如今，“打酱油”已经成了一个网络流行词，人们多用其调侃，而鲜记本意。同样被淡忘的，还有在20 世纪和卤菜店、老虎灶一起被称作南京百姓生活必需三大铺之一的“酱园店”。 今天就来讲讲“打酱油”的历史。
 曾几何时，这样的酱园店绝对是城市一景
百年变迁 卖酱油在晚清是官方垄断行业
明清时期，南京酱菜享誉全国南京调味品生产历史悠久，明嘉靖九年制酱、制醋业已很兴盛：民间有酱贷房，内府用的食醋由监局主管；清乾隆五十六年，南京承恩寺僧人制作的“阿蓝”小菜最享盛名，有“最精阿蓝菜”之誉。“虽然南京的酱菜没有扬州、镇江的酱菜知名，但在清朝乾隆年间，‘阿蓝’享誉全国，在许多史书中都被提及盛赞。这大概算是南京有商标以来最早在全国扬名的品牌之一了。”
晚清时，酱油酱菜被官方垄断
清《金陵物产风土志》上记载：“盐制竹笋、莴苣、生姜、豆椒各种曰小菜。”到了清咸丰四年，整个南京城的小菜酱园都被封， 而由“浆人衙”来主管制酱油和酱菜。“浆人衙”有总馆和分馆，设在南京的花牌楼大街，总馆开浆园，分男店和女店主制，分馆制酒浆、作料和酱菜。另外主制醋的机构设在北门桥一带。
这两个酱菜商标也都是南京酱醋业发展的“注脚”
清末民初，酱园业“三足鼎立”
年代到了清末民初，随着南京的商埠开放，南京的酱园业日渐兴盛，形成了具有京、扬、绍三帮特色的酱园。”王伟讲述时，记者刚好翻开一份。20 世纪50 年代成文的《南京酱园业调查》档案，可见这“三帮鼎立”的局面一直延续到了彼时—— 京帮以开于1909 年的元记陈义森酱园为代表，扬帮以开于1910 年的徐恒大南号酱园为代表，绍帮则以仁和泰酱园等为代表。三帮自成体系，从生产工具、技术要求到操作方法都大相径庭。“京帮”，讲究香、嫩、脆、存，代表产品有萝卜响、酱头菜等；“扬帮”，追求鲜、甜、脆、嫩，代表产品是乳黄瓜；“绍帮”，以制作时令菜见长，品种不多，代表产品有贡瓜等。
新中国成立后，酱园业四次“进化”
几乎每年，都会有这样一份“酱园业调查”留存。南京的酱园店铺在20 世纪中期一直维持在200 户左右。新中国成立后，这些酱园公私合营；1982 年，南京市酿造公司成立；1987 年，公司下的各个酱品厂改称调味品厂；到1996 年，南京市酿造公司和下属企业改制、组建为南京酿造集团。慢慢的，那些曾被打上各自酱园店烙印的酱油、酱菜，开始走上瓶袋灌装的标准化生产之路。
这样的打酱油买酱菜的情景，还能引起很多老南京的回味
“万美酱园”这个商标有谁记得？
在南京市档案馆，几十份当年南京酱菜和酱油产品的老商标、老标牌档案，最老的商标是一张20 世纪的“万美酱园”，字是繁体字，从右往左排列，和后来大部分商标都是竖排不同，这是一张横商标，下面还有地址：“南京集庆路三十六号”。商标带着新中国成立初期的朴素感，“万”字招牌也以当时最流行的五角星图案装饰。 之后，是国营红旗酱品厂出品的“虾子酱油”，地址在长乐路42-4 号，商标样式相较之前显得更流行些。 及至后来，酱油品种越来越丰富，从一开始只有酱油，不分口味，到后来分为“虾子酱油”“黄豆酱油”“冬菇酱油”“面抽酱油”……醋和辣酱商标也不断变化：桂花香醋、金陵特制香醋、姜汁醋、金钩辣酱、虾籽辣酱、芝麻辣酱、家常辣酱——可见南京人的口味越来越丰富。最让人大开眼界的还是金陵酱菜。“金陵酱菜”是个统称，有很多不同的品种：香辣条、五香味菜丝、可乐丁、翡翠莴笋、八珍菜、辣丝、精制口香片、白糖乳瓜、多味红干条、宝塔菜……
档案馆留存资料中南京最老的酱园商标
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