四年前，一本《海底捞你学不会》，将这个火锅品牌一度推上了餐饮行业的风口浪尖，很多餐饮企业都纷纷效仿其经营方式方法，却发现自己真的“学不会”，玩儿不来，随着时间的推移，大家也仿佛逐渐淡忘了这一创造神话的火锅品牌。 今年五月份，《2016年中国餐饮业年度报告》火热出炉，报告中明确指出，2015年度重点企业中营业额增长最为显著的业态仍然是火锅，于是大家纷纷想起了那个创造过奇迹的品牌，四年前我们“学不会”的海底捞，是否别来无恙呢？ “其实海底捞内部从来没有强调过变革，也没有去可以改变什么。”尽管海底捞CIO施琦一再强调这句话，但我们仍然可以看到海底捞品牌在短短几年内悄然实现的“华丽转身”：海底捞不再千店一面，而是用不同的体验店去满足细分人群的特殊需求，一方面针对海底捞信息化瓶颈本身的突破，并由此延伸到对行业的服务；另一方面是在经营思维上不断改造海底捞的现行用户体系。我们可以看到，这一系列变革的背后，起到关键作用的是其强大的组织结构和组织的自我革新能力。 餐饮信息化革新 在我国的餐饮市场中，其实已经刮起了“餐饮信息化的风暴”，大家都意识到了这一点的重要性，但系统开发都高度分散，做预定的做预定，做排队的做排队，做会员的做会员，各自之间关联不大，而作为唯一可以关联这些服务的底层系统提供商往往又很少有能够提供开放接口，唯一具有全部功能的“微餐谋APP”由于出现不久，尽管其功能十分强大，却奈何不了固有的老式餐饮系统，最终使得整个行业非常离散。 基于这种情况，海底捞信息部和海海科技给自己定制了新的目标，就是开发适合海底捞的hiclound系统，这相当于做了一个餐饮行业的底层系统，同时这一系统将免费或低价开放给合作伙伴，该系统将应用于海底捞，逐步替换海底捞现行底层系统，并开放给合作伙伴。 人群细分引领店面转型 海底捞的另一大变革，就是改造其现行的用户体系，对消费人群进行细分并“逐个击破”，将其策略进行概括归纳可以总结为以下三点： 首先，要抓住未来的消费人群。海底捞明确指出，90后、00后都是没有饥饿感的一代人，“爱玩儿”是未来消费人群的重要特征，他们更重视除吃饭意外的品牌增量服务，于是海底捞在其优质服务的前提下，致力于开发更多社交游戏博得“下一代”对海底捞的喜爱； 其次，是将参与感引入海底捞。在这一点上，海底捞很好地借鉴了小米对代入感的运用方式，并致力于将其应用到自己的经营过程中。在北京上地体验店中用户可以亲身参与到店面改造中，未来这一体验也将扩张至更多门店，海底捞清晰地明白，如今海底捞应该离用户更近，那就需要用户深度参与到海底捞的未来计划中。
第三，将人群细分进行到底。就拿北京上地的体验店来说，其针对的用户群主要有两类人，一类是互联网行业从业者，另一类是大学生，他们有着相似的人群需求和消费特征，也是未来十分庞大的消费群体，是海底捞志在必得的群体。在未来，针对人群去开店将是海底捞的开店原则之一，针对不同的用户，海底捞将开不同的体验店满足各类细分人群的特殊需求。 由此可见，当大部分餐饮企业还在热火朝天地学习海底捞“排队服务”的时候，海底捞已经转而研究餐饮信息化与人群细分领域了，当年学不会的海底捞，如今我们依然很难学会。这是因为，海底捞的创新驱动源于内部，源于企业从上到下的开放性思维，这给其带来了不断前进的强大动力，只有掌握这种动力，餐饮企业才不会永远“东施效颦”，才能以自己的姿态与这些创新思维的佼佼者逐鹿中原。 来自：SZ_美味的博客 |
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