什么是软炸软炸又称软汆，是把鲜嫩柔软的食材裹上粉浆后放进低油温中，让其慢慢浸熟的方法。软炸不会破坏食材的外表，而且可保持食材的柔软质地。软炸后的成品外表香松绵软，内部鲜嫩。 软炸和酥炸的区别在于酥炸需要经过高温加热，软炸无高温加热的过程。 软炸的油温不宜过低，否则会让外层粉浆剥落，但也不宜太高，油温150度上下最合适。
提示：怎么判断油温家里如果没有温度计，可用简单方法判断油温的高低，如果油锅上微冒烟，代表油温为180度左右；而要判断是否为150度左右的油温，可取一根竹筷放进热油中，如果竹筷周围微冒出细小的油泡，则此油温为150度左右。 软炸适合选用软质地的食物，如鱼条、虾、鸡条等。 粉浆的口感在软炸后的成品中并不明显，如软炸虾仁，成品几乎吃不出粉浆的存在。 以下示范中，软炸粉浆的调制，选择使用玉米粉和吉士粉，裹上玉米粉可让食材口感绵软，吉士粉可增加油炸后的色泽。 软炸裹粉时粉浆不必厚，食材调味后均匀沾裹上一层薄粉即可。裹粉薄可确保软炸后的口感不会像干炸那样酥脆。 以下用软炸虾仁示范软炸的技巧。传统的软炸做法中，调味放于油炸前，起锅后就是成品，不会再另做调味，以下示范中的软炸虾仁，对传统做法稍做改变，食材事前调味，起锅后再和咸蛋黄、蒜末、糖等一起拌炒，味道更香更够味。
软炸虾仁材料：虾仁200g、玉米粉35g、吉士粉35g、咸蛋黄80g、葱丝75g、蒜末30g、胡椒10g、糖10g、盐10g、米酒50ml |
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