【转】猪、牛、羊肉各部位图解

了逹 2017-06-15

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【转】猪、牛、羊肉各部位图解

(2014-05-18 20:18:36)

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分类：美食健康园

猪、牛、羊肉各部位图解

畜禽肉原则上说应该排酸

排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

我们平时在农贸市场或早市上所购买到的猪牛羊鸡等肉品大都属于热鲜肉或冷冻肉，热鲜肉和冷冻肉各有弊端：热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉，即通常为凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖；冷冻肉是指宰杀后经预冷后的畜禽肉，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。
    畜禽在屠宰加工后的肉品进行冷却排酸有什么有益之处呢? 因为动物被宰杀以后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用会产生乳酸，即在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。所以要把被宰杀以后的动物肉放入0～4℃冷却库中放置12—24小时，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，这样在一定湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、使肉的纤维结构发生了变化，好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高、容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。这就是肉的排酸过程。排酸肉如果在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持上述温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。
    人们在吃肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。而排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸肉与普通肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸肉在营养成分上和普通肉是基本一样的。排酸肉因为确实排除了肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
    像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。