【原料】糖在烘焙中的作用

一、糖的种类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：

（一）精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包生产用。

（二）粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。

（三）绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。

（四）赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。

（五）红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

（六）红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

（七）冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档发食品。

（八）葡萄糖及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆，葡萄糠浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8％。

（九）麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，我国生产的成品一般称饴糖。

（十）转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做厂式月饼的必须原料。

（十一）果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。

（十二）蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。

（十二）糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。

二、糖的理化性质

（一）糖的化学分类

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等

多糖：淀粉等

[C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6

淀粉 蔗糖 葡萄糖

（二）甜度：一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为：

果糖	转化糖	蔗糖	葡萄糖	麦芽糖	半乳糖	乳糖
173	130	100	74	32.5	32.5	16

（三）水解作用：双糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所泌的转化酶作用下，部分分解转化为葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。

（四）吸湿性：所谓吸温性，是指物体吸收或保持水分的能力。糖是具有较大吸湿性的物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响可以帮助增加面包的保鲜期。

（五）焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）：

焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。

糖的焦化作用是使面包表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。

不同的糖对热的敏感性又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则低性。同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。

面包生产中所加的糖多的蔗糖，本身对热的敏感性较低，即呈色不深。但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖被易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高焦糖化作用，使面包上色。这样，虽然蔗糖本身不易焦化，但在面包生产中造就了能直接使用单糖的条件，让最终转化的单糖完成焦化、上色作用。

（六）褐色反应（美拉德反应）

褐色反应，是指氨其化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故物褐色反应。又因为这一反应是由法国化学家美拉德首先发现，故又称为美拉德反应。

褐色反应是使面包表皮上色的另一个重要因素，也是生产特殊面包、香、味的重要来源。因为面团被烘烤时，蛋白质与还原糖一起加热产生这褐色反应，一开始形成一种黄褐色的类黑素物质，其颜色与味道与焦糖相似。如反应中，除产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成面包产品本身所特有的烘焙香味。这些产生香气的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。

影响褐色反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值。

三、糖在面包生产中的主要功能

（一）糖是酵母发酵的主要能源来源

（二）甜味剂及营养价值

（三）增加面包的色泽及香味

（四）增加柔软度，延长面包保鲜期

四、糖对面包生产及成品的影响

（一）面包吸水量及搅拌时间：正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适不减少或增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，即若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。这里，糖的形态，粉状是液状，均与搅拌时间无关。

一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速搅拌机较合适。

（二）表皮颜色：加糖量越大上色越快。

（三）面包风味：剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵的作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，而增面包的烘焙特有风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。

（四）柔软性：糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发得多，保存下来的少，致使面包干硬。