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导读：在2015年我们餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元，随着互联网+深度的渗透，以及90后、00后、10后，还有农村城镇化改革步伐的加快，这个市场规模未来还将会有更大的一个增长，2016年规模将达到4万亿。那么我们的餐饮冷链供应链该怎么发展才能满足这么大的市场规模呢？ 演讲： 王永付，蜀海供应链全国物流规划总监 （本文内容是4月28日由物流沙龙、崂山会、中交协冷链委联合主办的“首届中国生鲜冷链物流暨城市配送高峰论坛”现场速记综合整理） 据不完全统计，在2015年我们餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元，随着互联网+深度的渗透，以及90后、00后、10后，还有农村城镇化改革步伐的加快，这个市场规模未来还将会有更大的一个增长，2016年规模将达到4万亿。 现在部分餐饮企业在发展过程中遇到几个很大的障碍。 首先遇到的是食材安全，食材从产地到经销商到批发商到零售商最终到末端的后厨，最终到消费者的餐桌，经历了这么多环节，每个环节是否有匹配的温度保证，是否有安全可控的溯源，是否都有符合法律法规的监管资质等，对餐饮企业的老板来讲，是不确定并且无法判断的，因此也就无法保证所有食材都是满足食品安全的。 第二个是运营成本，一些比较有良心的餐饮企业，他们会为了我们广大消费者的安全考虑，他们会投入巨大的硬件设施设备，包括多温区的温控仓储建设、食品质量安全实验室、资质监管体系等一套安全保障体系建设，还有专业的运营队伍，包括采购、仓储、加工、运输、产品研发、信息技术等各方面的专业人才的引进，对他们这种个体的餐饮来讲，投入是非常巨大的，甚至是无法承受的成本。 最后就是拓展创新，包括几个方面：第一个是在菜品、菜单调味料上的创新，另外一个就是供应链模式的创新，如果作为一个单体的企业来讲，他们的投入是非常大的，第一个是软硬件，第二个是人员管理。 于是在这种背景下，衍生出了另外一个业态，餐饮供应链。刚才有几个嘉宾也讲，我们分为互联网业、餐饮企业、生产厂家、品牌贸易商、以及物流业延伸，可能在座的都有，我就不一一去讲。不同模式会出现这么多的代表，有美菜、蜀海供应链、优配良品、雪王子、郑明等等。这些企业为什么在一两年内蜂拥而至，就是因为餐饮供应链行业的潜力巨大，其市场经济份额仅次于房地产。 一个柔性的、生态化的餐饮供应链需要一个真正的、庞大的冷链物流给与支持和保证，包括多温区冷库建设、冷冻冷藏设备的投入、信息系统的投入等，这是非常非常大的市场，需要大家共同来做这件事情。我们每个人在创造经济价值的同时，还要担负另外一个社会责任——食品安全的社会责任。 我们餐饮冷链供应链发展简单分为三个块： 第一个是最原始、最初级的阶段，就是自采自运。最开始采用的就是棉被保温，这种效果是最差的，经常导致我们的食品食材脱冷。我们的食材食品，温度每超标一度，细菌就会若干倍的增长，直接导致它们腐烂变质，尤其是海鲜水产、冷冻肉类食品在这方面更为明显。以致包括媒体和国家都在呼唤食品安全，期待冷链供应链能够快速发展，为食品质量安全提供更好的保障。 第二个就是2.0阶段，我们在普通物流基础上增加了冷链设备。这个时候对我们食品食材提供了一个基本的冷链保证。但是整体来讲，还远远没有从根本上解决我们的全程冷链问题。 我们的3.0版本的冷链供应链，不管是从源头生产、中途周转、末端供给，在温度上都得到了很好的管控。包括冷链物流运输车辆和多温区多功能的仓储设施设备的使用等等，未来可能还会有更好的企业创造出更高级的版本，包括我们蜀海供应链，后面我会给大家做一个分享。 蜀海供应链大家知道的很少，可是提起海底捞大家还都是赞不绝口的，美味的佳肴、优质的服务。蜀海供应链是海底捞的另一个板块，他为所有的海底捞门店服务，同时也在以不低于海底捞的标准为一些连锁企业提供餐饮供应链服务。 蜀海供应链从最初的布局规划、食材食品的安全把控、供应商的引入审核、多温区多功能冷库设施设备的投入、冷链运输体系的搭建，以及专业运营团队的打造，它其实最终只有一个目的，是什么呢？