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市厨 普遍服务于社会的庖人，是饮食店里的厨师，为区别起见，我们且称之为“市厨”。 先秦时代的市集上，已经有了饮食店。《冠子·世兵》说：“伊尹酒保，太公屠牛”，《古史考》还说姜太公“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”，虽不过是传说，也许商代时真有了食肆酒店。到了周代，饮食店的存在已是千真万确的了，《诗·小雅·伐木》中的“有酒我，无酒沽我”即是证据，当时肯定有酒店可以买酒喝了。 东周时代，饮食店在市镇上当有一定规模和数量了，《论语·乡党》有“酤酒市脯不食”的孔子语录，《史记·魏公子列传》有“薛公藏于卖浆家”的故事，《刺客列传》有荆轲与高渐离“饮于燕市”的记载，都是直接的证明。还有《韩非子·外储说右上篇》讲的那个寓言故事，也是一个间接证明： 宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然而不售，酒酸。怪其故，问其所知闾长者杨倩。倩曰：“汝狗猛耶！”曰：“狗猛则酒何故而不售？”曰：“人畏焉。或令孺子怀钱挈壶瓮而往酤，而狗迓而龁之，此酒所以酸而不售也。” 宋人的这个酒店，没有缺斤少两的手脚，待客和颜悦色，酒酿得也很不错，而且还高悬着招牌，可他的酒却卖不出去，其主要原因是他养了一条过于厉害的看家狗。这种小酒店一般是自酿自售，到汉代也还是如此，一些画像砖上就有这种作坊兼酒店的画面。
司马迁的《史记·货殖列传》中有一句话，叫做“用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门”，说明秦汉之际不少人走过经商致富这条道。所谓“倚市门”即是做买卖，卖酒食鱼肉自然也包括其中，开饮店食铺亦属倚市门之列。司马迁还提到当时经营饮料的张氏成了巨富，经营肉食的浊氏比当官的还神气。《盐铁论·散不足》也简略论及汉代饮食业的繁荣情景，他说“古者不粥饪、不市食。及其后，则有屠沽，沽酒、市脯、鱼盐而已。今熟食遍列，施成市。”汉代酒店食店的服务已很规范，礼貌待客，如东汉诗人辛延年的乐府诗《陇西行》，就描绘了一位他十分满意的酒店侍女的形象： 好妇出迎客，颜色正敷愉。 伸腰再跪拜，问客平安不？ 请客北堂上，坐客毡氍毹。 清白各异樽，酒上正华疏。 酌酒持与客，客言主人持。 却略再拜跪，然后持一杯。 谈笑未及竞，左顾敕中厨。 促令办粗饭，慎莫使稽留。 废礼送客出，盈盈府中趋。 送客亦不远，足不过门枢。 古代食店的经营方式及品种，唐宋以前因无详细记载，已不甚明了，市厨的活动也知之甚少。隋唐五代的市肆饮食，虽无全面记述，古文献中留下的线索还是不少。 据《郡国志》说，隋大业六年(610年)，外国使者到达长安，请求入市交易。隋炀帝为了扩大影响，命修整店铺美化市容，外国人进酒楼饭店可放开肚皮吃喝，分文不取，所谓“醉饮而散，不收其值”。唐代都市饮食店不仅数量多，经营规模也大。《国史补》说，唐僖宗召吴凑为京兆尹，催他尽快到任，弄得他连传统的庆贺宴会都摆不及，不得不想了个救急的办法。当时长安两市食店经营“礼席”，也就是代客办理筵宴到家的业务，吴凑一面派人到食店联系，一面催马去请客人，“请客至府，已列筵毕”。拿着釜铛去食店取回现成肴馔就行了，“三五百人之馔，可立办也”。 小型专营饭馆饮店也很多，长安颁政坊有馄饨店，长兴坊有店，辅兴坊有胡饼店，长乐坊有稠酒店，永昌坊有茶馆，行街摊贩也不少。阊阖门外的“张手美家”食店，更是花样翻新，《清异录》说这店经营的是年节时令小吃，按节令变换轮番供应风味食品，如寒食节的“冬令粥”、中秋节的“玩月羹”、腊日的“萱草面”等。 宋代以前，都会的商业活动均有规定的范围，有集中的市场，如长安的东市和西市。宋代的汴京，已完全打破了这种传统格局，城内城外，店铺林立。这些店铺中，酒楼饭馆占很大比重。