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刈包 …白话字音：Koah-pau …普通话发音：Gùabāo …即“挂包”或“割包”） “刈”在台语里意思是切开来，包进去，“刈包”外形就像是老虎咬着一块猪肉，所以在台湾别名又称“虎咬猪”。随着“刈包”在国际上的流行，根据外表的特征，将它形容成“蒸三明治” 或“中式汉堡” 。 我在台湾生活时曾吃过这个貌似肉夹馍的小吃，在上海的一些台湾餐厅也看到过刈包的身影，但常常因为念不好这个“刈”字闹了些笑话。 位于新天地湖滨道的包主义餐厅，就是以刈包作为主打产品。餐厅的创始人&主厨Alex是个成长于世界各地的上海人，说话时语速很快、充满了活力。他说在国外留学时最喜欢去吃唐人街的台湾刈包，回到上海因为吃不到好吃的刈包，所以决心自己开一家餐厅只卖刈包！ 有很多餐厅创立的初衷确实是这样的：因为对某种食物的喜爱而不得，所以走访多家、专心学艺，最后研究出了自己最喜欢的口味。（想想也真是任性呢。） 接下来的两个食谱，是Alex做刈包的秘诀，有兴趣的可以试试。 包子为60克一个（55-60克之间，不能超过60.9克）, 10个包子的量 1. 用温泉蛋器把水加热至36度。 2. 水到温度之后，倒入份盆。把酵母和糖拌入，等5分钟至起泡。 3. 在5分钟过后，把所有配料搅拌成球形，成型之后开始和面。 4. 和面10分钟。 5. 发面1小时15分钟。 6. 把面团擀成长条，再切成一个个60克面团。 7. 把小面团裹成球形，用手掌从上方压扁。 8. 用擀面杖前后擀3-4次成椭圆形，左右擀1次。 9. 面团表面涂一层油，对叠。 10. 成型的包子再发1小时15分钟。 11. 蒸15分钟。 *温泉蛋煮蛋器 ▼（就是这种恒温的煮蛋器，轻松煮出温泉蛋） Alex说，做这个刈包其实不难，中间可以夹各种你喜欢的食材，比如红烧肉、叉烧…… 还有炸鸡！ 再配上自制的酸黄瓜、酸洋葱、酸萝卜……味道更佳！ 这是腌渍过的洋葱，混着苹果醋的酸和洋葱自带的甜度。 同样适用于白萝卜，红洋葱，胡萝卜。
=配料=
黄瓜片……150克
=卤水调料=
苹果醋……70.9ml 白砂糖……45克 盐……5克 碎辣椒……1.2克 水……70.9ml
=步骤=
1. 用刨片器把黄瓜切成片（1.5mm)。 2. 准备一个盆，加入卤水调料，与黄瓜片拌匀。 3. 把黄瓜和液体放入保鲜盒，放入冰箱在一小时之后可用。 Alex展示厨房神器：刨片器，可以换不同刀片。某宝应该有卖。
当然，不是所有人都能实现这样成功的角色转型。在开餐厅之前，他是陆家嘴办公楼里的一名白领，每天苦恼的是：中午吃什么。为了解决这个需求，他就决定做起了刈包…… 厨师的梦想，其实在很久以前就已经在Alex心中萌芽。在高中升大学期间，出于兴趣，Alex分别在伦敦红酒学院（Leiths School of Food and Wine)和巴黎利兹卡尔顿厨艺学校（Ecole Ritz Escoffier）学习了法式料理和西点。没想到多年之后，这个梦想成真了。 Q & A Q1：如果用一个食物来形容你居住过的每个城市，你会选择哪些？ Alex：上海?红烧肉，香港?各种蒸鱼，美国波士顿?lobster roll（龙虾馅儿的热狗），伦敦?Steak and Kidney Pie（牛肉腰子派），巴黎?Cassoulet（卡苏莱） *牛肉腰子派：英国的传统食物。是将牛肉丁和腰子丁(通常是牛腰子或羊腰子)炒熟，混合洋葱、肉汁等，加入到面皮里烤制的馅饼。这道菜的味道比较重，是英国较少的利用内脏做食材的菜肴。 *卡苏莱：扁豆焖肉。相传是英法百年战争的时候，受困的居民把仅剩的材料全放入锅里炖煮意外发现的美味。一时间，卡苏莱的香味弥漫全城，振奋人心。是一道主要用鸭腿香肠大白扁豆等炖煮的农家菜。 Q2：听说你到世界各地旅行都会参加当地的烹饪课程，可以跟我们分享下吗？ Alex：我太太很会做信息搜集，所以我们出去旅行上的厨艺课程都是她找的，下面这个list凝聚了她很多心血呢（偷笑ing……）
最后，答应你的福利来了！ *** 如果想看Alex手把手教你制作刈包，你可以到Omnivore世界美食节大师班的现场一探究竟。 由Luc Dubanchet创办的首个全球性美食节，每年在全球各地的主要城市举行。今年将是Omnivore世界美食节第五次来到上海。今年美食节的时间为6月17日-18日，期间将会有为期两日的大师班、名厨晚宴和美食party…… *大师烹饪班是免费的吗？ 为期两天的大师班全部免费开放，网上预约报名即可。课程会邀请到来自不同国家和地区的13位著名主厨分享他们的厨艺秘诀，比如鼎鼎大名的UV餐厅的Paul Pairet，还有Florent Ladeyn (Le Vert Mont/Bloempot, 法国里尔), Josh Niland (Saint Peter, 澳州悉尼);，Matt Abergel (Ronin & Yardbird, 香港)等世界顶尖大厨。
你只需要 ▼ 在后台回复 “我爱烹饪+姓名+电话” 即有机会获得美食派对入场券 撰文 | 老衲李十三 部分图片由Alex提供 |
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