大蒜防癌还是致癌？

大蒜防癌还是致癌？

上海市中医医院肿瘤科主任医师李雁表示，推荐癌症患者或者癌症高危人群经常食用大蒜或者洋葱等防癌食物，洋葱一天吃一到二两，大蒜每天可以吃一到两瓣，生吃拌在其他的菜里做调料的效果最好。不过，对于有胃部疾病的患者，不主张生吃而是推荐烧熟了再吃。

东方早报身体周刊记者 屠俊 2016-06-04A08版  

  

  近年来大蒜广受推崇，其原因之一在于人们认为大蒜和与它近亲的洋葱有防癌功效。不过也有网络传言称大蒜和洋葱不能防癌反而会致癌。

  对此，上海市中医医院肿瘤科主任医师李雁表示，大蒜或洋葱确实有防癌功效，但有胃部疾病的患者要谨慎食用这类刺激性食物。

  

  防癌食物常吃见效

  流行病学调查显示，食用生大蒜的人群，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，减少了亚硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。

  另外，大蒜中的含硫化合物主要作用于肿瘤发生的“启动阶段”，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。大蒜还含有微量元素硒，能杀死癌细胞。

  “我们会推荐癌症患者或者癌症高危人群经常食用大蒜或者洋葱等防癌食物。洋葱一天吃1-2两，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做调料的效果最好。不过这两种食物有一定刺激效果，所以，对于有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我们还是不主张生吃而是推荐烧熟了再吃。”上海市中医医院肿瘤科主任医师李雁说。

  同样的，吃洋葱也能降低胃中亚硝酸盐含量，重要的是洋葱中含有一种栎皮素的物质，为天然的抗癌物质。研究显示，经常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。有研究指出每天在饮食中加入洋葱和大蒜有助于预防大肠癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和肾癌等。

  那么除了大蒜以外，是否还有其他的食物也有防癌抗癌的效果？李雁介绍，菌菇类也具有一定的防癌效果。这类食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金针菇等以及木耳。科学家发现，食物中许多菌菇类都含有抗癌物质，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖体，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖体也是一种抗癌的有效物质。菌菇类食物中富含的粗纤维和钙（钙食品）等都有防癌作用，还能提高人体免疫力。

  “不过，这些食物需要坚持长期食用才能起到防癌抗癌的保健作用。”李雁补充道。

  此外，李雁还指出，与大蒜近亲的洋葱也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人体对外界入侵者的反应，进而达到提升免疫力的作用，要获得大蒜的这个效果最好的方式就是捣碎生吃，因为具有抗菌特性的大蒜素（Allicin）就存于大蒜的鳞茎（大蒜头）里面，将其捣碎食用更有利于大蒜素的释放；大蒜也有消炎的好处，经常在饮食中添加一点大蒜能帮助防止慢性炎症与细菌感染，别忘了多数癌症都与身体的慢性炎症有关。

  

  生吃蒜防冠心病

  除了防癌抗癌，生吃大蒜还可以软化血管，尤其对防治冠心病有很好的疗效。冠心病是由动脉硬化、血流不畅而导致，而大蒜、洋葱的成分里恰恰含有血小板解聚剂，能使血流畅通。

  另外，大蒜、洋葱还含有丰富的抗氧化剂，可以对抗那些对动脉壁造成损害使之硬化狭窄的诸多因子，长期食用能降低血脂含量。大蒜和洋葱还有助于保持血管里的血流畅通，两者富含的硫与生物类黄酮能防止钙沉积并减少动脉斑块积聚；它们也能避免不健康的脂肪在血液中造成阻塞，进而降低心脏病和中风风险。换句话说，大蒜和洋葱具有促进心脏和循环系统健康的益处。

  流行病学调查研究也验证了以上的说法。研究人员对崂山县的50人进行测试，让他们每日食生蒜50克，6日后测得血清总胆醇、甘油三酯的含量均明显低于实验前。经常食用生蒜也有降压作用。

  大蒜还有抗菌消炎的作用。大蒜是天然的植物广谱抗菌素，大蒜约含2%的大蒜素，它的杀菌能力是青霉素的1/10，对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌及白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、结核杆菌和霍乱弧菌，都有明显的抑制和杀灭作用。还能杀死更多种致病真菌和钩虫、蛲虫、滴虫。生吃大蒜是预防流感和预防肠道感染病的有效方法。但应注意大蒜素在高温下易被破坏，失去杀菌作用。

