什么是干炸中式油炸要做到香、酥、脆而不油腻，需要讲究技巧。 油炸方法中根据原料入油前是否挂糊，分为清炸和挂糊炸（挂糊炸指的是材料裹上由蛋、淀粉等原料调成的糊浆再入锅炸）。 干炸属挂糊炸中的一种，又称脆炸，成品外皮香脆、里层鲜嫩，当然，要达此效果关键点在于原料的选择、粉的种类和油温掌控。 干炸材料大多选择肉、鱼、虾等口感柔软、水分多的食材，材料一般要切成块状。调味后直接均匀裹上一层薄薄的淀粉，注意要均匀而且薄，炸油建议选择沙拉油，因为更耐得住高温。 以下用避风塘干炸里肌示范干炸的技巧。 这次裹粉使用了面粉和太白粉，裹面粉可让肉块表皮干脆，加入太白粉是为了让油炸后的肉块不易焦，而且颜色更好看。 干炸的油炸分两段式进行，第一次油炸油温低，约为150度上下，肉块炸至外皮快速凝固，炸熟后立即捞起沥干。第二次油炸称为高温抢酥，油温高，约为180度上下，油炸至表面呈金黄色泽就立即捞出。
家里如果没有温度计，可用简单方法判断油温的高低，如果油锅上微冒烟，代表油温为180度左右；而要判断是否为150度左右的油温，可取一根竹筷放进热油中，如果竹筷周围微冒出细小的油泡，则此油温为150度左右。
避风塘干炸里肌材料：里肌肉400g、面粉50g、太白粉50g、葱花10g、豆酥10g、辣椒10g、姜末5g、蒜末5g、米酒50ml、糖适量、胡椒少许、盐少许 做法
1、里肌肉切成一样大小的块状。
2、加入盐、胡椒、米酒，抓腌后静置15分钟。 |
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