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如果有人提出，一味的对食品“减油减减糖”是误入歧途，你会相信吗？如果有人告诉你，仅仅听营养专家的话是不够的，甚至是错的，你会不会大吃一惊？提出这些观点可不是行外人士，而是严肃的食品科学家。 本期高端访谈，我们来看国际食品科技联盟前主席饶平凡教授的大开脑洞。 作者 / 洪广玉 来源 / 公共食谈（ID：ggst01） 全文共4587字 / 阅读大约需要10分?钟 饶平凡  浙江工商大学食品与生物工程学院教授 中国食品科技学会副理事长 国际食品科技联盟前主席 国际食品科学院院士 观点摘要： 1、现代科学基本搞懂了食品营养和能量的作用，但对食品的其它作用还都不清楚。 2、目前国标食品科学有一个趋势，就是都认为盐、糖、油是“毒物”，完全不考虑它们是如何影响身体的，然后就用最简单的方式处理它，消灭它，这是错误的思维。 3、食品科学只沿用营养家、毒理学的研究结论是远远不够的。 4、人体跟外界交往最重要的器官是舌头，如果通过训练建立起对于味觉的框架，舌头会像个卫士一样筛选进肚的食物。 5、只有真正研究清楚食品调节人体功能的深层机理，食品科技才有自由。 现代科学对食品的其它作用一无所知 公共食谈：记得您以前就说过，食品科学目前还比较落后，为什么会这样说？ 饶平凡：是的，我们的食品科学还是处于非常初期的阶段，只是向公众提供了一小部分知识，这些知识有时候还输给了老百姓积累的生活智慧。几千年来，人类积累了很深厚的关于饮食的经验，有的我们能够解释，有的不能解释，有时按新“科学”去解释还是错的。 应该说，我们现代的科学基本搞懂了食品营养和能量的作用，但对别的作用还都是稀里糊涂的，而其它作用的重要性并不比营养和能量更次要。 比如，我们最近做了一个实验，如果只给老鼠喂水，一般的水，实验老鼠两天就死掉了一半；如果在水里面添加一点点抗氧化酶，这些老鼠就可以多活一天，第三天才死。你看，这个酶提供不了能量和营养素，但确实非常重要，我们也是第一次观测到这个现象。人如果不吃饭，身体的代谢功能就会紊乱，但我们对食品这块的认识还是“零”。目前的食品科学知识还无法解释这些现象，拿这样粗浅的知识去教育公众，说服力是不足的。 公共食谈：您认为食品哪些方面的功能是需要进一步研究的？ 饶平凡：食品还有一个重要的功能就是调节身体，目前我们基本还不懂。现在的食品科学，提供了营养素和能量的知识，利用这些知识来养猪养鸡，效果很好。但是我们按照营养素的功能去完全推理到人体，得出的知识是不够说服力的。  单纯论食品的成分，并不是真正的科学 公共食谈：那是不是说我们在营养素之外，还有很多物质或作用机理没有研究到？ 饶平凡：是的，过去都只看化学成分，但这些成分以什么状态存在呢？就像一个钉子，是钉在桌子里面还是单独一个钉子拿在手上，是很不一样的。我们现在的工作，就好比把手机敲碎，把每个零件都认识了一下，然后以这些零件、元素来粗略地判断这个手机是不是很贵重，这的确有一定道理，之间有一定关联，但不是全部。很多成分的作用现在我们都解释不了，导致很多现象也解释不了。比如丙烯酰胺这种东西，为什么流行病学和毒理学的结果不一致？小老鼠的毒理试验表明丙烯酰胺确实会致癌，但流行病学的调查并没有显示会得癌。 我们很早就知道一个道理：1个犯罪分子和200个雷锋在一起就不会犯罪，那么，丙烯酰胺作为一种单纯的成分会致癌，但丙烯酰胺在薯片里面出现的时候，不会只产生了它，还有其它东西，那它们是什么关系和作用？这些浅显的道理大家都知道，但食品科技没有兴趣，也不再深入研究。这就是我说的，食品科学界还比较落后，完全没有进步的气息。 公共食谈：也就是说，我们用这个单纯的成分去做实验，和我们把食品吃进去，不是一回事。 饶平凡：食品科学之所以混乱，就是因为毒理学和营养学对于加工食品的评价是脱节的。