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「犹太熟食店」是美国的秘密美食天堂，它们由家族世代经营，干净实惠，味道经典，比如超厚熏肉三明治、土豆泥、腌菜等，延续着许多美国人的旧时记忆。 百年前，它们曾遍布北美，而今却所剩无几??为什么？ （拉至文末，欢迎加入“回味”讨论区） ① 纽约熟食店的历史 ② 「肯尼和齐格的熟食店」的故事 ③ 举步维艰的熟食店 ④他们说家族熟食店 ⑤在家也能到的「老美」味道 01 纽约熟食店的历史 100多年前，成千上万的欧洲移民涌入纽约，其中有很多为躲避政治迫害从东欧和俄罗斯来到这里的，当时的这批犹太人几乎是一无所有。熏香肠、腌牛肉、内脏炖菜……这些东欧乡村美味是他们的主要饮食，贫困的生活、严酷的天气和宗教禁忌造就了他们的饮食习惯，他们开始以此经营熟食店。 犹太人的熟食店在纽约迅速受到了欢迎，1931年，纽约五个街区有几千家犹太熟食店。 当时，有很多名演员去就餐，气氛热洽，他们唱歌跳舞，和大家闹作一团，那是个热闹的年代，对于那个年代所有的记忆，都寄存在如今寥寥无几的犹太熟食店里。 犹太熟食店融入到了社区建设中，代表着一代纽约人的舌尖乡愁。 02 「肯尼和齐格的熟食店」的故事 \ 1 / 被祖父选中 齐格是「肯尼和齐格的熟食店」第三代负责人，8岁的时候，他被祖父选中，开始在后厨帮忙。齐格家的熟食店，最初由祖父开在百老汇，时值经济大萧条，经营异常惨淡，但是，熟食店还是艰难地度过了那次困境。 \ 2 / 「蓝带」大厨的选择 齐格的祖父在他15岁的时候去世，之后齐格远去英国。在那里，他进入了蓝带学院，甚至曾为英国女王烹饪食物，他很有自己的想法，明确知道自己想要什么，所以发展十分顺利。但他总觉得自己失去了些什么。 回到纽约后，他参加了一次熟食店晚宴，在场的几乎都是七八十岁的老年人，年轻的齐格反问父亲：「谁可以将熟食永久传承下去呢？」（忆到这里，如今的齐格依旧眼含热泪） 于是，齐格选择留在纽约，经营熟食店，他认为这是一种使命，总得有个人来做。 \ 3 / 爱情和面包兼得 经营一家熟食店，并不容易，这让齐格很少会有自己的时间，他的哥哥说：「如果说爱情和生意，齐格会选择和生意结婚」。第一段恋情无疾而终，让齐格悲伤欲绝。 压力大的时候，齐格常会去找针灸师玛丽针灸，在这里，齐格能够获得短暂的放松，玛丽是一名天主教徒，但她深爱犹太文化，每周五六都会去犹太教堂做义工，了解关于犹太教的一切，这样的她，很快便吸引了齐格。 两个合拍的人慢慢走到了一起，齐格将婚礼安排在了匈牙利，那是他祖父出生的地方。因为一些历史原因，他们不得不从匈牙利逃出来，齐格说：「现在我们又回来了，我们要召回已故亲人的灵魂，在犹太教会里，在这个婚礼上，这很神奇，我将和我爱的人共度一生，我的祖父母一定会在我的婚礼上见证的」。 03 举步维艰的熟食店 《拯救熟食店》的作者大卫形容：「疯子才会开熟食店，这是一门只赔不赚的生意」。随着城市改造，有些街区从著名的犯罪地变成了时髦的就餐地，房租也与日剧增，很多熟食店不堪重负，纷纷倒闭。 新闻播报，地标性的熟食店「舞台熟食店」因无法负担高额房租，而宣布倒闭，让顾客们知道这则消息的唯一通知只是贴在店门口的一张标语：「感谢你们75年来的支持」。
除了高额房租之外，造成犹太熟食店迅速变少的原因还有人们饮食习惯的改变，传统熟食店出售的都是肥腻的牛肉，即便蔬菜，也是有很多选择局限，加上材料的成本非常高。 犹太熟食店在慢慢消失，并且很少有人愿意继承。 04 如今的美国家族熟食店