和在座大家一起，为我们社会做一些贡献，为食品安全做一些贡献。 我们蜀海供应链不是第三方物流公司，是为餐饮企业提供柔性解决方案的供应链企业， 主要为餐饮企业提供四大业务板块的服务：商品服务、信息系统服务、冷链物流服务、供应链金融服务。 商品服务是四大核心之一，我们能够给我们合作伙伴提供的商品服务包括：商品定制采购、商品联合采购，商品定制研发、商品的联合研发、调味料的定制研发、半成品加工、菜品标准化等内容。在降低餐饮企业成本的同时，还可以帮助其创造新的价值。我们输出的商品最终要实现厨房无大厨、老板不会被绑架的新餐饮场景，未来也许在座的每一位都是大厨，都可以通过蜀海供应链提供的产品烧得一手好菜。商品前端标准化的同时我们还有另外一个环保目的，就是后端减少大量厨房垃圾的产生，为社会消化这些垃圾减轻压力。 信息系统服务，由订单服务系统OMS、仓储服务系统WMS、物流配送系统TMS、财务管理系统SAP组成的信息透明平台为我们的合作伙伴保驾护航，让大家解除了信息不透明、数据不及时不准确的烦恼，这些系统是免费给所有的伙伴，不管是餐饮业还是对接的第三方物流运输业，同时也会免费为他们打通对接接口，目的就是信息一站清晰化。 冷链物流服务，截止到2016年4月16日，我们已经在全国建立8个冷链物流中心，并且规划到2017年底在增加7个冷链物流中心，为全国主要城市的餐饮企业和全国性连锁餐饮企业提供供应链冷链物流服务。同时在这些中心寻找一些比较优质的合作伙伴，我们一起把餐饮供应链冷链物流做好，就食品安全保障尽我们的社会责任和义务。 供应链金融服务，是我们蜀海供应链向餐饮企业提供的另一项服务，主要是向那些需要拓展扩大经营规模的企业提供资金支持，以保证这些企业能够按照他们自己的规划运营，而不需要考虑资金上的困难。这项服务也是我们蜀海供应链希望能够同这些优质企业一起发展的最初目的。
现在我们大部分餐饮企业不像以前一样，先在某一个繁华地带把店开好，然后去批发市场去比价，去刷价，去采去运，把一些毛菜变成净菜半成品，由于没有标准量化，这时候餐饮企业发现成本非常大，究竟哪些环节出了问题却不能准确判断。现在依托我们强大的供应链商品能力和冷链物流能力，解决他们后端所有问题，他们所要做的就是选址拓店、专心运营，以保证企业快速发展。 餐饮行业比较分散，我们要整合这件事情，我们希望他是端对端的对接，餐饮行业模式是很多供应商向他们很多分仓供货，这样就形成了多点对多点，这样人员成本非常高，效率非常低，这就需要我们在整个过程中对仓配资源进行整合。
第二个挑战就是标准化要求非常高，多品类多类型食材标准复杂，标准化的实现要依托于中央厨房加工中心。另外就是消费群体分布不均，我们北京这个城市，餐饮最集中的是在五环之内，其次是各个近郊区县，比如说昌平，这样就形成一个区域配送比较密集，但是另一端配送比较疏散，这样对单体的运输来讲，第一个他的装载率，第二个他的交货时间，都会导致成本比较高。 第三个挑战是交货时间，尤其是我们华北业务发展体系过程中，遇到很多让我们非常头疼的问题，就是交货时间，因为所有的餐饮企业都希望我8—10点钟所有货物都到了，我开始接受顾客定单了，所有人都有这个需求，由于他的时间需求太集中，同时由于交通限制、限行等因素干扰，所以就导致我们配送压力挑战非常非常大。后来我们结合城市特点，把我们这个模式做一个优化，包括区域、分时段我们做不同的阶梯式的合作，但是仍然无法根本解决城市配送这个难题，所以我们也希望在座的大家，能够跟我们分享一下你们的建议。 第四个挑战是政策方面的问题，一方面要求食品安全重中之重，另一方面又没有对我们这种冷链城配提供更大的支持，比如说我们所有的城市冷链配送能否不受部分交通限制，能否不受部分时间段的限制，包括区域的通行，所以说我们面临的机遇非常非常大，我们市场份额非常非常高，但是我们同时面临的挑战也非常大，就希望在座的大家一起来做这件事情，我们只想跟大家一起为社会稳定做一些贡献，为食品安全多一些担当。 这就是我今天分享的内容，谢谢。 |
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