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制茶人骏晨结合了自身感受的和父亲多年的制茶经验，终于完成了一篇算是比较完整的单丛香气从何来的解答，其实很多第一次喝凤凰单从茶的人都会问：茶叶为什么会那么香？是加了香精吗？我通常都会低头沉思，然后回他这个表情：
能不能抱着一颗纯洁（?）的心看待这个世界 看待茶叶，香妃为什么会那么香，难道她是泡香精泡出来的？ 对了，香妃为什么会那么香？？？
至于茶叶为什么会那么香（特别是骏晨先生家的凤凰单丛，自古就以香气闻名）今天让我来好好解答一下，特别揭秘一下凤凰单丛的制作工艺哦。 首先你要知道： 凤凰单丛的高品位花香和韵味，源于单丛茶种质资源和独特的加工工艺。“工夫茶”是茶名，也是制作工艺的雅称，正因为有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。“工夫茶”一一无茶不工夫，说明乌龙茶一一凤凰单丛制作工艺的繁杂和精致。凤凰单丛如同一个高贵少妇，既有丰富内含，又比较纯和，既香韵袭人又不失威严，在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。
制作单丛茶的鲜叶要求有一定的成熟度，即鲜叶中应以具备较多的香气前异物，然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放，形成单丛茶香味成分;再通过揉捻促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是单丛茶滋味浓厚的物质基础；在加工过程再适当采用一系列的辅助工艺，使单丛茶香味更加清纯，耐泡程度有所提高。 那么问题来了 究竟是什么造就了凤凰单丛如此变幻莫测的香气呢？制茶人骏晨先生觉得应该从以下几个点来介绍： 第一：制作工艺 凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特，其花香和山韵的形成，除了茶树本身品种的原因外，历代制茶师傅们的制作手法也是一个重要因素，每一道工序的精制，都有讲究，缺一不可。
第二：采摘 关键词：遵循标准 在地理环境和茶树品种相同的情况下，采摘标准起着决定成茶内质香味的主要作用。 对香气的影响：采摘标准以驻芽一梢中开面二三叶为宜，品质较好，内含物质较丰富，多酚类、氨基酸等较适宜，成茶香气清芳持久，滋味浓醇甘爽。这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素，类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特殊风味有关。成熟的鲜叶在做青过程中易控制；对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等品质形成均有良好的影响。 采摘时间选择：晴天下午1-4时，通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香、醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可谓后面制作提供良好条件。
第三：萎凋 关键词：薄摊 阳光不烈 萎凋（晒青、晾青）是形成香和味的基础；香韵、味韵以做青为主导而形成其风格，并在烘焙时诱发及充实其特征。 第四：晒青
晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30,气温22-28度为宜，晒青时间20-30分钟，失水率控制在7%-10%之间。 通过阳光照射，提高了叶温，增加了茶多酚氧化酶的活性。茶青中的青气成分，部分随水分的蒸发而散失，部分受光或酶的作用，产生结构转化。适度晒青后制成的单丛成品茶，滋味醇爽，具有微带浓花蜜香的特殊韵味。
晒青对香气形成的作用：据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究，晒青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分，从而为单丛茶香气的形成提供了先质。 晒青对茶叶滋味的作用：晒青过程，多酚类物质的总量逐步减少，涩味成分的黄酮类物质略有减少，代表多酚类物质主体的儿茶素总量也逐渐减少。晒青中多种酶活性提高，叶内有机物的水解作用加剧，氨基酸、水溶性糖等呈味成分含量增加，茶汤苦涩味因而得到改善。 快看 我们小鲜肉在晒青（捂脸）??
第五：晾青 晾青是晒青的补充，降低鲜叶叶温，平衡鲜叶内部的水分，这是在低温度条件下缓慢进行各种生化变化，增加水解产物，发展香气的过程。
第六：做青 关键词：看青做青、看天做青 做青是香气形成的关键工序，关系到成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青分为碰青、摇青和静置。做青过程要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这需要积聚丰富的经验进行综合判断。 碰青过程中，青叶的香气产生以下变化：青草气味→青香气味→青花香味→凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气。 发酵阶段，发酵的轻重不仅影响茶汤浓度，也是造就香气风格的重要因素，轻发酵形成花香、清香，重发酵形成桂圆、熟果、蜜味等。
摇青阶段，低沸点的青草气成分逐步挥发和转化，高沸点的花果香成分逐步显现，新的芳香物质逐步产生，使茶青从开始的水香变成青花香，再到最后成为兰花香。 做青工序中，需保证茶青按时回青。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞。这一步骤可以减少茶叶的苦涩味。 做青后期，青叶厚堆，内部代谢水分重新调整补充，叶片挺硬，叶背卷起呈汤匙状，绿叶红边显现，香气清高带蜜味。
第七：杀青 关键词：锅温要适宜 对香气的影响：锅温要适宜，炒至青臭气味挥发，气味变成品种香时，极为炒青适度。若锅温太低，叶内必要物质转化难以实现，会造成成茶香气不清高，味浊青涩。 对滋味的影响：若锅温太低，会导致多酚类物质过多氧化，而使汤色显红，汤味变淡，爽口性差。若锅温太高，则茶叶易焦边，糖类、果胶易脱水碳化产生焦苦味，蛋白质焦化产生杂异味，氨基酸产生脱氨热分解，芳香物质大量会发转化，成茶品质降低。
第八：揉捻 上筛 关键词：力度要适当 对香气的影响：揉捻可引起茶叶内质的变化，此过程中，多酚类总量和水浸出物含量均有所下降，氨基酸含量略有增加，可溶性糖的总含量或降（花香型）或增（甜蜜香型）。 对滋味的影响：揉捻需做到力度适当，压力太重，碎茶增多，叶细胞破损率太高，茶汤浑浊，滋味苦涩，成茶不耐冲泡；压力太轻，叶细胞破损率太低，茶汤色浅味淡。 揉捻后茶叶应尽快上筛，若摊置太久，多酚类会继续快速氧化，使茶汤红浑，汤味变淡，还会是茶叶退香，甚至因微生物的作用而产生酸馊味。
第九：烘焙 关键词：坚持薄焙、多次烘干 凤凰单丛茶不能一次烘干，通常分为三次进行——初焙、复焙、烘干。烘焙过程中，要根据茶叶的变化情况，注意调节温度，并及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，以促进茶叶色泽和香气成分、有效品质成分的发展和固定。
个人介绍：骏晨先生 生长在潮汕凤凰山的三代单丛制茶世家，从小就爱茶，但自以为喝茶很浅，悟道更浅，但喜欢把这浅浅的悟分享给同样爱茶的你 |
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