  另外，实验证明，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，还可促进胰岛素的分泌和增加组织细胞对葡萄糖的利用，从而使血糖下降。

  避免油炸致癌

  大蒜虽好，但也有饮食禁忌。李雁表示，大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多吃3瓣即可，而体质虚弱和肠胃功能较弱的人，生吃大蒜1天不要超过1瓣，否则容易加重肠胃道不适。

  有网络传言指出：“大蒜、洋葱加热后，会变成致癌物”，让网友陷入恐慌。对此，专家表示，大蒜、洋葱会不会产生致癌物，其实关键在于料理方式及温度的不同。以一般水炒的烹调方式处理，并不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理，像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等，就可能含有致癌物质——丙烯酰胺。

  致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的氨基酸与还原醣，经超过150摄氏度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心（IARC）列为2A类可能致癌物，2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。

  专家指出，大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有氨基酸以及寡糖（属于还原糖的一种）。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺；但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥、洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。

  至于食用生大蒜、生洋葱带来的口腔异味，可以采取一些方法消除，比如喝点浓茶，或者将少许茶叶或黑枣1-2枚放口内咀嚼片刻，也可以将1片当归含于口内。

大蒜是宝，也有禁忌

大蒜是一种味道辛辣独特的调味料，同时还能强力杀菌和预防多种疾病。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。

  不过，凡事都有个限度，大蒜浑身是宝，也不可贪吃。在日常生活中，吃大蒜要注意几点。

  

  吃肉配些蒜吃

  将大蒜剥皮洗净后，添点在肉中，不只是让肉味更香醇可口，更是为了让维生素B1更好地被吸收。

  肉类中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1，而维生素B1在人体内停留的时间很短，如果这时身体来不及吸收，维生素B1就会随尿液排至体外。

  而大蒜中含有独特的蒜氨酸和蒜酶，与维生素B1接触后，会产生蒜素，肉中的维生素B1就和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素，从而使维生素B1的含量提高4-6倍。

  不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体的停留时间，提高维生素B1在胃肠道的吸收率和体内利用率，对消除身体的疲劳、增强体质等都有十分重要的作用。

  大蒜捣碎放置10-15分钟后再使用，这样可使大蒜中的蒜酶更好地合成为大蒜素，更有利于发挥大蒜的保健功效。

  五类人不宜吃蒜

  对于大多数健康人而言，经常食用大蒜是没有问题的。但以下人群就要另当别论了。

  其一，眼病患者。古人说：“蒜治百病唯害一目”。长期、大量吃蒜，对眼睛是有害的。嵇康在《养生论》中说“荤辛害目”，蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼睛，容易造成眼睛的损伤。所以吃蒜要注意不要过多，尤其是有眼病的人，在治疗时必须忌掉辛辣食物。

  其二，虚弱有热者。古人认为多食蒜会耗散人的气，同时也耗散人的血，《本草从新》记载“大蒜辛热有毒，生痰动火，散气耗血，虚弱有热的人切勿沾唇”。所以身体差、气血虚弱的人要注意。

  其三，肝病患者。很多人用吃大蒜的方法来预防肝炎，甚至有人在患上肝炎后仍然每天吃大蒜。这都是不对的。《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火；味辛，刺激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。

  其四，脾虚腹泻患者。生大蒜的刺激性很强，平常少吃点是可以促消化，但是如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。

  其五，重病者慎食。蒜属发物，所谓发物，是指特别容易诱发某些疾病，或加重已发疾病的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，对得患有重病或者正在服药的人来说，很可能出现明显的副作用，不但可能引发旧病，还可能使药物失效，或与药物产生连锁反应，影响身体健康。

  

  长芽大蒜能吃吗？

  不少市民喜欢买一堆大蒜，囤在家里以备用，不过有时放置不当容易发芽，大蒜发芽后还能吃吗？

  植物生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”。如芽、鳞茎、块茎类蔬菜发育成熟后，体内积累了大量营养物质。

  原生质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓，一切生命活动都进入相对静止的状态，以便增加对不良环境的抵抗能力。有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合适的生长环境就会发芽，使其块茎重量减轻，品质下降。

