作为一个有追求的吃货,我乐于接受并热衷于学习地方特色美食,时常感慨,咱们国家的饮食文化真的可以说博大精深,类似的食材、类似的做法却因地域不同,细节处理上的差别而造就了千变万化的地方特色美食。
大家都知道四川和湖北的粉蒸肉,某天,一个群友问我会不会做洛宁粉蒸肉,出于贪吃的本能,我求救做法之后立刻有一种跃跃欲试的冲动,儿子不在家的日子我已经比较少有做这种大肉菜的激情了。
洛宁粉蒸肉其实并不全是肉,是肉和排骨的组合,还有与肉等量的大葱,灵魂部分是红薯粉条。蒸肉粉用的也不是大家熟知的米粉,而是面粉,最好是玉米面和白面两种,面粉以炒制过的最香。另外还有一个特点是以擀面皮垫底来蒸。
通过上面的介绍,你会发现,与四川和湖北粉蒸肉最大的不同是,洛宁粉蒸肉的肉并不是主角儿,粉条和大葱才是正主儿。粉条量大,长时间蒸制充分吸收了肉的精华,由于面粉的隔离作用,非但不粘乎,反而有一种爽口的感觉,与大口吃肉相比,其妙处就是香而不腻,回味无穷,这是一个吃货追求的最高境界。
做好这道菜其实就两个要点:一是腌制定味,腌肉的味道决定整道菜的味道。除了基本的盐和酱油外,我加入了比较多的花椒粉,并且是现炒现磨的花椒粉,生肉拌好之后已经香味扑鼻令人垂涎欲滴了。二是裹粉要恰到好处。太多发粘,太少不够嫩滑,不过总体是宁少勿多。