原料: 200克一个的雪梨20个,火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个,基围虾20只。 调料: A料(安歌红糖水500克,红葡萄酒1300克,冰糖1千克) 桂冠色拉1包,色拉酱20克。 制作: 1、雪梨去皮,上面切割圆口,去核,放入不锈钢锅中,加纯净水淹没雪梨,放入A料调匀,汤汁烧开后小火焖二十分钟,待晾凉后捞出雪梨,横刀切成几块,仍保持原样,放入盛器中。 2、将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块,放入雪梨中,基围虾煮熟,去皮和头摆在上面,挤上色拉酱即可。 关键: 制作时注意雪梨底部不能太薄,不能大火煮,否则易烂。 特色: 原料: 牛腿肉200克。 调料: 腌料(八角、桂皮、小茴香各3克,葱段、姜片各15克,干辣椒、干花椒各30克) A料(现剁的小米辣末10克,现剁的鲜花椒末8克,香菜碎、小葱碎各20克,姜末、蒜末各5克)、川式卤水1千克。 制作: 1、牛腿肉洗净,加入腌料反复搓揉,腌渍24小时,放入川式卤水中,小火卤40分钟,捞出放凉。 2、客人点菜时,将牛腿肉切成大的薄片,加入A料调拌均匀即可。
小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁,不可久放。
四川人拌牛肉喜欢有汤有水,这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外,还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用,更是酌酒的佳肴,切片要大而薄,彰显出材料投量和口感,调味咸鲜麻辣味重当仁不让。 原料: 黄花菜苗(黄花菜的嫩芽,12元/250克,上海食材市场均有销售)200克,腰果30克,麦片20克,苦苣芽5克。 调料: 盐、芝麻油、橄榄油各5克,味精8克,色拉油1千克(约耗40克)。
1、将黄花菜苗清洗干净,沸水烫熟,待凉后挤干水分,加盐、味精、芝麻油、橄榄油拌入味。 2、腰果下入六成热油温中炸熟,用刀压碎,和炸脆的麦片拌匀,铺于盘中,取圆形模具,将黄花菜苗制成圆柱造型,摆放上糖醋味的苦苣芽点缀即可。 特色: 原料: 活草鱼1条(重约2500克),生菜叶50克,香菜5克。 调料: 腌料(盐、米酒各500克,鸡精30克,八角20克,葱段、大姜块各50克) 生茶油15克,八角粉5克,红曲米粉200克,红辣椒面300克。 制作: 1、活草鱼宰杀制净,搓去黑皮,切成长5×2厘米的块,加入腌料腌制6小时。 2、将腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中,漂洗至表面无盐味,捞出控水。 3、鱼块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀,放入铺有荷叶的容器内,足气大火蒸10分钟,取出淋入生茶油放凉,摆入垫有生菜叶的盘中,用香菜点缀。 特色: 永州的一道地方特色凉菜,做法很家常,色泽和口味都非常好。 原料: 三文鱼40克,鲜龙虾肉20克,鱼子酱3克。 调料: 柠檬片2片,卡夫奇妙酱50克,芥末膏5克,现榨柠檬水10克。
1、三文鱼洗净,切成5×3×0.8厘米的片;龙虾肉切成正方块,放入冰水中,加入柠檬片,浸泡5分钟。 2、剩余的调料调拌均匀。 3、将龙虾肉和三文鱼按照图片的样子摆放好,挤上调好的酱料,撒入鱼子酱点缀。
这道菜属于典型的日式刺身菜品,在原材料的选料上一定要新鲜,刀工要严谨,调味料要调制均匀才能体验出口感。 特色: 原料: 鲜鹅肠200克,青椒150克,黄彩椒半只。 调料: 花椒、鸡粉各3克,红小米辣碎、盐、食用碱各2克,味精1.5克,芝麻油、花椒油各1克,葱油20克,姜、葱片、醋各4克,色拉油1千克(约耗15克)。
1、将鲜鹅肠加食用碱码2小时,然后汆水;彩椒半只做盛器;红小米椒切碎;青椒条切成滚刀。 2、鹅肠加醋汆水,控净后和青椒一起过油。 3、锅入底油烧热,放姜、蒜、花椒、小米辣碎爆香,再放青椒、鹅肠,用剩余调料调味同炒,淋明油起锅即可。
1、鹅肠汆水注意温度和时间,以免达不到脆爽的成菜要求;汆水时略加少许醋,去咸味(酸碱中和)。 2、在腌制时加入少量的碱粉,令其更脆、更透明。在汆水时再加入醋将其中和,这样不仅能保留碱粉易于保存的作用,还能中和碱味,一举两得,很绿色健康的方法。汆水时不能汆制太久,待水微开时下入鹅肠,待表面收紧后立刻捞出。 原料: 新海蜇80克,黄瓜丝50克。 调料: 自制海蜇汁150克,混合蒜香酱7克,芝麻油3克。 制作: 1、海蜇洗净,切成5×0.5厘米的丝,用清水冲漂5小时,捞出用干毛巾吸干水分,放入海蜇汁中浸泡10分钟。 2、海蜇加入混合蒜香酱拌匀,放入垫有黄瓜丝的容器内,淋上芝麻油,即可上菜。 自制海蜇汁:米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。 混合蒜香酱: 李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。 特色: 拌海蜇时很多人习惯用老醋汁,而我们则使用了两种自制的酱料,做好的海蜇有着不一样的新口味,所以我们也给菜肴取了一个“不一样”的名字。这道菜非常红亮,很有视觉冲击力,口味也很多元化,比较适合在南方推广。 原料: 生态鸡150克,青笋条100克。 调料: 黄栀子、黄姜粉各10克,葱、姜各6个,白酱油、花椒油、麻椒各5克,香醋1克,高汤3克,味精2克,盐、鸡精、白糖各1克。 制作: 1、将生态鸡宰杀治净,改刀斩块,放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。 2、锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁,用大火把水烧开后关小火煮10分钟。 3、将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。 4、把煮好的鸡块捞出晾凉,去骨,改刀成条。 5、出菜时,用剩余调料拌匀鸡块,入味装盘即可。 关键: 很多酒店都做椒麻鸡这款菜,但入味很难掌握好火候。我们成功的秘笈就是将鸡块煮完后,再放入加有黄栀子和黄姜粉的汤汁中热浸至凉,约1小时,不仅增加了黄亮的色泽,还令鸡块充分入味。热浸后的鸡块再进行提前拌制,至少提前半小时,不能现吃现拌,否则入味也不充分。 原料: 去骨鸭掌50克(约20个)。 调料: 炝油20克,芥末粉、鲜麻辣露各10克,一品鲜酱油、白醋各5克,盐、味精、鸡粉各3克。
1、将鸭掌用水冲洗干净。 2、把冲洗干净的鸭掌放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。 3、把煮好的鸭掌捞出晾凉,修剪掉趾甲,然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克拌制,做成鲜辣味鸭掌。 4、将芥末粉用开水泡20分钟,再蒸20分钟,然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味,做成芥末味鸭掌。 5、出菜时把鸭掌摆入盘里,跟味碟即可。
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