经典四川菜

四川菜

酸菜鱼

    【原料】

    草鱼600克：泡酸菜100克 泡红辣椒25克：泡仔姜、葱花各15克：花椒3克：蒜5克：精盐4克：料酒10克 肉汤500克：熟菜油500克。

【制作过程】

    将鱼两面各切?分：酸菜搌干水分：切成细丝：泡红辣椒剁碎：泡姜切成粒? 炒锅置中火上：下熟菜油烧至六成热：放入鱼炸呈黄色时捞出? 锅内留油：放入泡红辣椒、姜、葱花：再掺入肉汤：将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上：放入泡酸菜：烧约~；分钟：盛入盘。锅内加入醋。

    【特点】

    四川家常菜。以鲜草鱼为主料：配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜：但流传甚广。成菜肉质细嫩

鱼香肉丝

    【原料】

    猪肉350克：水发兰片100克：水发木耳25克：泡辣椒15克：盐3克：姜5克：蒜10克：葱10克：素油50克：酱油10克：醋5克：糖15克：味精1克：豆粉25克。

【制作过程】

    猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝：加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净：切成丝：泡红辣椒剁细?姜、蒜切细末：葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤：盐兑成芡汁。炒锅置旺火上：放油烧热；约180?，：下肉丝炒散：力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味：再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀：烹入芡汁：迅速翻簸起锅装盘即成。 【特点】

    颜色红艳：肉质细嫩：咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。

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家常豆腐

    【原料】

    白豆腐500克：猪肉125克：水豆粉、青蒜各50克：清油150克：豆瓣酱30克：酱油10克：味精、料酒各2克：清汤250克。

【制作过程】

    1、豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜洗干净后切成短节。豆瓣酱剁成细末：锅内油烧至六成熟：将豆腐逐片放入：两面煎黄铲出?

    2、将肉片放入热油中炒香：加豆瓣炒出红色：加汤、豆腐、酱油、料酒：改用微火烧至回软入味：然后加味精、青蒜、水豆粉：将汁收浓：装盘即可。

合川肉片

    【原料】

    猪腿肉400克：水发玉兰片100克：水发木耳30克：鲜菜心50克：泡辣椒10克：姜、蒜、葱各10克：盐3克：酱油10克：醋10克：糖15克：味精1克：料酒10克：鲜汤40克：豆粉25克：鸡蛋25克：素油150克。

【制作过程】

    猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片：加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片：泡辣椒去籽切成菱形：姜、蒜切片：葱切成马耳朵形：用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上：放油烧热；约120?，：将肉片理平入锅：煎至呈金黄色时翻面：待两面都呈金黄色后：将肉片拨至一边：下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下：然后与肉片炒匀：烹入芡汁：迅速翻簸起锅：装盘即成。 【特点】

    颜色金黄：外酥内嫩：酸甜鲜香。

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棒棒鸡

    【原料】

    嫩公鸡脯肉、腿肉共300克：口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克：花椒面：味精、芝麻油各2克。

【制作过程】

    1、将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉：用小木棒捶松软?

    2、将鸡肉撕成条：放在盘内：葱白丝放在上面?

    3、用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油：调成味汁：淋在鸡丝上即成。

    姜汁热味鸡

    【原料】

    净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。

【制作过程】

    1. 将鸡肉斩成块?

    2. 炒锅置旺火上：下菜油烧至七成热：放入鸡块：姜：煸炒约2分钟：加川盐：葱花：稍煸炒后：加入酱油：肉汤?

    3. 烧约5分钟至入味后：再加入剩下的葱花：用湿淀粉勾芡：放醋：待收汁这油后和匀即成。

    【特点】

    姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方

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水煮牛肉

    【原料】

    牛肉500克：离笋尖100克：蒜苗50克：干辣椒15克：酱油10克：郸县豆瓣20克：醒糟汁10克：盐2克：花椒3克：素油75克：料酒10克：豆粉15克：鲜汤50克。

【制作过程】

    牛肉切成长约5厘米：宽3厘米、厚0.3厘米的片：加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节：郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上：下油烧热：放辣椒煸至呈深红色取出：剁细。锅内下豆瓣炳出色：下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下：掺鲜汤：加料酒、酱油和蒜苗：煮至蒜苗断生：拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅：待沸时拨散：煮熟后起锅：舀盖在盘中菜上：撒上辣椒末、花椒面：再浇上沸油即成。 【特点】

    色红味厚：麻、辣、鲜、嫩、烫。

鱼香茄子

    【原料】

    茄子250克、郫县豆瓣50克

【制作过程】

    1、茄子去皮剞上刀纹：切块后用油炸软?

    2、另起锅下底油炒豆瓣酱：炒香后加葱姜蒜末：放白糖、酱油、 醋

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担担面

    【原料】

    圆细面条500克：辣椒油、酱油、葱各50克：芝麻酱35克：味精2.5克：川东菜100克：化猪油、香油各20克。

【制作过程】

    1、将川东菜稍洗：将其和葱分别切细末：分装5个碗内：再把其它调料分装在每个碗中待用?

    2、锅中放水烧开：将面条下锅煮熟：分捞碗中即可食用。

干烧鸡翅

    【原料】

    鸡翅250克：猪板油75克：花生油50克：姜粒、蒜粒各15克：豆瓣30克：酱油、精盐各5克：味精2克：胡椒面1克：粗葱花、料酒各25克：白糖10克：鸡蛋2个。

【制作过程】

    将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味：鸡蛋、干豆粉调成糊：将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒：用热油炒熟? 锅内油烧至六成热：将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出?倒去锅中余油：将豆瓣炒出红色：加汤稍煮：捞去豆瓣渣：放入油丁、姜、蒜、葱：加酱油、料酒、白糖：烧透入味：加味

    【特点】

    四川风味菜。以鸡翅为主料：干烧制成：成菜色泽深红：鸡翅香嫩：味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样：干烧即。

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