炸油条糖，油的选择，作用

1.5油脂 油脂是制作油条的主要用料。它不仅是成品成熟导热的原料，而且具有使成品酥脆并增加滋味的效果，同时在操作时涂于面团表面具有防粘、滑润的作用。最早苏德胜在初探油条的原料及加工工艺一文中指出，油条用油油脂分动物性油和植物性油，但以植物性的油为佳，同时指出毛油不宜炸油条。段君等人在2005年发明了一种油条制法，使用橄榄油炸制油条，与普通油条相比，其外表更有光泽，颜色更鲜亮，口感更酥松爽口，同时也增加了油条的营养价值，并且降低了由于高温油炸引起的油脂氧化对人体的危害。丁晓雯研究了油炸用油对油条中丙烯酰胺含量的影响，结果表明：采用棕榈油作油炸用油时，丙烯酰胺的含量较高，并建议在油炸面制品生产过程中应尽可能减少其用量。罗文研究指出，油温过低会导致油条含油率升高。 1.6糖 糖是油条制作可选配料，他通常被广泛应用在食品的配方中，在油条制作中不是很普遍。糖在制品中可增加制品甜味，提高营养价值，可获得美观的焦黄色表层和焦糖风味，另外也可起到保持水分、延缓老化和防腐作用。王宏等人在无铝鸡蛋油条配方的研制中选用添加糖来改善油条成品的品质。丁晓雯研究了不同种类糖对油条中丙烯酰胺含量的影响，建议在油炸面食品加工过程中选用蔗糖作甜味剂为宜，可减少丙烯酰胺含量。安琪酵母股份有限公司最近发展的新型无铝油条膨松剂建议油条配方添加1.2%的糖)