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25道中国各地有特色的地方菜

2009-11-20  东东dd

 

地四鲜 原料:茄子、小土豆、青椒、香蒜苗、蒜蓉、姜末、胡椒粉、盐、生抽、蚝油、糖、鸡汤、水淀粉。做法:1、各种蔬菜洗净切滚刀块,青椒去籽,洗净切块备用; 2、蒜蓉、姜末剁好,适量胡椒粉、盐、生抽、蚝油、糖、鸡汤混和成为料汁;3、锅内放油烧至六、七成热,先放入土豆块,炸至微黄,再放入青椒块略炸捞出沥干油份;4、再将茄子倒入,大火炸至金黄,捞出沥干油份; 5、锅内留少量余油,放入香蒜段、姜末爆香,倒入调好的料汁;6、然后马上倒入沥干油份的土豆、茄子和青椒,略烧1-2分钟,撒上蒜蓉,加适量水淀粉勾薄芡出锅即可。

上海一锅鲜 原料:肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球、冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤(水)。做法:1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里,朝一个方向快速搅拌上劲,成为肉馅;2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔,耐心的将肉馅塞到孔里;3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片; 4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里,上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片,加入适量高汤(水);5、将乐扣格拉斯耐热容器放入蒸笼,盖上盖子蒸30-45分钟即可。

重庆辣子鸡 原料:干红辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱段、熟白芝麻、白糖、带骨鸡腿。做法:1、辣椒剪成2厘米左右的小段,生姜切丝,葱切小段;2、鸡腿肉用快刀斩成小块,加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟;3、热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉,炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用;4、另取锅,锅里烧油至7成热, 倒入姜蒜小火炒出香味,加入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄色;5、接着倒入炸好的鸡块炒匀,撒入葱段、白糖、熟芝麻, 炒匀后起锅即可。

咸鱼茄子煲 原料:茄子、香菇、咸鱼干、蚝油、是拉差辣椒酱(或桂林辣椒酱)、淀粉(水淀粉)、葱白、蒜蓉、生姜、盐、糖、老抽、高汤(水)、葱花。做法:1、茄子洗净切成食指粗长条,到上适量干淀粉用手抓匀;2、油温7成热倒入裹上干淀粉的茄条炸,等茄条金黄时开大火猛炸以下,捞出放在厨房纸巾上沥干油份;3、香菇泡发后切成小片,其他佐料切蓉备用;4、咸鱼干用水洗净抹干,撕成小片和2片生姜,放入炸茄子的油锅里炸香捞出沥油;5、锅里加少许油,放入做法3、4里处理好的所有材料小火炒香;6、最后加入茄条翻炒均匀,加入没过茄子一半的高汤(水),煮几分钟入味以后,加适量糖、盐、老抽调味调色,少许水淀粉勾薄芡、撒上葱花即可。

吮指面拖蟹 原料:母蓝蟹、大蒜、生姜、葱、鸡蛋、面粉、盐、糖、黑胡椒粒、水、油。做法:1、蓝蟹洗净,一分2剁成块,揭开蟹盖,除去蟹腮,蟹脚拍裂备用;2、大蒜、生姜切末,葱切成葱花;3、面粉:水按1:2的比例,加入一个鸡蛋搅拌均匀无颗粒的蛋面糊,加入适量盐、糖、黑胡椒粒调味,将处理好的螃蟹块均匀的裹上蛋面糊;4、油温7成热,慢慢放入裹好蛋面糊的螃蟹炸至蟹壳变红,捞出沥干油份;5、锅里加入适量橄榄油,放入蒜末、姜末、葱白爆香,倒入炸好沥干油的螃蟹块翻炒均匀,然后倒入剩余的蛋面糊快速翻炒,使所有的蛋面糊均匀的裹在螃蟹块上;6、等蛋面糊稍稍凝固,继续翻炒片刻,撒上葱花即可出锅。

剁椒三文鱼头 原料:三文鱼头、剁椒、盐、料酒、生姜、花椒、辣椒油、玉米油、葱花。做法:1、鱼头洗净劈开,撒适量盐、料酒腌制一会儿;2、鱼头下面垫生姜片,放入大盘,上面均匀的撒上剁椒;3、水开后,放入鱼头大火蒸8-12分钟,关火虚蒸1-2分钟; 4、撒上适量葱花;5、小锅里加玉米油、花椒、辣椒油小火烧热,剔除花椒;6、将烧好的热油淋在葱花和剁椒上即可。