比如，番茄红素，你靠吃番茄补充番茄红素有利于前列腺健康；但是把番茄红素单独提炼出来吃，吃久了却容易得前列腺癌，这就是矛盾的地方。这种不明不白，会导致大家不该怕的东西却很怕，该害怕的东西反而不怕。 作为一名食品科学家，我扪心自问，并没有多少资格在消费者面前指手划脚。我们这个学科和微电子学对比，比如手机的事情，轮得到消费者评头论足吗？它的行业知识比消费者懂得太多了。医学和食品科学也差不多，医学对人体的认识也非常有限，但是医学关乎性命，老百姓不敢随便评价而已。 公共食谈：那这种认识上的落后会有什么后果呢？ 饶平凡：这种认知角度错了，就会出现很多荒唐的现象。比如一个人呼吸了雾霾，可能会咳嗽、不舒服，那么你可以躲开，不接触雾霾；但是面对食品的时候，我们吃了一个东西身体也可能不舒服，但是大家对于这种舒服却一无所知，而且下次还照样吃。例如一大杯牛奶，一大碗肉，一杯冰淇淋，即便吃完了肚子不舒服，你下次依然去吃，就这就是把营养素的知识当作唯一知识的后果。冰淇淋一大杯吃进去，有的人太阳穴会痛起来，年纪大的人心脏还会“呯呯”跳得厉害，这些身体发出的明确信号，食品科学界竟然会完全无视。 现在有一个现象，也是国际食品科学的趋势，就是大家都认为盐、糖、油是“毒物”，完全不考虑它们是如何影响身体的，就以最愚昧的方法来处理这个问题。它们是“毒”，所以就要消灭掉，消灭的方法就是降糖、低糖，使用代糖，但是过了几年，又发现代糖更“毒”。食品科学在这种错误思维的指引下，轻易地缴械了，老百姓也还就相信了。  我们应该训练舌头的灵敏度，进行自我保护 公共食谈：您觉得这是一个错误的解决方法，但正确的应该怎么做？ 饶平凡：如果我们好好地发挥身体的本能，是可以进行自我保护的。你认为糖、油、盐会对人造成负担，但实际上，人对这三种东西是最有处理经验的。真正的食品科学，要先搞懂糖、油、盐会在什么情况下变成负担，然后尽量避免这些情况出现就可以了。 举个例子，吃盐会得高血压，但这不是一两天的事，吃多了盐身体的反应是口渴，千百次口渴，然后就容易患高血压，如果每次都能想办法降低口渴的发生，就有可能阻止高血压。 古代有很多类似的经验，同样的盐放在酱油里，就不让人口渴了，油吃多了会反酸，喉咙会难受，但是韩国人吃烤肉时，在里面加两片生菜，就不难受了。如果我们把关注点多放在中间环节，而不只是在最终结果上，不就可以解决问题了吗？ 现在大家都知道要锻炼身体，锻炼身体是为了把身体变得强壮，然而，人体跟外界交往最重要的器官是舌头，如果把舌头的灵敏度提高以后，舌头会像个卫士一样筛选进肚的食物。现在很多人的舌头都变成橡胶了，所以有人会吃很多高盐、高糖、高油的食品，因为他们的舌头感觉不出来了。 公共食谈：您的意思是要提高舌头的反应能力？ 饶平凡：是的，一个健康的舌头，要能忍受非常强的刺激，也要能感受得到非常小的刺激。当我们把舌头的灵敏度训练起来后，就会听身体的反应，而不是去听那些并不全面的知识。 前段时间，我们去杭州的幼儿园、小学做食育方面的教育，你会发现，我们教了他们怎么洗手、怎么讲卫生，但没有让他们的舌头更灵敏的训练。我们会发现，很多人去星级饭店吃饭，仍然会插队，这不是他的道德品质多坏，而是他没有这意识，脑子里没有这个程序，这就需要教育，这就是教育的重要性。 我们认为可以开发这方面的训练课程，通过训练让人们建立起对于味觉的框架，然后他每次都会对味觉进行比较，知道什么该吃、什么要少吃。我们现在对舌头是放任自由的，对味觉的信号没有存下来。所以，我们才会说这个菜、这个食品的油太多了，盐太多了，都是食品的错，然后通过法律禁止这禁止那，显得很可笑。  食品科学不能躲在营养学和毒理学后面 公共食谈：您说食品学科还比较落后，是因为我们整体的方法论不对，还是研究工具不够先进造成的呢？ 饶平凡：我们目前的食品科学都在忙着研究食品如何保存，味道不要变化，这些我们都懂了，但这只做了一半的工作。我们让食物能够长期保存，保存的方法跟过去不一样了，比如用密封杀菌、加防腐剂等，然后说食物中的营养元素没有变化，就认为作用是一样的，就是这么幼稚。