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楼面与后厨沟通不畅，甚至互相扯皮，这是很多餐厅面临的问题。能否建立两者顺畅的信息沟通，直接影响了餐厅的水平与服务质量。 先看个案例： 某餐厅贵6的客人办酒席，点了花蟹乌东面，下单后厨房却说卖完了。楼面服务员给客人解释退单，客人大发火：“要啥没啥！连个花蟹都没有，还开什么餐厅！” 楼面领班受气到厨房询问，负责下沽清单的砧板师傅回应：“这几天连续下暴雨市场上缺货，采购回来的10份在沽清单上已经标注了。你们没看到吗……” “你们为什么不提醒啊！你让我跟客人怎么说！” ……
这场景在餐厅酒楼并不少见，因为沟通不畅导致工作出岔子，楼面员工和厨房员工互相扯皮，彼此领导各自为政，都站在自己的部门说话。一个本应该团结和谐的团队，硬生生的割成两个小团队，完全忽略了楼面与厨房顺畅沟通，对于餐厅正常运作的重要作用。 及时为顾客提供优质菜品是厨房的本职工作，而就餐的客人是菜品质量的权威评判者。客人进餐时发生的情况，如菜品的份量、菜品口味的咸淡、汤饭要求加热等，都需要楼面与厨房及时密切的配合，任何一个细节出现问题，都可能影响到客人对餐厅的整体印象。 那么，如何才能确保楼面与厨房每日信息沟通顺畅呢？ 开餐前的沟通 ▼ 开餐前，楼面和厨房需要沟通的信息有很多，主要有下面三大类： 1、楼面：了解当日厨房所能提供的各类菜品 很多餐厅都意识到这一点的重要性，却没有严格地落实到日常工作中，直接导致的后果就是文章开头介绍的案例，客人点这个没有，点那个没有，产生的烦躁情绪对后面的服务有很大影响。更重要的是，还不能把餐厅的特色菜品推荐给客人，酒店也没法培育金牌菜品。 2、 厨房：及时与楼面沟通每天厨房特别推出的菜肴 服务员推荐菜肴时，要留意厨房急需推出的菜肴，因为有的菜品是不可储藏的，例如：青叶类蔬菜（板蓝根、罗布麻、菠菜）等，这些菜如果长时间没有销售出去，会导致餐厅食品成本的浪费。 3、楼面：接待团队客人前，对客人的要求做好沟通 接待团队客人之前，楼面要对客人类型、口味要求、人数、年龄，以及特别要求做好沟通，并和厨房进行信息沟通，让厨房了解预订了多少包房，贵宾有啥特殊要求，要准备哪些菜品。 例如，有一家公司宴请四川客户，得知这一信息后，服务员与请客方沟通特意在杭椒牛仔粒、蒜蓉蒸生蚝王中加入辣椒，客人品尝后非常满意，当即表扬了服务员和餐厅。 具体说来，开餐前楼面和厨房沟通的信息如下： ① 菜品估清单 例如：生蚝估清，因近期广东湛江连续下暴雨，生蚝吐浆肉质不饱满影响出品质量，今日估清；茉莉花菜品估清，因季节已过；长豆角估清，因为虫眼太多存在质量安全问题，今日估清。 ② 急推菜单
就如前面说的，有的菜品不可储藏，特别是夏天的急推菜单。例如，鲜板蓝根叶，清热解毒，是夏季最佳的养生药膳之一；玉竹老鸭汤，清热润肺，生津止渴；茶树菇粉皮炖土鸡，炖好的土鸡不能再回锅，回锅影响口感。 ③ 必推海鲜菜品
例如：波士顿龙虾、竹蛏王以及花蛤，六月是花蛤一年中最肥的季节。 ④ 预订量 预订量达到70%的状态下，凉菜间必须提前准备各种所需的盘饰、酱汁；面点房做好点心的配料，调制各种陷；热菜间预制部分半成品菜品，如：金瓜小米烩辽参、湘西霸王肘等菜品。 ⑤ 特殊客人的要求 例如，有一桌贵宾要求所有菜品不要糖，楼面要通知厨房各个档口负责人跟踪这桌菜品的出品质量，并为客人送上燕麦粥，因为燕麦降血糖，适合糖尿病客人。 就餐过程的沟通 ▼ 在餐饮营业高峰期，楼面与厨房最主要的矛盾是出菜速度，来自于各台的催菜信息往往使厨房忙中添乱；另外就是菜肴质量的问题，如点错单、走错菜、有杂物、温度不对等等，或是菜品的份量没弄清楚。一旦有客人投诉，要找出责任来源时，就会出现厨房和楼面互相推卸责任，说不清楚的现象。 所以，厨房在保障出单速度的同时，要确保菜肴色泽，以及无异味、无灰尘等不洁物。对一些宴席以及特殊菜的上菜方式，厨房要与楼面密切配合，保证菜肴的最佳口味。 对楼面来说，客人在进餐过程时发生的情况，如：菜咸、菜淡、份量不足、热度不够、要求加辣、要求暂停上菜等，这些重要信息楼面要及时反馈给厨房，并第一时间配合将客人的意见和问题进行解决或者改善，以免造成客人不满投诉。 若客人要求退菜、换菜，原因是赶时间等不了，楼面要马上联系厨房尽可能先做；如果原因是吃不完，楼面应当先去厨房了解一下，该菜品是否已经制成半成品或成品，再给予回答。 餐后的沟通 ▼ 客人用餐结束，大多数餐厅都会让服务人员询问客人用餐的意见。这一举动很好，不仅可以让客人有种亲切感，觉得我们关心他们，还能让我们知道餐厅的不足之处，并及时改正。现在的问题是，很多餐厅在问了客人意见之后，不了了之，仅仅只是走走形式而已。 楼面应该将客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便厨房做必要的调整与安排。同时，楼面与厨房应该每周开一次座谈会，说说彼此的看法，听听客人的建议，讨论讨论工作流程和菜谱样式等等。 ▍总结 ▍ 厨房责任： 厨房要及时通报估清或已售完菜式，以便点菜服务员能主动引导客人点菜；同时主动征求、虚心听取楼面部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度让彼此沟通顺畅。 楼面责任： 楼面部门要及时转达客人的意见和建议给厨房，以改进出品质量，使产品更加适销对路，使顾客满意；同时帮助推销特色、创新或急销的菜点，并协助厨房改善出菜速度、温度和次序等质量问题。 餐厅水平和服务质量的保障，在于楼面和厨房能否协调运作，能否建立顺畅的信息沟通，这也决定了餐厅是否能创造可观的经济效益，是否能成为一家成功的餐厅。 本文由红餐网专栏作者赵纪赢原创， 并授权首发。
赵纪赢，红餐网专栏作者、意境粤菜名厨、特色餐饮策划师，养生官府菜新秀，旁通杭帮菜及新派川菜。从业22年来致力于菜品的研发和厨房的管理。微信交流：zhaoying369688 编辑：红餐网＿白唐（图片来源网络） · 内容交流、原创投稿，请加微信：hongcw66 · 商务合作，请加微信：yummy_ivy |
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来自： journeyhoo > 《餐飲文》