  如马铃薯的休眠期一过开始发芽，不仅薯块表面皱缩，而且产生一种生物碱，食用时对人体有害。大蒜发芽后肉质会变空、变干，大蒜籽收获以后，休眠期一般为2-3个月。

  休眠期过后，在适宜的气温下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。所以说，发芽了的大蒜籽，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。

大蒜：天然抗生素

 大蒜的用处无处不在，说得玄乎些，在一些港产电影的镜头里，大蒜是解咒的法宝，中了邪术，把大蒜塞进嘴里，啥也别理，狠狠地咬，头顶会冒出一阵白烟，符咒就解了。

  在西方，古时中亚和欧洲等地的人们，为了防范女巫、吸血鬼、狼人以及流行的瘟疫等等，经常将串好的大蒜挂在脖子上、放进口袋里或者吊在门窗上。

  回归现实，大蒜被誉为“天然抗生素”，是烹饪的调味品和主要佐料之一，生熟食用、荤素搭配均宜，如今大蒜越来越受人们的青睐，因为其具有良好的保健功能，可防病健身，并日益获得医学界和公众的认同。

  《本草纲目》载有：“（大蒜）散痈肿、除风邪、消毒气、除风湿、疗疮廯、健脾胃、固肾气、兴阳道、止霍乱、解瘟疫、祛寒痰、解水恶瘴气。”

  据说，法国人将吃视为人生一大乐事，许多人敬而远之的高脂肪、高蛋白、高热量食品，如鹅肝、奶酪、炸牛排等都是他们所喜爱的食品。但奇怪的是，由此而引发的各种疾病却不多见。法国专家认为，主要原因是，几乎所有法国食品中都含有大蒜。现在，法国人已经将蒜看作“年轻之源”，它可以释放出硒和其他抗菌性营养物质，从而清除细胞内有毒自由基，增强细胞的防御性。

  据中科院组织专家对全国不同产区的大蒜进行主要成分的化验测定，金乡大蒜含有防癌和抑制肿瘤作用的二烯丙基、硫化物等药用成分。据调查，金乡县癌症发病率明显低于全国水平，而人均寿命比全国平均水平高5岁。

  在此，我们从大蒜的营养价值和药用价值来分析大蒜的功效和作用。

  

  营养元素丰富

  大蒜是百合科草本植物大蒜的鳞茎，又称蒜头、葫蒜、独蒜等，具有很高的营养价值，经实验分析，大蒜含有蛋白质、碳水化合物、钙、铁、磷、锌、硒、钾、维生素C等营养物质。

  除了烹饪外，大蒜还在健康、美容等多个领域得到应用，如加工成营养口服液、胶囊、食品、大蒜酒、化妆品等。其营养价值主要有如下方面：

  增强免疫力：大蒜具有极佳的免疫调节作用，其活性成分可以全面增强机体的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能，预防各种有害微生物对人体的侵袭，提高机体的抗病能力，保证机体各项功能的正常运转。国外研究者在动物实验中发现，大蒜中的脂溶性挥发油（大蒜素）可明显增加吞噬细胞和T淋巴细胞数量，增强吞噬细胞的吞噬能力，提高淋巴细胞转化率，刺激肿瘤坏死因子、干扰素等细胞因子的释放。

  经实践，免疫功能低下者食用大蒜后，可使淋巴细胞转化率和免疫反应性明显升高，从而增强免疫系统功能。适量食用大蒜，还能使新陈代谢充满活力，增强防病治病的作用，并可预防放射性物质对人体的危害，减轻放射线对人体带来的不良影响。

  杀菌：大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、辅助治疗感染性疾病和驱虫的功效。

  防病：大蒜所含的营养成分能保护肝脏、诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而有益于预防癌症的发生。

  大蒜内含有丰富的硒，能加速体内过氧化物的分解，减少恶性肿瘤的氧气供给，从而抑制癌细胞。而大蒜中的硒还能预防人体中胰岛素合成下降，对胰岛素的合成起到有益的作用。所以糖尿病患者适当食用大蒜有助于减轻病情，正常人食用则有利于预防糖尿病。

  大蒜还有明显的降血脂、降血压及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可预防血栓的形成。

  另外，经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒。

  抗衰老：经常食用大蒜能延缓衰老，它的抗氧化活性优于人参。大蒜中含有的营养物质具有预防血管老化、免疫力衰退的作用。大蒜提取物中的含硫化合物和硒还是抗氧化防御体系的重要组成部分，它们能阻止自由基的产生，协助清除体内存在的自由基，从而有效预防自由基对机体的损伤，延缓机体衰老。

