以银耳中硝酸盐含量微乎其微。 综上，只要隔夜银耳保存得当（放在密闭冰箱冷藏），不出现细菌污染，完全可以吃的。 （图片来自网络） 吃变质的银耳会中毒？ 银耳一旦发霉变质，会产生一种细菌叫做椰毒假单胞菌，食用后会出现严重的食物中毒反应。轻度的临床症状是胃肠道不适，严重的表现为肝大、肝功能异常或者出现肝性脑病，甚至死亡。一旦银耳发霉变质，要及时扔掉。 （图片来自网络） 银耳颜色发黄是好的吗？ 新鲜烘干的银耳，是金黄色的，有股清香味。鲜银耳自然风干后呈米黄色，根部颜色深。但为了提高银耳的储藏期，一般会采用硫磺熏制。颜色太白的银耳难免出现二氧化硫超标，慎重慎重！不过，一般新鲜带水的银耳也会发白，但风干后就变成黄皮肤了哦！ （图片来自网络） 温馨小提示： 1.如果担心银耳中二氧化硫超标，可以在食用前用温水浸泡半小时。 2.虽说隔夜银耳正确储藏可以食用，但还是建议食用新鲜的银耳粥。毕竟放置时间久了，会影响银耳的营养价值和口感。 3.银耳对于减肥和美容并没有奇效，不要太偏信。只不过富含可溶性的膳食纤维，有助于胃肠道的消化。 编辑：张旭
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