山姆·布鲁诺：霍比熟食店店主 「当时，在波兰，对犹太人的歧视令人无法忍受，我和妈妈姐姐一起来到这，我当时16岁，我们来到纽约港的时候，我爬上船顶去看自由女神像，在被自由女神像欢迎以后，我对自己说，我在美国一定要干一番大事」。
「我祖父艾尔五岁的时候，从俄国来到多伦多，他是个令人赞叹的人，他那么谦虚，工作那么努力，也懂得感恩」。 「艾尔在一个有名的熟食店遇到了内特·莱默尔，他们有了一个疯狂的想法，要去加利福尼亚，开一家他们自己的熟食店，1945年，他们开了内特和艾尔的熟食店」。 「我们在这里呆了66年」。
「我的祖父母来自俄国和波兰，他们刚到这里的时候，孩子们还小，他们开了一家熟食店，其实大部分都是罐头食品，你会住在店铺后面，里面有个炉子，一家人就是这么生活」。 「我父亲的名字就在我的店门口，他为此倾注了一生的心血……我要对我的父亲和他的名字负责，至少要确保现在和以前一样好」。 「我们在这里呆了67年」。
芝加哥曼尼熟食店第三代店主 「差不多从1942年我们就在这片街区营业了」。 「对我们来说这不仅仅是个数字，他让我开心，让我的顾客开心，让大家尝到了我们的家族传统手艺，我们把一切都给了这家餐厅」。
「我们已经是有80年历史的老字号了，希望300年后我们还在这里」。 …… 「当时的熟食店遍布纽约每个角落，大家都想做得比别人好，爸爸在柜台，妈妈在后厨，大家对熟食店有一种依赖，街区之间会相互攀比‘我们的熟食店比你们街区的好’，所有人都很自豪」，齐格说。 多数犹太人身无分文地来到这个地方，认定了一件事儿，便是埋头干了一辈子，是这些曾经的异乡客，创造了一代纽约人的舌尖乡愁。 05 在家也能吃到的「老美」味道 （美式大口吃肉范本） \ 1 /
- 食材 - 高筋面粉.....180g 温水.....120ml 橄榄油.....适量 盐.....少许 酵母......少许 糖......少许 火腿.....15片 芝士.....12片 黄油.....100g 红糖.....30g 第戎芥末......15g 罂粟籽......15g 辣椒油......少许
- 做法 - ① 面团：将高筋面粉、温水、橄榄油、盐、酵母、糖混合拌匀，揉成光滑面团，室温放置约1个小时，揉压排气。 ② 面团擀成约30cm*45cm的薄饼，取15片火腿和12片芝士依次叠放，卷起，切成12等份，放到烤盘中。 ③ 将黄油、红糖、第戎芥末、罂粟籽、辣椒油放到平底锅中加热至融化，淋在火腿卷上，190℃烤制约25分钟即可。 \ 2 /
- 食材 - 三明治面包.....12个 火鸡肉.....500g 干奶酪片.....12片 黄油.....1汤匙 红糖......2汤匙 辣椒油......1汤匙 干芥菜.....1汤匙 罂粟籽.....1汤匙
- 做法 - ① 将火鸡片、干奶酪片依次铺在三明治面包上；烤盘中覆锡纸，将准备好的三明治放到烤盘中。 ② 将黄油、红糖、辣椒油、干芥菜、罂粟籽放在平底锅中，加热至沸腾，均匀倒在三明治表面。 ③ 用锡纸包裹三明治，冷藏过夜（此步骤可省略），第二天取出后，170℃烤制约20分钟即可。 \ 3 /
- 食材 - 酸黄瓜.....1000g 水.....4杯 盐.....1/4杯 大蒜（碾碎，不去皮）......6瓣 莳萝.....2枝 白醋.....适量 腌渍香料 胡椒......适量 海盐.....适量 辣椒.....适量 （*按个人口味，调和即可。）
- 做法 - 将黄瓜洗净，稍切掉两端，放到洗净的广口瓶中，加入大蒜、莳萝、适量腌渍香料、盐、醋，密封保存，5天后检查一次，7天后即可食用。 |
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