向西餐和日料借鉴，中餐怎样摆盘才不显Low?

不得不承认，在这个人人都爱往朋友圈传美食照的年代。摆盘，对厨师来说越来越重要了。摆盘，The Art of Plating。虽然中餐自古就有“色香味”之说，然而真正被公认为称得上“艺术”的作品，近年来也仅有董振祥大师的“意境菜”而已。

大董菜品欣赏

 
春色焗褐菇

惊蛰梨煮苋菜

新蒜 豆酱焗阿拉斯加蟹

出现这种情况，和中国的历史不无关系。在5000年的岁月长河中，我们的国家孕育出太多的民族文化，这些文化饱经岁月打磨，最终形成一种相互交融的奇妙状态。这种状态不仅深深刻入每个中国人的骨血，而且也呈现在了厨师们的餐盘上。

宫保鸡丁

油焖笋

蟹粉狮子头

于是，混沌朴实，内味深厚，似乎成了中餐菜品一贯的标签。即便是讲究精工的淮扬菜，或“鸡鱼本味”的粤菜，对今日的食客而言，似乎也和心中期待的“摆盘”有所差距。

 
食客期待的摆盘，趣味十足的中式探索

厨师实际呈现的摆盘，

看了也不想拍照，只会让服务员多加两碗米饭

那么，当味道不再是唯一标准，中餐摆盘究竟该如何发展？怎样摆才能像“大董菜”那样引人拍照？找到答案前，我们先来借鉴下西餐和日料的摆盘哲学。

 

西餐摆盘

摆盘窍门：Less is more少即是多 

虽然“留白”是中国国画特有的技法，但这种思想却在西餐摆盘（尤其是近五年）上被发挥的淋漓尽致。

 

在欧美的菜肴中，少有奢华繁琐的装饰，反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现，凸显了菜品本身的整体魅力而非附加的装饰，很多时候，我们觉得大厨们仿佛是在盘中作画，将一幅幅趣味盎然的景象展现在盘中。

 

和中餐常见的“菜品+装饰”不同，欧美更重视的是如何彰显菜肴的自然风度，即“装饰=菜品”。在西餐餐盘中，虽然很少能找到过度奢华的符号，但最终呈现的效果却也令人震撼。力图用最朴素的语言组成最完美的绝妙诗句，这就是西餐摆盘的魅力所在。

欧美往往选择白色的餐盘衬托美味，统一而不单调，一种温文而又雅致的奢华感飘然而至，好像一件品味典雅的婚纱一般，让人们可以通过视觉感受到温柔的气息和品位感，简洁，统一正是他脱颖而出的理由。

日料摆盘

摆盘窍门：体现时令简单纯粹

 日本人喜欢清洁、简洁、便利，从风靡全球的MUJI（无印良品）和UNIQLO（优衣库）就能一窥日本人的美学理念。

由于四面环海，以渔为生，使得日本料理涵盖很多时令性的生食，也因如此，传统日料讲求清淡中特意保持食材的原味。投射在摆盘中，简洁，轻快，强调菜肴自身的质朴美，就成了日料重要的特色。

一如既往的日式禅意精准地体现在材料的选择，摆盘的方式，甚至托盘的选用中。但凡到过日本的人，都会在品尝日本料理的同时，对餐桌上别有一番情趣的碗、碟的色彩，甚至小巧的筷子及置具的造型发出由衷的赞叹。

日本美食家、陶艺家北大路鲁山人曾说：“器皿是料理的衣着”。在日本料理的传统文化中，感官视觉总是被视为美食体验中与味觉地位同等的重要部分。优秀的日料大师不仅精确留存食材的本味，更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场美的不忍伸筷的艺术之旅。

体积小、难以填满整个碟子的食物优美地摆放在中央，鱼应该面朝左边摆放，尾部稍偏离主餐。炖品与最大的餐品一起摆放于碟子的后面，盆食包括天妇罗和寿司与每一类分组食物摆在一起。

同时，整张餐桌又是一个“大餐盘”，构建着一种精心计算的“不对称”，创造出一种祥和却又吸引人的平衡与和谐。

食客从日本料理中，不仅能收获食材的慰藉，而且满足口腹之欲的同时又会由衷感叹其栩栩如生的颜色与轮廓清晰的角度。试想：这样的餐厅还怕没有回头客吗？

 

回到中餐摆盘

然而无论日料、西餐，还是已自成一派的大董“意境菜”。值得中餐师傅借鉴的并非餐盘中呈现的食物，而是餐盘背后那些主厨的思想。

摆盘，是厨师通过食物向客人分享自己想法的艺术。任何一种艺术，都没有绝对正确和错误的创造方式，所以在进行中餐摆盘时，

• 首先，要做的不是照本宣科，而是寻找直觉，并学会跟着自己的直觉走；

• 其次，聪明的“少量”。例如：巧妙留一些空白并装饰几片黄瓜，即使餐盘只有一个勺子大小，相信你的菜也同样能让食客惊艳。 

IoanaVanc作品，勺子上的美食世界

说起勺子摆盘，就不得不提罗马尼亚的设计师IoanaVanc。曾经，他就以勺子做画板，食材当颜料，创作出一系列高逼格的食物摆盘。

虽然不知道味道如何，但如果能把这种创意融合进中餐中，不是很好吗？

名厨点评

并不是说味道不重要，但如果食客大多来自“外貌协会”，那么想抓住他们的胃，实际点的做法就是：先抓住他们的相机吧。

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编辑 / 此方