干锅田鸡 原料:田鸡腿、淀粉、生抽、蚝油、糖、料酒、干辣椒、青椒、红椒、葱、红葱头、生姜、大蒜、花椒、香辣豆豉。做法:1、田鸡腿洗净,加入适量淀粉、生抽、蚝油、糖、料酒腌制15-20分钟;2、干辣椒、青椒、红椒、葱、红葱头、生姜、大蒜切成适当大小;3、热锅温油,放入腌制好的田鸡腿爆炒,至田鸡腿稍稍变色,立即捞出备用;4、少许油,加入香辣豆豉、干辣椒、花椒、葱白、红葱头、生姜、大蒜小火炒香;5、倒入之前爆炒好的田鸡腿、青红椒,翻炒均匀,焖1-2分钟即可出锅。

凉瓜薏仁排骨汤 原料:薏米仁、排骨、苦瓜、八角、生姜、葱、盐、料酒。做法:1、提前将薏米仁用清水泡发2个小时左右;2、水烧开后放入洗净的排骨,加入八角、生姜、料酒汆烫几分钟;3、将汆烫好的排骨洗净,和泡好的薏米仁、生姜片、葱段放入慢炖锅,一次性加入适量的开水,大火煲开后转中小火煲2-3个小时左右;4、将苦瓜去除白色内膜和籽,切成小块;5、煲2-3小时以后打开盖子,加入苦瓜继续煲制20-30分钟,加入盐调味即可。

芽菜小炒 原料:宜宾芽菜、午餐肉、胡萝卜、玉米粒、青鸡眼豆、干辣椒、葱蒜。做法:1、各种配料切成相仿大小的粒;2、热锅温油炒香葱蒜、辣椒,倒入芽菜翻炒出香味;3、倒入其它配料,翻炒2分钟;4、中途可以“点”少许的水或者高汤,继续翻炒1-2分钟起锅即可。

港式豆豉蒸小排 原料:猪小排、豆豉酱、葱姜蒜、地瓜粉、料酒、橄榄油、生抽、老抽、糖。做法:1、猪小排洗净血水沥干,加入葱姜蒜、1勺生抽、0.5勺老抽、1勺糖、1勺料酒、橄榄油拌匀;2、加入2-3小勺豆豉酱,拌匀抓捏腌制15-20分钟;3、加入适量地瓜粉拌匀;4、装入容器,覆盖盘子;5、水烧开后,大火猛蒸12-15分钟左右,肉脱骨即可。

葱油小鸡 原料:嫩鸡一只、八角、生姜、花椒、大蒜、葱、料酒、熟白芝麻、盐、胡椒粉、糖。做法:1、将小鸡洗净,八角、生姜、花椒、大蒜、葱备齐,然后塞入小鸡肚中,并用牙签封口;2、锅里加水烧开,放入塞好配料的小鸡,加入适量料酒,盖盖子煮6-8分钟,关火继续焖10-15分钟,捞出浸泡在冰水里;3、碗里放入姜蓉、蒜蓉各一大匙,葱花两大匙,盐、胡椒粉、糖少许,熟白芝麻适量,锅里烧热葱油三大匙烧热,淋入碗里;4、再加入两大匙煮小鸡的鸡汤,拌均即成葱油味汁;5、将小鸡从冰水里捞出控干水份,吃前蘸葱油味汁同食即可。

干煸四季豆 原料:四季豆、猪肉末、干辣椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜。做法: 1、猪肉末加适量料酒、少许老抽、糖、鸡精、淀粉腌制10分钟左右,干辣椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜切碎末;2、四季豆撕丝掉老茎,放入温油里“泡炸”成表皮微微起皱、发黄捞起沥油; 3、热锅温油倒入干辣椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末,炒香炒出红油,倒入腌制好的肉末翻炒;4、最后倒入沥干油的四季豆,翻炒均匀即可。

剁椒芋头 原料:芋头、剁椒、鸡精、生抽、香油、葱丝。做法:1、芋头洗净擦干;2、用刮皮刀刮掉芋头的表皮;3、刮完皮的芋头切成厚薄一致的薄片;4、剁椒、鸡精、生抽、香油混合均匀,平铺在芋头片上,烧开水大火蒸20-30分钟,上桌前撒葱丝即可。

葱油香味拌面 原料:葱油、细意大利粉、生抽、盐、糖、西红柿、欧芹。做法:1、水烧开加少许盐,放入细意大利粉按照说明书上的提示煮好;2、煮好的面捞出冲凉水;3、热锅倒入适量的葱油、葱油花烧热离火,倒入适量的生抽、盐、糖拌匀;4、倒入沥干水分的面条,加西红柿丁、欧芹碎拌匀即可。

