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周末、放假都会约上几个亲戚好友来家里做做客，家里请客免不了要做菜。下面小心点教大家十几道拿出的手的家常请客必备菜，绝对撑得住场面，镇得住吃货。 梅菜扣肉  用料：五花肉（最好是方块的）、梅干菜、八角、姜、蒜。蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖、红腐乳 做法： 1、先将梅菜浸泡一会，泡到叶子展开后洗干净，切好备用（梅干菜有咸梅菜和甜梅菜，一般咸梅菜） 2、锅中放水，将五花肉块、姜片、八角放入，煮约10分钟左右 3、捞出，趁热涂抹上老抽，然后用牙签在五花肉上扎孔。 4、静置一旁，风干上色 5、锅中热油，爆香姜蒜 6、然后倒入梅菜翻炒 7、调入适量的蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖和清水，煮沸关火备用；有红腐乳的话，压碎后放入调味，色泽和味道都更佳（如果有高汤用高汤味道更佳） 8、锅中烧热油，将肉皮朝下放入油锅，加盖炸至无声，肉皮上色焦黄，即可捞出。（炸前可以用厨房纸巾拭干表面的水份，炸的时候也要小心溅油哦） 9、捞出后待其冷却，（可放入冷水盆中浸泡比较快冷却哦） 10、接下来将五花肉皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片 11、肉皮朝下，将肉片码放入碗中 12、将炒好的梅菜连同汤汁一同倒在肉上，平铺好 13、高压锅中放适量的水，将碗置入，上汽后，继续蒸30分钟（也可以直接用锅蒸，锅蒸需要蒸一个小时左右） 14、蒸好以后，需要先将碗中汤汁倒出来，直接翻扣会洒出汤汁烫到手 15、然后取一个碟子，将梅菜扣肉倒扣在碟子上 16、汤汁重新回锅，用淀粉水勾簿茨，淋在梅菜扣肉表面即可！（不想勾簿茨，也可直接将汤汁淋在表面） 菠萝咕噜肉  用料：猪肉、菠萝、鸡蛋、小番茄、青椒、番茄酱、白醋、盐、生粉、糖、料酒 做法： 1、猪肉洗干净切成小方块，放进大碗备用 2、放1小勺盐、1小勺生粉、1小勺料酒，搅拌均匀，腌15分钟 3、菠萝切成小块，用淡盐水浸泡10分钟后捞起 4、小番茄和青椒切成小块备用 5、敲一个鸡蛋放入腌好的肉里 8、加入2大勺生粉 9、搅拌均匀，让每块肉都挂到糊，没有多余的蛋液，如果感觉粉浆不够粘稠，可以再加点生粉，理想的挂糊状态是：粉浆全部粘在肉上，没有多余的蛋液 10、锅里倒油，烧至8成热，逐块肉放入用中火炸至定型后，转小火炸熟 11、捞起沥油 12、肉放凉后，重新烧热油锅，倒入肉大火复炸1分钟，捞起沥油 13、倒出锅里的油，把番茄酱、白醋、白糖倒进锅里，加一点点盐，淋入水淀粉，小火煮开成为酸甜汁（酸甜度根据自己的口味来决定，感觉太甜就加点白醋，感觉太酸就加点白糖） 14、倒入菠萝、小番茄、青椒，翻拌均匀后关火 15、倒入炸好放凉的肉 16、快速翻拌均匀，让每块肉都裹上酸甜汁即可 炸肉的时候要炸两次，第一次中火下锅，定型后转小火炸熟； 捞起待肉放凉了以后，重新烧热油锅，倒进肉大火复炸一下让肉香脆； 可乐鸡翅  用料：鸡翅、干红辣椒、可乐、老抽 做法： 1、将鸡翅洗干净，然后在两面切两刀，然后直接丢入锅里干炒，炒干水分后盛出 2、锅烧热倒油，然后倒入鸡翅，煎至表皮金黄。 3、然后放2个整的干辣椒。倒可乐，差不多漫到鸡翅一半还多点的高度。加老抽调色以及调咸味儿 4、大火煮开 5、调成小火，熬入味，最后收汁即可。 宫保鸡丁  用料：鸡腿肉、花生米、干红辣椒、水淀粉、鸡蛋清、花生油、豆瓣辣酱、酱油、醋、盐、糖、胡椒粉、一点鸡汤 做法： 1、将买回的鸡腿，解冻后拿刀尖沿着鸡骨头划开 2、将鸡腿里的骨头去掉 3、去掉外皮和筋膜、小骨头 4、将切好鸡丁肉洗一洗，放一点点蛋清、盐、胡椒粉、黄酒，搅拌匀 5、放一点淀粉（生粉），搅拌均匀、加一点花生油然后放冰箱冷冻一小会儿 6、大葱切小圆段，干辣椒煎段、香葱、蒜切末 7、倒油入锅，放入去了皮的花生米，（花生米用开水泡一下去皮） 8、用小火慢慢把花生炸熟 9、一定要不断的搅拌，不要让花生糊了，还有听声音，发现劈啪声大了就立刻关火，因为油温过了花生会很快上色 10、将酱油，白糖，醋，蒜末、香葱，清汤，水淀粉调成芡汁这就是大爷级的美食评委们常说的“碗芡 11、热锅温油鸡丁入锅 12、迅速滑散 