| 共 25 篇文章 |
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付洋，Kenny，北京人，时尚创意美食设计师，奢侈品牌美食“定制设计”公关人，餐饮项目策划人，BTV-生活频道《食全食美》嘉宾主持人，CCTV-2《厨王争霸》名誉特别顾问，专注原创，热爱生活与美食，追求时尚，游历世界探索新锐美食。——6月，《东方美食》“2011中国最受瞩目青年厨师”——1月，应西班牙旅游局邀请，作为唯一厨师代表出席西班牙... 阅482 转1 评0 公众公开 16-07-18 15:43 |
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手 按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。刀工的练习方法： 你的手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按... 阅173 转1 评0 公众公开 16-07-18 15:38 |
阅33 转1 评0 公众公开 16-07-18 15:26 |
四大菜系之川菜。此时，现代川菜初步形成，尽管都叫川菜，但它与古典川菜却出现了很大的出入。一菜一格,百菜百味。主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。自贡盐帮... 阅36 转1 评0 公众公开 16-07-18 15:24 |
厨师长餐饮管理的10条法则。厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。而厨师长则是厨房管理的关键。曾经不止一两个店的厨房发生火灾，起因是厨师在烧油的同时去接电话，结果导致整个厨房被烧掉，而食物中毒的例子更是不胜枚举，我只想说抓好这两项工作是各个餐饮企业的重中之重，千万不能麻痹大意。一个企业的员工必须遵守员工守则的各项规... 阅131 转2 评0 公众公开 16-07-18 15:23 |
德国双立人｜一把好刀的前世今生。你可以在索林根刀具博物馆追溯这些“厨房英雄”们的峥嵘岁月，收藏界一致认可的古玩级西方刀具皆列位于此，亦藏有大量双立人不同时期的刀具作品。双立人特殊配方不锈钢。在双立人索林根工厂，刀具表面抛光及开刃的很多步骤均由众多机器人精准智能控制，纵然科技发展日新月异，但最后一道开刃双立人仍坚持由资... 阅1385 转12 评0 公众公开 16-07-18 15:22 |
融合菜创新趋势。菜肴融合的趋势和具体表现分析为思想融合、摆盘中西融合、汁水融合、食材融合以下四个方面：一、思想融合。如今各种汁水在菜肴中扮演着越来越重要的角色，它既能有效的控制成本，节约材料和时间，又可以提高出品品质、速度、并增进效率，但挑选高品质的调味品是保证汁水口味不可忽视的环节，现如今餐厅的很多菜肴，好吃不好好... 阅532 转6 评0 公众公开 16-07-18 15:07 |
10件后厨易疏漏的事 你都知道吗？5保持锅盖清洁锅盖用久了，会沾染一层油垢，用洗洁剂擦洗不容易洗干净。8与食客面对面沟通国内的中餐厨师每天在后厨工作，往往不会与食客见面，其实身为厨师长或总厨，要多余食客进行面对面的交流，才会知道自己的有点雨不足，扬长避短，才能将菜品烹调得更加深得人心。9厨师的仪容仪表厨师的仪表仪容要求是极... 阅27 转0 评0 公众公开 16-06-09 16:59 |
1． 在本餐厅从未制作销售的菜式2． 在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式3． 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式二． 新菜品申报。（1） 原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由厨房... 阅146 转1 评0 公众公开 16-06-09 08:38 |
切配领班岗位职责。岗位 墩子组组长 直接上级 厨师长 直接下级 墩子组组员 主要职责 负责每天原料的成型加工准备工作，有计划地安排原料的加工合理安排员工，确保出品符合规格要求。工作任务 1．负责检查每天所购回原料的质量，严格把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。2．了解各位组员的刀工基础，合理安... 阅20 转0 评0 公众公开 16-06-09 08:34 |
