说起小鲜肉，你会想起谁？是国民弟弟TFBOYS？ 是人气偶像鹿晗? 还是最近红出天际的宋仲基？ 不 不 不 ！！！ 话食团说的可不是这个“小鲜肉”，而是质优味美的肉，是真正的小鲜肉！他们包括：热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。 那么，现在问题来了， 他们谁才是真正最佳小鲜肉？ 热鲜肉，冷冻肉和冷鲜肉是肉品流通性销售最常见的三种形态。
接下来，就是史上最火热的小鲜肉大比拼。谁是最佳小鲜肉，答案即将揭晓。 热鲜肉由于加工简单，在我国鲜肉市场上长期占有较高比重。但热鲜肉一般是在后半夜屠宰，凌晨上市，但宰杀后的畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，肉呈酸性，使肉质完全僵硬，这段时间称为肉类的僵硬期。热鲜肉从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，刚好处于肉的僵硬阶段，口感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪。另外，由于屠宰环境差，温度高，热鲜肉中各种细菌大量繁殖，卫生和安全问题也比较严重。 冷冻肉利用低温使微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，从而减慢微生物的生长繁殖，延长了肉类的保质期。但冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，且冻肉表面与冷冻室温度存在差异，易引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，存在“干耗”现象。在外观方面，冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由鲜红色逐渐变为暗褐色，影响肉类色泽。另外，随着温度的降低，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。在大冰晶的压迫下，肌肉细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，肉类的风味也因此受损。 冷鲜肉始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，更加安全卫生。此外，冰鲜肉经历了较为充分的“后熟”过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。其肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。由于不需解冻，它与冷冻肉相比又具有汁液流失少、营养价值高的优点。 因此，冷鲜肉是比热鲜肉味美安全，比冷冻肉更富营养的肉。今天这场比拼的优胜者，最佳小鲜肉是冷鲜肉！ 都说“人怕出名，猪怕壮”，而我们的冷鲜肉，怕的是山寨。随着冷鲜肉的安全、营养和口感被越来越多的消费者认可，冷鲜肉的市场需求增大。于是，一些不法商家开始动歪脑子，滥竽充数，用劣质肉装冷鲜肉。 但是，作为最佳小鲜肉，我们冷鲜肉可是肉类中的实力派。一直被山寨，从未被取代。接下来，话食团就跟大家分享一下如何挑选优质冷鲜肉。 一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉；表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。 二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉；略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的冷鲜肉；有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉。 三摸：用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉；表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。 四压：按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉；若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原，则为不合格的冷鲜肉；若按压后凹印不能恢复，则为变质肉。 一看二嗅三摸四压，你学会了吗？ 参考文献： [1] 陈克建.冷鲜肉加工与管理[J].2005 [2] 洪涛.肉在何时最鲜美[J].1999 [3] 王敷.四招挑选合格冷鲜肉[J].2014图片来源：以上图片均来自百度图片 |
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