13、炒一会儿断生就立马取出，可以很嫩啊 14、倒辣椒油（或色拉油）入锅、先放入花椒，出香味后放入葱段炒出香味（一定小火） 15、再放入辣椒段、蒜末，煸一会儿 16、放入鸡丁翻炒 17、放入豆瓣辣酱（提前剁碎） 18、炒出红油和香味再烹入料酒 19、加一点点鸡汤、放入提前做好的碗芡和匀倒入迅速翻炒均匀，加入花生米 20、最后可以加一点红色的辣椒油这叫包尾油，汁明芡亮都靠它出锅钱撒点香葱末装盘（如果完全的健康饮食就不需要加了） 剁椒鱼头  用料：鱼头（一个）、剁椒（200克）、小红川椒（2~3个）、小葱（1把）、大蒜（8瓣）、生姜（30克）、料酒（2勺）、醋（1小勺）盐、酱油（2大勺）、白糖（少许）、香油（1大勺）、色拉油（2大勺）、蚝油或蒸鱼豉油（2小勺）、花椒（20粒）、八角（1粒） 做法： 1、将鱼头去腮，去鱼头下一段的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉 2、然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上 3、取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中 4、然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上 5、将剁椒放入大碗中 6、放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末 7、再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀 8、将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸10~12分钟（根据鱼头的大小决定） 9、将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花 10、将炒锅放入色拉油（喜欢吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可 水煮鱼  用料：草鱼 (1条) 、黄豆芽 (适量)、干辣椒 (适量)、花椒 (适量)、姜 (1块) 做法： 1、将所需材料准备好 2、鱼洗干净切片，并将鱼骨和鱼肉分开放。黄豆去根，将辣椒剪成段，讲切片备用。然后腌鱼：腌鱼分开腌，鱼骨中放三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉，搅拌均匀腌制二十分钟。 3、锅中加适量清水烧开，然后把黄豆芽放入锅中，放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入碗中备用。 4、锅中倒少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢辣的可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）。 5、然后倒入适量的热水。 6、将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的碗中。 7、将鱼肉一片一片的放入锅中。 8、煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中。 9、将锅洗干净，倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。 10、然后将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可。 做水煮鱼最好选草鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼；煮鱼片的时候，千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。 