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图片来源：www.pixabay.com 让我们穿越回到1800年的美国—— 这些场景都不是空想的脑洞，而是根据美国社会学家E. Melanie DuPuis 的著作《完美食物：牛奶如何成为美国人的饮料》（Nature’s Perfect Food: How Milk Became America’s Drink）所勾勒的史实。在19世纪初及以前的美国，鲜牛奶并不受欢迎。第一是大量饮用鲜牛奶会带来身体不适，医学已经识别出了乳糖不耐症——大部分人不能直接消化牛奶中乳糖，如果乳糖未被分解吸收会引起腹胀、腹泻等不消化的症状；第二是鲜牛奶很难保鲜，能每天喝鲜牛奶意味着家中饲养着牲口，喝不完的牛奶再给牲口喝，鲜牛奶被视为贫穷和低贱的象征。 虽然牛奶是非常古老的饮品，人类最初饮用牛奶的时候文字还未发明，因此还没来得及记载下来“第一个发现奶是可以喝的人类，到底对牲口做了什么”。但是，直到最近一百年，人类才习惯每天饮用鲜牛奶，并把牛奶作为重要的营养来源。在19世纪之前的美国，鲜牛奶并不是日常的饮料，反而是常用的猪饲料；而到20世纪初，牛奶已经成为了欧美人餐桌上重要的“白色神话”——纯洁、鲜甜、营养、健康，并影响了全世界。那么，在19世纪末、20世纪初到底发生了什么事情？是什么力量，让鲜牛奶从乡村的自然产物变成了城市的大众必需消费品？ 因为近代鲜牛奶的商品化过程的历史舞台主要在美国，所以本文仅以美国作为主要的观察窗口。 牛奶“白色神话”缔造之路的一块砖，是工业化和城市化带来的女性社会角色变迁。 18世纪中期英国工业革命后，欧美开始走向工业化和城市化进程。历史数据显示，这一时期大量人口涌进城市，1840年美国进入城市化的迅猛增长快轨，1880年代城市人口超过农村人口。城镇化的直接结果，就是为女性提供了较多的就业机会。从19世纪到20世纪初，大量女性从农村走到城市、从家庭走向职场，从事纺织工人、办公室职员、护士、老师等工作，散布到经济领域的各部门。在1900年，城市的女性数量甚至超越了男性。 打字员们是最早的一批“office lady”。（图片来源：BBC） 这一深刻的社会角色变迁也直接影响了女性的生育安排，牛奶哺育代替母乳哺育就是一个显著的变化。大量从农村迁徙到城市的年轻母亲失去了传统农村社区的奶妈网络，繁忙而高压的城市生活也使她们无法仅依靠自身的乳汁。而4岁以下的儿童是可以消化牛奶中的乳糖的，于是奶牛就成了这一批城市化浪潮中新生婴儿们的奶妈。年轻母亲和婴儿对鲜牛奶的需求随着城市化、女性职业化的加速而扩大，大城市开始形成每天稳定往返城市和农村的鲜牛奶配送体系，鲜牛奶的市场开始形成。1853年一年间，纽约的鲜牛奶从每天8.5万升飙升到11.5万升，“儿童卫生奶”被推向市场，被冠之以“最卫生牛奶”、“营养赛过母乳”的美誉。 但是，巨大的需求驱动下形成的鲜牛奶市场是不成熟的，而且越发展越畸形。鲜牛奶成为商品后不久就面临着一次巨大的危机——臭名昭著的“泔水奶”（Swill Milk）事件。 1858年5月到7月，纽约一个小报《莱斯利画报》（Frank Leslie's Illustrated Newspaper）首次揭露了“儿童卫生奶”的生产、供应、销售的整条产业链黑幕。当时鲜牛奶一直供不应求，奶牛的产量也到达阀值，难以再大幅上升，于是利字当头的奶农们想尽办法增加产量。他们首先给奶牛喂食酒厂的酒糟残渣，刺激奶牛分泌奶汁；然后把几百头奶牛关在狭小的牛圈里，四肢固定，最大限度降低它们的活动量，强迫它们产奶。这种残酷的榨尽每一滴奶汁的做法，导致大量奶牛因为食物中毒和缺乏运动而生病，甚至乳房溃烂、蛆虫遍体，而且产出来的奶是淡蓝色的。  奶农在给奶牛喂食酒糟（图片来源：https://pointsadhsblog.）  《莱斯利画报》的系列报道轰动了整个纽约市，但是当时黑心奶生产行业已经成了好几个郊区县城的支柱行业，并与政府初步形成了利益共同体。当时屠宰商出身的市行政会成员、查尔斯敦选区民主党众议员候选人迈尔·图奥梅伊（Michael Tuomey）用自己的特殊身份和上层人脉，迅速地把丑闻压下去，后续调查匆匆结束，儿童卫生奶继续肆虐纽约。1878年10月，主流媒体《纽约时报》也加入了反黑心奶阵营，痛斥官商勾结的行为；1887年5月图奥梅伊心脏病发猝死，《纽约时报》马上发文，呼吁各界人士净化乳业市场。 这个故事听上去非常熟悉——牛奶造假，黑心产业链，媒体曝光，官商勾结。一百年后，黑心牛奶的故事在中国历史重演了。 总之，19世纪开启的美国高速工业化和城市化进程让女性走向职场，传统的母乳哺育已经不再能满足这些年轻母亲的需求，人类首次大规模地使用牛奶哺育新生婴儿，奶牛成了奶妈，牛奶从自然产品变成婴儿商品。