|
后厨直接关系到食品安全，甚至是人身安全与健康，所以厨师们要注意的不仅仅是菜品味道的好坏，更要注意一些很容易被忽略却至关重要的那些事。今天，小编为大家总结了10件在后厨容易疏漏的10件关键事，多多注意哦！ 考虑到前厅与后厨的位置是首要任务，客人出入口及方向不能与出菜、回收碗盘的路线相同，这样会导致流向混乱，造成人员迎面相撞的危险，最好设置在不同的地方。餐厅分区要如此设置，中间是工作区，两旁则为蒸炒区和洗碗区，这样整个厨房布局就会更加合理。
水槽是重要的工作点，把冰箱规划在水槽附近，让烹调前的准备工作更容易。同时，水槽靠近你的炉具，也方便要沥干煮好的面条和蔬菜。健康证是必须且不能疏忽的首要条件。健康证是健康检查证明，证明你开始了健康检查。它主要涉及五个行业六种疾病，在很大程度上保护了从业人员和服务对象的健康。国家也做了严格的相关规定：一、卫生监管部门定期开展对餐饮单位、公共场所从业人员健康证持证情况专项整治工作。对无证上岗人员实施责令限期改正的行政处罚。执法人员要坚持教育与处罚相结合原则，寓服务于监督之中，耐心进行卫生法相关内容的宣传教育。
二、为保证广大消费者行使监督权，卫生监管部门应要求从事餐饮、理发、浴池等服务行业的人员在工作期间佩戴健康证。
三、经营者和服务人员要明确持证上岗的重要性，自觉主动地参加每年健康体检和卫生知识培训。作为与食品直接相关的行业，更要注重健康证的办理情况。厨房的水池洗菜和洗碗需要分开，不然很容易沾染油垢。洗碗池清洗时可以在有油污的地方撒一点盐，用废旧的保鲜膜擦拭，再用温水冲洗，水池就光亮如新。下水处的水盖也最好用温肥皂水浸泡 20-30分钟，达到理想的去污效果。砧板是切肉切菜的工具，很容易产生细菌，还容易产生异味。可将两匙醋与200毫升温水混合，然后倒在已经铺好纸巾的切菜板上放置15分钟，砧板上的污垢则会容易清除，异味也会消失，还可以杀菌。锅盖用久了，会沾染一层油垢，用洗洁剂擦洗不容易洗干净。有一种简捷有效的方法：在锅内放少许水，将锅盖反盖在锅上，水烧开(可放一点洗洁精)，让蒸汽熏蒸锅盖。油垢变得发白柔软后，再用软布擦拭，锅盖就干净了。后厨的排风扇只要偶有不清洗就会满是油污，就再也难以清除干净，从而会导致油烟排放受到影响。对于小尺寸排风扇来说，可以每月在热肥皂水中浸泡一次，然后擦洗，冲洗和晾干，记得每周擦拭通风罩。食材的采买是很重要的，不能只关注价格，质量与载种方式等方面都是不能忽略的。比如，采买的市场是否正规，种植环境是否合格，是否用合格的肥料等载种，是否是有机产品，是的话有没有贴有机蔬菜标识等等。食材好，才能做好菜，食客吃得也更放心。国内的中餐厨师每天在后厨工作，往往不会与食客见面，其实身为厨师长或总厨，要多余食客进行面对面的交流，才会知道自己的有点雨不足，扬长避短，才能将菜品烹调得更加深得人心。多余食客沟通，也可以为厨师创新菜品，开掘新思路。厨师的仪表仪容要求是极为严格的，厨师应当仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、微笑服务、自尊自爱。服饰得体、鞋袜清洁、发型整齐美观，修饰得当，毛发不外露。女厨师上岗时间不得涂抹指甲油，佩戴戒指等饰物，更不应留长指甲。在具有展示性的操作间工作时，厨师工作细节不允许出现不文雅的举止：例如挠头皮、挠痒、打喷嚏、打哈欠等，手不能随便触摸，避免给顾客留下食物不洁净的感觉。后厨人员进入后厨之前需要换好工作服，戴好厨师帽，并且洗手至肘部，反复清洗几分钟后即可。对顾客负责，也是对自己负责。
|
