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［主料辅料］ 鲤鱼…………750克 精盐……………9克 料酒……………20克 淀粉……………15克 蛋清……………10克 白糖……………20克 红油……………15克 芝麻……………10克 蒜泥……………5克 泡辣椒…………8克 蒜末……………15克 姜末……………15克 姜茸……………15克 葱花……………30克 花椒……………2克 清汤……………10克 椒油……………5克 麻油……………30克 ［烹制方法］ 1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉2条，横切成6厘米长的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。 2.用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5克，味精0.5克、红油15克和熟芝麻调成红油味；以精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋12克、白糖17克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10克、麻油10克，调成鱼香味；以葱花20克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐2克、味精0.5克、清汤10克、醋2克、椒油、麻油10克调成椒麻味；以精盐1克、姜茸、醋13克、酱油15克、味精0.5克、麻油10克调成姜汁味盛起。 3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。 ［工艺关键］ 1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。 2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。 ［风味特点］ 1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。 2.此菜为高级宴会冷菜之一。 [菜谱]回味鱼片 |
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