|
拔哥信口说@/《拔哥食单》（调料篇）3说说酱 酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。果酱可能已经和西餐挂钩，至于虾酱，蟹酱，则是山东人所喜，另有赘说。 酱字有意思，就是将喜欢和可能的东西都可以放入陶制容器中保存发酵，字型即是形象表达。做成酱以后最大的优势就是保存，闲时另拷，吃时方便，由酱制作的酱菜，往往是我们同江南古镇，民国旧城，粉墙上硕大的字迹相联想，《當》《藥》《醬》当铺，药局，酱园，是过去的古镇，现在的乡镇，或者毁掉的城市，总之，就是人们聚集的地方，购物与销售剩余劳动成果的集散地，这些大字的招牌，往往会带回百年前的异想。 醬自发酵的粮食，曲种，旧有说“秋油伏醋”即是发酵了一个夏天的酱汁，立秋浸出的酱油最好，三伏天出的醋汁最佳。 《酱园》南北方俱有，南北各有差异，南方酱菜，咸里偏甜，色泽清浅，原料也与地产为主，北方口重，酱味浓重，色泽深暗，略数济南当地酱园，《醴泉居》《北厚记》《兴顺福》《德馨斋》，延续到今天，只有《德馨斋》的牌号依旧在。 过去，酱园一般都是前店后厂，毗邻与酱园总有一股浓重的发酵酸臭味到，夏季去过去的江家池游泳，临近《北厚记》鼻子里会灌满浓重的酱菜味道，居住在纬二路时，去纬三路工人俱乐部看露天电影，也往往会被《兴顺福》酱缸和电影的内容相得益彰。 酱菜，北方首推，“疙瘩头”，一个一两斤，本地特产谓辣疙瘩，像是大个的甜菜头，主要腌咸菜之用，不用大酱，只用咸盐，少量酱菜剩料，原来的少年宫游泳池，秋冬季都用来腌咸菜，堆砌一层加一层盐，最后浇上废料酱汁，待到来年春季，少有蔬菜的季节，疙瘩头咸菜就派上了用场，葱丝，辣椒丝，疙瘩头咸菜丝，香菜段，加酱油醋香油拌之，食堂餐厅居家，皆有此法。 酱园常年供应，酱莴苣，酱包瓜，酱磨茄，酱八宝，酱黄瓜，酱辣椒，酱花生米，酱宝塔菜，豆瓣酱，甜面酱，韭花酱，麻酱，花生酱，还有灰红色的虾酱。只有咸盐腌制的是脆腌萝卜，胡萝卜，香椿芽，后两种的碎末，是济南当地夏季麻汁冷面的主角主角。酱园里的酱油比一般副食店的酱油要贵一些，记忆最深的是酱油缸是陶制，则另拷酱油的提量器具，是木质的，因为，酱油醋，是见不得铁器金属器的。打酱油，打醋，也往往是孩子们所为，摔了酱油瓶，贪玩忘记了打酱油，也是被家长责骂的缘由，现在宠爱的宝贝，五六岁以后，过去却是家务活的生力军。 山东济宁有一家酱园《玉堂》，不知道是不是和京剧玉堂春有无关联，但是，济宁沿大运河之岸边，当地口音属鲁西南腔调，饮食习惯却是喝绿茶，菜式清爽，淡水河湖美味尤为拿手，当地《玉堂酱园》咸蟹子，咸鸭蛋，糟鱼，麒麟菜，也是山东名产名吃，去趟济宁，依旧拎回几样，嘬食不另。 济南当地酱园，还有一种干食佐餐尤物，就是干豆豉，这是区别于南方豆豉，四川辣豆豉，济南固有的“五香豆豉”，过去是纸袋，现在是真空包装，就是俗称的酱豆子，可以保存数月，不腐不坏，吃个稀粥，蒸个鱼肉，即是佐料，也可佐餐，市场少有，去年，城郊集贸市场买过两盒，已经食用完毕。 过去，酱菜是高级人家专属，一般人家还是自己腌制，咸菜缸，咸菜坛子，家家皆有，我儿时有一邻居，属高级工程师，家里没有男孩，我携几角零钱，迅速飞奔去酱园，去熟食店，购得一两式美味，回来总有一块朵颐的机会。 至于，酱油，生抽，老抽，草菇，凉拌酱油，炖肉酱油，蒸鱼豉油，李锦记，海天，日本酱油，韩国大酱汤，葱伴侣，也都是近几年的入侵，过去的酱油，都是区分，一级二级三级普通酱油，价格也是按级定价，一分钱一分货色，卖的买的都是凭着口感和质量掏银子。 现在的“酱”，花色更多了，各种辣酱，各种调味酱，色拉酱，巧克力酱，朱古力酱，蛋黄酱，蕃茄酱，一大盆各式生菜，一碗豆瓣酱，生食健康，名曰大丰收，就是蘸酱菜。关于甜面酱做的炸酱面，这里就不再详述了，那会有专门篇章再说。 |
|
|