实际上，也许里面的化学成分没有变，但是组合方式不同了。比如，如果从脂肪、糖类等方面来看生肉和熟肉，基本上没什么大的区别，但它给人类带来的差别是猿和人的差别。 这不仅是食品科学家的问题，全人类都是这么想当然的。在这里，我要批判的是，为什么我们走出了第一步，却还没走第二步？很多问题是需要第二步来回答的，但是现在大部分食品科学家连这个问题的存在都没有意识到。 目前，世界人民对食品科学是蔑视的，认为食品科学无非就是“做做饭”，没什么了不起，结果就是缺乏最优秀的人去研究食品，食品科学家就只能躲在现成的结论后面，而这些结论是营养学和毒理学方面给出的，因为他们有很多评价的方法。 食品工业界可以无视这些问题，他们假装成关心民众的样子，比如前面提到的糖、油、盐的问题，他们会摆出一种姿态，说“我要开发更多无糖、无油、无盐食品”，这完全是错误的解决方案。糖、油、盐是食品中最基本的成分，怎么能当作“毒”呢？水喝多了也会“中毒”，那是不是要开发无水的产品？食品界如果在这个圈子里转来转去，就是在死胡同里出不来了。 公共食谈：您说的人体反应，跟现在做肠道菌群研究的是不是有很多相似的地方？ 饶平凡：从口腔到肠道，除了细菌以外，还有那么多人体自身的细胞，我们现在都懂得看肠道细菌，为什么不看看自己的细胞呢？没有人这么看过我们就不看了吗？过去，我们营养学、毒理学的研究都要看食品成分进了血液后的表现，现在不仅看进血液后的表现，还要看他在肠道里对细菌的影响，这也是一种进步了，但这种进步不是终极的答案。现在全世界都为肠道菌群的研究而欢呼，但我们食品科学家要走到肠道研究前面去。 公共食谈：从您的方法论来看，怎么划分毒理学、营养学下结论的界限？这个界限在哪里？ 饶平凡：在他的基础上再走一步，要看物理化学的水平，要看它的成分是有构造的还是没有构造的。如果研究得出的结论，跟我们实际的感觉相违背，就要多走一步；如果最后的结论是一致的，那我们就承认他们的结论。不能够再找到一个丙烯酰胺的成分，就劝大家别吃薯片了，你不能用那个事实来否定这个事实。 还有一个例子，北京人会嘲笑广东人喝汤，说汤里没有营养了，然后就把广东人喝汤的现象否定掉了。确实，大部分的成分都还在肉里面，只有少量的成分分离到了汤里面，这些离开了肉的成分会在汤里面会形成新的构造，这就是有和没有的差别，而不是多和少的差别。他坚持了“多和少”的科学，却否定掉了“有和没有”的新科学。 研究清楚食品更深层的机理， 食品科技才有自由 公共食谈：那您对这个领域有什么展望？ 饶平凡：食品除了营养、营养素、能量以外，它还有调节身体的功能，如果我们把这个东西搞懂了，所有的现象就大白于天下了。人口渴的时候，西方人会喝一大杯水，让你生津，但是如果你喝茶，效果会更好。吃油腻的东西会口渴，但油和水组合起来，那就能解决口渴问题了。 这些方法在化学上是相当矛盾的东西，完全不一样的东西，但是都能起一样的作用，这告诉我们还有更深奥的机理，我们目前没有搞懂。等我们真正搞懂这个问题的时候，食品便不单单只是食品的问题，就会变得和药一样重要，甚至超过药。 公共食谈：您现在提出的观点，其实会让食品工业界不喜欢，因为这意味着要挑战现成的加工工艺、产品和大家的生活方式。 饶平凡：是的，但是科学界不应该有这种限制。作为科学家，要永远走在工业界前面。 我认为科学家只有把这些道理搞懂了，食品科技在业界才有真正的自由。现在食品科技就是在蒙老百姓，然后食品界和老百姓互相仇恨。 公共食谈：现在业界内像你这样提出这种想法的科学家还有吗？ 饶平凡：非常非常少。但是，思维开放的人，听到这个东西会有积极的响应，那些保守的人就会比较反对。  —文章转载或入群联系— 公共食谈小编 微信丨fcc18810747802 想聊聊更多食品的话题，就加群吧！ |
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