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小编今天在这里就要像大家介绍一道四川的名菜“四川粉蒸肉”，这道菜在川渝地区真正的川民其实是不叫它粉蒸肉的，而是叫做“zà 肉”，这个zà字，是个方言，字典里应该没有，姑且写作咂（音zà）肉，咂肉可以用来做多种甜面的蔬菜根茎瓜垫底，比如说地瓜、莲藕、土豆、南瓜、山药、芋头、四季豆（小芸豆、白芸豆）等等，而且川民们会用菜的名字来命名这道咂肉菜名，如用南瓜垫底的，就叫做南瓜咂 ，用红苕垫底的，就是红苕咂 ，以此类推。要是谁家准备要做四川粉蒸肉这道菜的时候就会说：我们中午(晚上）蒸咂。四川地区的家庭主妇们都会这道四川出名的菜，其实大家做这道菜使用的配方都是一样的，就算有区别，区别也不会太大，蒸肉使用的米粉子，是自己一步一步做出来的，而不是外面买来的，最大程度保留了原料的香味。 现在就让小编来告诉大家都需要什么材料才能做出这道美味的粉蒸牛肉： 主料：牛肉250克、大米100克、糯米100克 调料：酱油、葱、姜、蒜、八角、花椒、香油、豆瓣酱、水、醪糟、腐乳汁、黄酒、花椒粉、辣椒粉、五香粉、糖、菜籽油、辣椒油 下面小编就教大家粉蒸肉的做法，希望大家会喜欢这道菜 一、制作蒸肉粉 1.大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉) 2.八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管 3.炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉 4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成 二、制作粉蒸牛肉 主料：无筋膜细嫩牛肉250克 配料：蒸肉粉80克，鲜汤40毫升(没有旧用水代替) 调料：豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁1汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半汤匙，葱姜蒜末各适量，香菜20克，菜油和香油各一汤匙，熟油辣子半汤匙 工具：10厘米小笼4-5个，或10厘米，15厘米蒸笼各一个，粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可) 1.蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用 2.整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水 3.洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀 4.锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶 5.拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准) 6.蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料 7.将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可 好了，这道地道的四川粉蒸肉就做好了，希望大家会喜欢这道菜。 |
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