据《东京梦华录》的记述，汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆，其它街面上的食店更是数不胜数。 御街上的饮食店中，经营正规的称为“正店”，大概有点像现代的星级饭店的味道。《东京梦华录》说“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”脚店当为大众一点的饭馆。当时有名店，也有名厨。《梦华录》所列名厨是：“卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀；以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家、黄胖家。”风味饮食也有名店名厨，“北食则矾楼前李四家、段家熬物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指”。 饮食店在宋代大体可区分为酒店、食店、面食店、荤素从食店等几类，经营品种有一定区别。汴京食店经营头羹、石髓羹、白肉、胡饼、桐皮面、寄炉面饭等；川饭店经营插肉面、大燠面、生熟烧饭等；南食店经营鱼兜子、煎鱼饭等。羹店经营的主要是肉丝面之类，可入快餐之列。客人落座后，店员手持纸笔，谒问各位，客人口味不一，或热或冷，或温或整，或绝冷或精浇，一一记下，报与掌厨者。不一会儿，只见店员左手端着三碗，右臂从手至肩驮叠约二十碗之多，顺序送到客人桌前。客人所需热面冷面不得发生差错，否则他们会报告店主，店员不仅会遭责骂和罚减佣金，甚至还有被解雇的危险。 酒店也分几种，以临安为例，有茶酒店，即茶饭店，以卖酒为主，兼营添饭配菜；家包子酒店，专卖鹅鸭包子、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肠血粉羹等，有直卖酒店，专售各色黄白酒；有散酒店，以零拷散卖碗酒为主，兼售血脏、豆腐羹、蛤蜊肉等；还有庵酒店，有娼妓陪饮，酒阁内暗藏有卧床之类。 《清明上河图》中的沿街食铺 《清明上河图》中的沿街食铺 《清明上河图》中的沿街食铺 汴京饮食店的模样，我们可以在传世名作《清明上河图》上看到。宋代杰出画家张择端所绘的这幅宏篇巨制，生动细腻地描绘了以虹桥为中心的汴河两岸都城市民的生活和商业活动。汴京人的饮食生活，是《清明上河图》表现的重点之一，图中表现的店铺数量最多的是酒店和饮食店，店中有独酌者，也有对饮者，还有忙碌着的店主。
类似的市肆饮食活动图像，还见于山西繁峙岩山寺内的壁画，壁画有一处描绘有酒楼和小吃摊贩的热闹场面。酒楼临河，数人在楼中共饮，一旁有歌女弹唱。街上卖小吃的摊贩头顶、肩桃、手提、车推着家当，一片忙碌景象。这是金代时期的作品，与《清明上河图》有异曲同工之妙。 饮食店的业务量大了，厨师也就要多,再加上经营品十分繁杂，厨师的分工也就顺理成章了。红案、白案即是分工，或者称作菜肴、面点，菜肴又可分为冷菜、热菜，面点又有大案、小案。不少厨师都擅长一技或多技，所以就有了烹调师和面点师。古代饭店厨师分工的情形，没有详尽的记述，只是清代较为明晰，例如清末北京大饭馆的厨房，厨人分工明细，组织井井有条，《北京往事谈》一书对此有简略的记述。饭馆灶上有头灶、二灶之分，专司烹调；“红案”掌管刀俎；“白案”掌管面食、点心；“打杂”则添火、涤器；“库房”则采买、存储。每烹出一道菜来，掌灶者敲动炒勺作有节奏的声响，凡熟悉业务之伙计，听到炒勺响声，便能知道是否为他所叫的菜，而随时往取，万无一失。 家厨 操持家厨的，一般是家庭主妇，古时谓之“中馈”。家厨虽不算厨师之列，但天地之大、人数之多，却又远非官庖、市厨可比。
