草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状等方面有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——花青素。花青素类色素都是水溶性的，它们通常会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中。
黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类；也有研究者认为，黑芝麻素色是类似儿茶酚的化学物质，跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点是两类兼有，不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或深紫色色素。
圣女果中的红色色素是番茄红素，是脂溶性的，让它们溶解在水里有些困难。
紫米、花生豆、黑芝麻等种子的表皮上就富集了大量的色素，这些色素都溶于水，因此，在水洗这些食材时，掉色就不稀奇了。
至于草莓，虽然也是易溶于水的红色花青素，但是它的表面还有一层透明的表皮细胞，在破损之前，很难释放出内部的花青素。
史军/文