辣味干炒牛河 原料:鲜河粉、牛肉、洋葱、绿豆芽、青红辣椒、姜葱蒜。做法:1、牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、淀粉和少许油腌制,绿豆芽摘去头尾,洋葱切成条状,葱姜蒜切末;2、鲜牛河盖保鲜膜放入微波炉打1-2分钟至河粉变软,小心一条条撕开;3、热锅热油爆香姜末,倒入腌制好的牛肉大火快炒至牛肉变色,立即盛出;4、热锅热油爆香姜葱蒜末、洋葱丝,倒入绿豆芽翻炒至豆芽8成熟,倒入牛肉拌匀盛起;5、热锅热油倒入河粉用筷子抖散,一勺老抽、2勺生抽、半勺蚝油、小半勺糖调成汁分2次加到河粉里,兜匀;6、最后倒入事先炒好的配菜,用筷子拌匀,撒上葱花即可; 7、整个过程要把握好油的用量,太少河粉可能粘连,太多又过于油腻。

蒜薹回锅肉 原料:嫩蒜薹、五花肉、郫县辣豆瓣、葱姜蒜、干红辣椒、花椒、八角。做法:1、各种用料洗净备齐;2、锅里加水、葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开,煮出香味;3、放入洗净的五花肉煮到6成熟,用筷子可以插入为好;4、煮肉的时候江干红辣椒、葱、姜、蒜薹切成段,大蒜切成片,郫县辣豆瓣剁成蓉;5、捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟,等外表不烫手的时候切成厚3毫米,宽3厘米左右的薄片;6、将切好的肉片放入煮肉的汤头里浸泡汆烫一下,稍稍沥干水分;7、锅烧热后加少许油,将肉片平铺在锅里稍微煎一会,使之微黄出油;8、倒入干红辣椒、葱、姜、蒜薹、大蒜、郫县辣豆瓣,小火炒出红油;9、改为大火加少许生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒,等蒜薹表皮起皱起锅即可。

香酥卷煎 用料:野生荠菜、 老豆腐、胡萝卜、红椒、鸡蛋、葱姜蒜。做法: 1、荠菜摘去老叶,洗净切碎;2、其他配料切小丁、切末;3、鸡蛋打散加少许生抽煎好,捣碎备用;4、热锅温油炒香2料;5、加鸡蛋碎拌匀;6、加胡椒粉、盐、香油、调味;7-8、倒入野荠菜碎拌匀,关火放置至凉;9、腐竹皮温水泡软切适当大小,放上适量馅料;10、和包春卷一样包好,可切掉多余的腐皮;11-12、热锅温油小火煎成两面金黄即可。

红油猪耳 用料:1、新鲜猪耳几只; 2、葱姜片、料酒、八角、花椒、生抽适量;3、生抽、陈醋、姜蒜末、蜂蜜(白糖)、油辣子、盐适量调成汁;4、芫荽、熟白芝麻。做法:1、猪耳刮洗干净放在水里煮开,捞出冲洗干净浸泡在冰水里;2、锅里重新加入水烧开,放入料1+2大火煮开以后,转中火煮30-40分钟;3、煮熟的猪耳捞出晾凉,斜刀切成薄片和料3拌匀;4、撒上芫荽熟芝麻即可上桌。

家常小拉皮儿

另外的配料还有:老干妈油辣子、郫县豆瓣、芝麻油、蒜蓉、镇江香醋生抽。 做法:1、鸡蛋打散,热锅少油铺成薄蛋饼切丝,配菜切丝备用;2、把所有准备的配菜丝、鸡蛋丝铺在盘子周围,中间垫上芫荽(没有黄瓜,用嫩西葫芦代替,也没吃出来有啥不同,另外请忽略俺的刀工哈);3、绿豆小宽粉先用水泡软再用水煮开,沥干水分铺在芫荽的上面(粉是在超市买东西送的,选择更宽的粉,味道是一样的);4、取少量郫县豆瓣切碎,热锅冷油炒香,倒入猪肉碎翻炒至肉变色,盛起铺在绿豆宽粉的上面;5、另取一干净锅,热锅加入适量芝麻油,放入适量老干妈油辣子炒香,起锅的时候加入适量的蒜蓉、生抽、镇江香醋拌匀;6、最后把4料浇在肉碎上,点缀葱丝即可上桌。

蒜蓉蒸茄子 原料:1、茄子2只撕成块;2、大蒜2粒剁成蒜蓉;3、红辣椒1粒剁成蓉;4、葱1根切成葱花;3、“味聚特”泡辣椒半匙。做法:1、把撕成块的茄子放到盘子里进蒸笼蒸熟(可以用筷子戳戳看,蒸软了就可以了);2、另起锅加适量橄榄油烧热; 3、放入其他所有的料爆香,然后加适量的盐调味成酱汁;4、把茄子蒸出来的水分倒掉,将爆香的酱汁浇在蒸熟的茄子上即可。