东汉时有个官吏叫陆续，因受牵连被捕入狱，关押在洛阳。他的母亲远道由江南赶来，做了一顿饭让狱卒送给他吃。陆续一见饭菜就哭泣起来，他知道母亲已到洛阳，不得相见，所以心里十分难过。狱卒问他是怎么知道他母亲到了京城，他的回答是：“我的母亲作羹切肉未尝不方正，切葱寸寸无不相同，看到了这肉这葱，感到太熟识了，一定是母亲的手艺，所以得知她老人家肯定已到了京城。”皇帝知道了这事，也感动起来，动了恻隐之心，竟赦免了陆续的死罪，放他与老母南下回乡去了。由此事可知汉代的家庭妇女厨艺也是比较讲究的，平日里操刀从不含糊，有一套比较严格的规矩。如若不是老母亲良好的刀工，陆续这条性命当时恐怕就得交待在洛阳了。 甘肃嘉峪关魏晋墓砖画庖厨图 甘肃嘉峪关魏晋墓砖画庖厨图 甘肃嘉峪关魏晋墓砖画庖厨图 汉代以后，精于厨事的家庭妇女，还可举出一位晋时的李络秀。《晋书·列女传》说，李络秀为汝南人，待字闺中。身为安东将军的周浚一次出猎遇雨，正巧到李家躲避。络秀父兄不在家，络秀听说周浚来到，便与一婢女宰猪杀羊，准备好了数十人吃的肴馔，而且是不声不响，做得非常精细。周浚发现络秀还是一个美女，想求娶为妾。这门亲事父兄还不答应，李络秀却是求之不得，坚决要嫁周浚。周浚后来以功封侯，生子有三：顗、嵩、谟，三兄弟后来都做了大官，并居显位，他们的成才与父母的精明强干不能说没有关系。李络秀在家中不声不响能做出数十人的丰盛筵席，在中国烹饪史上应当为她列上大名。
古代家厨也有名声很大的，惹得馋者垂涎也是常有的事。《宋书·谢弘微列传》说，宋文帝刘义隆因为中庶子谢弘微家厨膳羞做得精美，所以常常到谢家“求食”，谢弘微动员家人一齐动手经营，其中应该也包括有他的妻子。类似史实还见于《南齐书·何戢列传》，官至交部尚书的何戢在任司徒左长史时，齐高帝萧道成还是领军，二人往来密切，经常一起欢宴。置宴以在何家时为多，萧领军喜爱吃一种“水引饼”，何戢令妻女一齐动手做面条来招待他。可想何家的面条一定是不错的，何戢后来进位尚书，不知与这面条有没有什么干系。 南北朝时代，已比较强调妇女在操持家庭饮食生活上所起的作用。颜之推《颜氏家训·治家》有云“妇主中馈，唯事酒食衣服之礼耳”作为家训，强调了妇女在家庭内应担起的职责。
吐鲁番阿斯塔那唐墓出土彩绘劳作泥女俑 唐代习俗，婚后三日的新嫁娘，要亲自下厨，表露自己持家的本事。有王建《新嫁娘》一诗为证： 三日入厨下，洗手作羹汤。 未谙姑食性．先遣小姑尝。 羹汤调好，味道究竟如何，要待婆婆来品尝。可又不知婆婆的口味标准，只好请小姑子先尝一尝，这是万无一失的法子，是个聪敏的新嫁娘。
以治家谨严著称的元代浦江人郑文融，十世同堂，家中管理规范极了，如公府一般，有“浙东第一家”的美誉。郑氏有家规传世，名曰《郑氏家范》。由于家中人口众多，饮食管理有严密的规范，对于主厨的妇女要求甚严，必须轮流当班，新媳妇也不例外。《郑氏规范》对此事的教诫如下： 诸妇主馈，十日一轮，年至六十者免之。新娶之妇，与假三月，三月之外，即当主馈。主馈之时，外则告于祠堂，内则会茶以闻于众。托故不至者，罚其夫。膳堂所有锁钥及具器之类，主馈者次第交之。 这个庞大的共食家族，就这样前后维持了两百四十多年之久，着实不易。家庭妇女必须入厨，这在古代社会虽是通例，许多家族却仍要像郑家这样，郑重其事地将它写入治家训条，以示警醒。又如明代许相卿的《许云邨贻谋》也写有这样的训条，云“主妇职在中馈，烹饪必亲，米盐必课，勿离灶前”。主妇要亲自动手炒菜做饭，要围着锅台转圈子。古代妇女在烹饪上发挥了自己的创造才能，客观上限制了在更广阔领域施展的机会，这也是近现代社会特别注重宣传妇女解放的一个重要原因。 清代出身官宦之家的曾懿，虽然父亲和丈夫都做官，但她自己也要在家主持中馈，她精于烹饪，而且根据自己的实践写成专供妇女习厨的《中馈录》一书，列入20种家常菜肴的制作方法。本书“总论”说：“古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者，故女子宜练习于于归之先也。”要求女子在出嫁前就要以烹饪为必修课，为主持中馈做准备。这么说来，女子习厨在古代还是家教的一个重要内容呢。 （文章来源：《中国文化画报》2013年第4期） |
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