  促进毛发增长：大蒜中含有的挥发油能加速血液流向皮脂腺和毛囊的速度，从而促进毛发生长，对秃头也有一定的治疗作用。把蒜泥敷在头上，可以改善毛发生长，消除头屑。如果加入同样多的植物油敷头，还能缓解头发的干燥程度。

  健脑益智：大蒜中的成分和人体内的维生素B1结合能产生“蒜胺”，这种蒜胺能促进和发挥维生素B1的作用，而维生素B1是参与葡萄糖转化为脑能量过程的重要辅助物质，可增强碳水化合物的氧化供能，为大脑细胞提供足够的能量，进而促进思维敏捷。

  

  防治多种疾病

  经现代药理研究和临床应用证实，大蒜具有降压、降血脂、降血糖、抗癌、抗菌等多种功效，对防治心脏病、糖尿病很有效果。其药用价值主要有如下方面：

  杀菌抗感染：早在1858年，微生物学家路易巴斯德就发现了大蒜的抗菌作用。1954年，苏联医学家研究证实，大蒜汁能在三分钟内杀灭培养基内的细菌。近代研究也证实，蒜油能杀灭多种真菌和酵母菌，调整肠道寄生菌，有排毒作用。

  随着医学的发展，大蒜中的大蒜素被证实是天然的植物强效广谱抗生素，它对流行性脑脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型脑炎病毒、肝炎病毒和肺炎双球菌、白素念珠菌、结核杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种致病微生物都有抑制和杀灭作用，还能杀死更多治病真菌和钩虫、蛲虫、滴虫，有效改善感染症状，延缓感染病程的进展，可治疗许多炎性病症和感染性疾病。但大蒜素在高温下易被破坏而失去杀菌作用。

  防止癌症：现代医学研究证实，常食用大蒜能阻断致癌物质亚硝胺的合成，抑制癌细胞生长，对癌细胞亦有杀伤作用，尤其对胃癌具有明显的预防功效。

  数据显示，常吃大蒜的人得胃癌几率会降低60%。大蒜内丰富的硒能加速体内过氧化物的分解，减少恶性肿瘤所需的氧气供给，从而抑制癌细胞，降低癌症的发病率。

  此外，大蒜提取物也能够抑制多种肿瘤的发生和进展，近年来大蒜提取物防癌、抗癌的作用已成为人们关注的热点。我国学者将大蒜制成鲜大蒜滤液、大蒜油、大蒜素。经动物实验对比，抑癌率分别达41.6%、56.1%、58.9%，其中大蒜素的抑癌率最高，多种研究途径均提示大蒜可抑制肿瘤组织的生长，有良好的抗癌作用。

  预防心脑血管疾病：大蒜还有“血管清道夫”的美称。现代科学研究发现，长期吃大蒜的人血管内壁里的沉积比不吃大蒜的人要清很多。而血管壁沉积这是心血管疾病的一大诱因，时间长了会让动脉阻塞、弹性变差，进而引发中风或心肌梗死。大蒜中的活性物质能降低血脂和血液黏稠度，抗血小板聚集、大大减低了心脏病、脑血栓和脑出血的发病几率，还对辅助治疗心脏冠状动脉血栓有效。

  大蒜还是天然的降压药物，它对人体的作用相当于小动脉的血管扩张药，它所含的主要活性物质中，如大蒜辣素和大蒜素，都具有抗生素的特性。常食用大蒜可降低血脂，减少血液中的胆固醇，防止血液凝聚及血管里脂肪沉积，并且能够使动脉粥样硬化斑块减少，有防治冠心病的作用。

  防治糖尿病：适量食用大蒜可提高机体免疫能力，对控制血糖有明显的效果，有助于防治糖尿病。大蒜中的大蒜素能影响肝脏中糖原的合成，降低人体的血糖水平，具有直接降低血糖值的效果。

  此外，大蒜素还能修复萎缩的胰岛细胞，促进胰岛素的分泌，最大限度恢复胰岛素自身调节血糖的能力。大蒜的汁液也能降低糖尿病患者的血糖。据实验证明，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，还可以促进胰岛素的分泌和增加组织细胞对葡萄糖的利用，从而使血糖下降。

  （上文摘自《巧用大蒜》，名师文化生活编委会编著）