新疆羊肉串 原料:肥瘦相间羊腿肉、牛奶、洋葱、孜然粉、孜然颗粒、辣椒粉、盐、糖、白芝麻、竹签。做法: 1、将羊腿肉切成体积大概1.5-2厘米的方块,加入2勺牛奶、适量洋葱碎抓捏腌制15分钟左右;2、加入适量的盐、糖、孜然粉、孜然颗粒、辣椒粉和白芝麻拌匀;3、竹签洗净后事先泡水;4、将腌制好的羊肉块均匀的串在竹签上,刷上橄榄油,再撒上适量的孜然粉、孜然颗粒、辣椒粉和白芝麻,烤箱预热200摄氏度(392华氏度),烤10-15分钟(中途翻面),羊肉表面吱吱冒油即可。

咕老排骨 原料:小排、菠萝、青甜椒、红甜椒、橙甜椒、洋葱、番茄膏(非番茄酱)、白醋、糖、生姜、料酒、生抽、淀粉。做法:1、小排洗净加入适量料酒、生抽、姜片腌制20-30分钟;2、菠萝切块,各式甜椒切块,洋葱切块;3、较多番茄膏加入适量白醋、糖、少量水调合成酸甜可口的番茄酱汁;4、腌制好的小排均匀的扑上一层干淀粉;5、起油锅,慢火将小排炸成金黄色,捞出凉一凉之后,再入锅复炸一次,捞出沥干油份;6、锅里加入少许油,放入甜椒、洋葱翻炒片刻,倒入番茄酱汁、炸好的小排、菠萝快速炒匀出锅即可。

糍粑鱼 原料:草鱼(鲩鱼)、大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖、香醋、熟芝麻。做法:1、取适量大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖调和成腌渍调料;2、将草鱼刮鳞洗净,处理成比麻将稍小的块,装入保鲜袋,倒入调好的腌渍调料,拌匀稍稍按摩入味,排出袋内空气,密封好袋子,放入冰箱冷冻腌制5-7天;3、将鱼取出拨下所有腌渍调料(留用),鱼块放入簸箕上,置于阴凉通风处风置半干;4、锅里加入适量油,放入风干好的鱼块,用小火将2面慢慢炕(煎)黄,取出备用;5、将腌渍调料放入锅内小火炒香,倒入少量的水,将炕(煎)好的鱼块倒入锅内; 6、小火翻炒鱼块,使锅内的料汁均匀的裹在鱼块上,起锅前收汁,喷几滴香醋,撒上熟芝麻即可。

台湾油饭 原料:长糯米、肉丝、小白菜、香菇、红葱头、老姜末、广式腊肠、胡萝卜、虾皮、生抽、盐、香油 做法:1、长糯米加水浸泡过夜倒出多余的水份,肉丝加适量生抽、糖、料酒腌制20-30分钟,小白菜洗净切成碎片;2、香菇(清水泡发,泡过的水留用)、红葱头、姜末、广式腊肠、胡萝卜切片或切丝;3、锅里加入适量的油,放入香菇、红葱头、姜末、广式腊肠、虾皮小火炒香,倒入肉丝翻炒均匀;4、倒入长糯米,翻炒均匀,最上面铺上胡萝卜片,均匀的浇上泡过香菇的水,盖上盖子,冒气以后,小火继续焖煮20-30分钟,关火焖10分钟左右;5、打开锅盖,浇入适量的生抽,撒小白菜碎拌匀,再盖上锅盖焖一小会儿,滴上适量香油即可食用。

非主流炸酱面 原料:三层肉、牛肉馅、香豆干、葱末、姜末、郫县红油豆瓣酱、六必居甜面酱、白糖、盐、高汤、水淀粉、鸡蛋、嫩黄瓜、西红柿、芫荽。做法:1、三层肉切成筷子头大小粒,香豆干切成石榴粒,牛肉馅剁碎,豆瓣酱和甜面酱按照1:1的比例调好,加入少量盐,适量糖;2、鸡蛋充分打散放入不粘锅里小火煎成蛋皮,和嫩黄瓜一起切成丝,西红柿去籽切成石榴粒,芫荽切碎;3、 锅里加入少量的油,放入三层肉粒、香豆干粒煸出油脂,加入葱末、姜末炒出香味;4、加入牛肉馅继续翻炒至牛肉变色,倒入豆瓣酱、甜面酱、白糖、盐的混合酱;5、翻炒均匀后加入适量的高汤,大火煮开转小火炖20分钟左右;6、转大火稍稍收干汤汁,加入适量的水淀粉勾薄芡即可盛起为炸酱。 

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