麻婆豆腐  用料：豆腐（2块）、肉末（50g)、生抽（20g）、白糖（5g）、芝麻油、湿淀粉 做法： 1、豆腐切小块，放入烧开的沸水中，转小火，加入3g左右的盐，待水将开未开的时候，将豆腐块捞出备用 2、锅中放入适量的食用油，爆香蒜蓉，姜丝，花椒，干红椒 3、之后加入提前剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒出香气 4、加入肉末继续翻炒至变色 5、锅中放入一碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾 6、加入生抽 7、放入少许白糖 8、倒入20ml左右的湿淀粉，（大概3勺水配1勺的生粉勾兑成的湿淀粉） 9、煮至汤汁粘稠关火，浇上一层芝麻油即可 10、菜色深味厚，闻之香味浓烈，吃之则更是菜中极品 豆腐切丁，提前用开水焯煮一下，这样做出的麻婆豆腐不碎卖相也好。 西红柿炒蛋  用料：蕃茄（两个）、鸡蛋（三个） 做法： 1、蕃茄洗净 切块备用(想去皮的可以自行去掉) 2、鸡蛋搅匀,下少许盐搅勻! 3、锅中下少量油烧开,下蕃茄去炒,下一点糖(这样炒的蕃茄没那么酸),再下适量盐翻炒均匀,盛起,备用! 4、锅洗净，倒油烧开然后调小火,将搅匀的蛋液倒进去,用锅铲推两下! 5、快速把炒好的蕃茄倒进锅中,关火,利用余温把蕃茄和鸡蛋翻炒均匀,盛起! 6、装盘,撒葱花，汤汁拿来拌饭更好吃哦 炒蕃茄放糖,这样蕃茄没那么酸,并且一定要先放糖炒均匀再放盐,要不然没什么用的~ 油焖大虾  用料：虾（12只）、生抽（1勺）、料酒（2勺）、糖（2勺）、番茄酱（1勺）、清水（3勺）、姜（1小块）、葱（2段） 做法： 1、虾建议选个头差不多大的为宜。剪虾足、去虾须，用刀给下开背，挑出虾腺。开背的虾会更加入味 2、锅中倒入约2汤勺的油，放入葱段和姜片，待煎至姜片收缩，葱段变成褐色取出 3、放入处理好的虾，煎至一面变红后，再煎另一面。烹入料酒，调入生抽，加糖翻炒均匀 4、姜切丝，放入锅中。再加入番茄酱炒匀 5、加入少量清水，盖上盖子适当小焖片刻，待汤汁减少 6、大火收汁即可盛出 地三鲜（省油版）  用料：茄子(一个）、芝麻油（少许）、土豆（两个大个的土豆只需要一个）、青椒（一个）、花椒（5粒）、姜片（两片）、蒜（两瓣）、糖（10g）、生抽（20ml）、盐（5g）、水淀粉（40ml） 做法： 1、准备好材料，土豆去皮，切成2～2.5cm的大块，茄子和青椒也切成大小相似的块，姜蒜切片。 2、炒锅内倒两勺油，大火烧到5成热，加入土豆， 转中火煎至土豆块呈微透明状，表面略黄，盛出 3、炒锅内再倒两勺油，大火烧至微热时即加入茄子，快速翻炒，使每块茄子均匀的裹上油。翻炒一会儿后转中火，盖上锅盖焖一会儿，期间要翻炒下再继续焖，避免茄子烧焦。焖过后用铲子压住茄子块往下用力，把茄子中的水分煸出，焖过的茄子比较容易煸出水分，会发现水分会滋滋的冒出茄子也会随之变软，并呈微透明的状态。重复这样的操作，使每一块茄子都变软。把煸好的茄子盛出，这时的茄子块变软了，并呈微透明状。 4、炒锅重新烧热少许油，加入花椒，姜，蒜，烧出香味后，加入土豆和茄子，翻炒均匀。 5、加入糖，炒匀，再加入生抽，盐，炒匀。 6、加入青椒，翻炒一会儿。 7、再加入水淀粉，朝一个方向翻炒勾芡。最后淋入几滴香油，拌匀即可出锅。 酸辣土豆丝  用料：土豆(2个)、干辣椒、花椒、水、油、葱段、姜丝、精盐、味精、香油、白醋 做法： 1、把土豆去皮 2、然后切丝 3、土豆丝切好，用冷水泡一下去淀粉，可以多换几次水，这样炒出的菜口感脆 4、热油锅，油温热时，把花椒粒放进去 5、炸十几秒出香味后把花椒捞出不要 6、再把干辣椒，葱段，姜丝放入爆出香味 7、倒入沥过水分的土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和白醋，炒熟即可，美味酸辣土豆丝完成了 凉拌黄瓜 用料：青瓜（一根）、小辣椒（一颗、也可以用辣酱代替）、蒜（2粒）、香菜、盐、酱油、白芝麻、香油、陈醋 做法： 1、将青瓜洗干净，切半，再用刀拍下，然后切成一条一条（你也可以直接将青瓜拍碎，但是小心点喜欢一条一条的青瓜，比较好夹），用碗装起来放冰箱冷藏一小时。 2、一小时后将青瓜拿出，将蒜切碎，香菜及小辣椒切碎放入 3、然后加一小勺盐，一小勺白芝麻、一小勺香油、一大勺酱油和3大勺陈醋，最后搅拌均匀即可使用，再放入冰箱放置两小时后再吃更美味哦！（这里所说的一大勺是这平时我们喝汤用的那种勺子） 青瓜先冷藏一段时间后再拌让青瓜更清脆，至于青瓜是不是拍碎还是拍一下切条就看个人的哦！没有小辣椒可以用辣椒酱代替哦！ |
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