随着城市化加深，需求在迅速扩张，牛奶市场面临严重的供不应求，黑心牛奶产业链形成，并受到政府官员的保驾护航，最终造成了大量婴儿死亡，牛奶又变成劣质、危险的商品。 牛奶刚成为商品就走上了歪路，而科学技术一直顽强地牛奶带回正道。 牛奶的一个重要特征就是非常容易滋生细菌和变质，以至于在全球化的今天，鲜牛奶仍然只能选择本地产品。1851年，在从英国的回航中，美国人吉尔·博登（Gail Borden）目睹了几个婴儿因为喝了船上奶牛产出的变质牛奶而死亡，他立志要研制出一款保质期较长的牛奶。经过反复试验，博登在1856年成功研制出炼乳（condensed milk），他采用减压蒸馏方法降低牛奶的水分，并加入大量的糖，以抑制细菌生长。1858年，博登建起了全世界第一座炼乳工厂，建立自己的“鹰牌”（Eagle Brand）炼乳罐头品牌。 因为储存和运输方便，炼乳被大量供应给南北战争中的军队士兵饮用。经过这些士兵的口口相传，炼乳成为了家喻户晓的明星产品。1866年，炼乳技术引入欧洲，第一家专门生产炼乳的欧洲企业成立——英瑞公司（Anglo-Swiss Condensed Milk Company），后来更名为雀巢。时至今日，雀巢鹰唛炼奶仍然风靡全球。虽然炼乳没有鲜牛奶鲜醇，但是它弥补了鲜牛奶因为储存和运输困难而造成健康隐患的缺陷。  而鲜牛奶本身的保鲜问题，最终是巴氏灭菌法（Pasteurization）解决的。法国著名化学家、微生物领域的奠基人路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）从1822年开始研究如何处理食物中的微生物，并发明了巴氏灭菌法——利用较低的温度杀死病菌，并保持食物中营养物质的风味。到了1895年，牛奶巴氏灭菌的商业用机器被引进美国，并得到普及。巴氏灭菌法的发明是食物史上的一个里程碑。  运输技术也有了进步，牛奶玻璃瓶被发明出来。我们大概很难想象在玻璃瓶问世之前人们如何运输牛奶。美国人亨利·撒切尔（Henry Thatcher）于1884年注册了第一个牛奶玻璃瓶专利，而在此之前的几十年间，美国的牛奶运输车都是用铁制的大容器装着牛奶，挨家挨户分发到家庭主妇准备的容器当中，可想而知在运输途中会混入多少灰尘毛发，感染多少细菌。撒切尔某次目睹了一个小女孩不小心把破烂的布娃娃掉到牛奶车的大容器当中，然后这辆牛奶车居然继续把被污染的牛奶送到千家万户，这令他十分震惊。他先后研制出挤奶用的“牛奶保护器”和牛奶标准玻璃瓶，并在1889年注册了撒切尔制造公司，撒切尔标准牛奶瓶继而成为了行业标准。  牛奶瓶发明前的送牛奶方式（图片来源：https://pointsadhsblog.）  在20世纪的前夜，黑心毒药牛奶丑闻已经过去50年，图奥梅伊所代表的恶劣牛奶生产模式也在媒体舆论的压力下退出了美国历史舞台。与此同时，在19世纪的后半叶，炼乳技术、巴氏灭菌法及专利玻璃瓶三大主要的技术齐头并进，一同解决了鲜牛奶难储存、难运输、易变质的问题。随着科学技术的进步，每天饮用干净卫生的鲜牛奶终于成为城市居民可以选择的一种日常饮食习惯，鲜牛奶又变回一种无害的商品。 科学技术为鲜牛奶洗脱白色毒药的臭名，而美国强大的商业营销则把鲜牛奶打造了成大众日常营养补充的必需品。 上文提到，精明的商人很早就看到牛奶市场的巨大需求和巨大盈利空间。奶农和销售商的商业营销主要有两大策略，一是锁定儿童进行广告，二是游说政府进行立法。 根据E. Melanie DuPuis 的研究，在美国南北战争（1865年）之前，广告画都是以美丽的乡村风景和可人的挤奶姑娘为主，让涌到大城市的居民们能有田园牧歌式的遐想，这种广告策略是迎合了当时正处于剧变的城市和农村关系。 19世纪末牛奶广告（图片来源：http://www.） 南北战争后，牛奶陷入了“白色毒药”的危机，它和纯净乡村的关系也很难让公众信服。在20世纪初，科学技术成功洗脱了牛奶的污名，于是牛奶产业顺势转变了广告策略，利用科学证据，锁定“牛奶对儿童身体有益”的论点，大规模地进行营销。 1918年，维生素A的发明者、美国著名营养学科学家艾尔玛·麦科勒姆（Elmer McCollum）提出，饮用牛奶的民族在各方面都是更先进的，他们会更高、更长寿、更进取。这一说法影响了美国人的普遍观念，得到了许多人的积极支持，包括时任商务部长、后来成为了总统的赫伯特·胡佛（Herbert Hoover）。科学家的发声奠定了稳固的舆论氛围，牛奶和炼乳的广告上，几乎都是像小天使一样、气色红润的胖宝宝（或小朋友）快乐无忧地喝奶。  19世纪末牛奶广告（图片来源：http://www./the-history-of-the-baby-bottle/ ）  另一方面，奶农们也非常积极地进行政治营销。
美国通过《全国学校午餐法》（National School Lunch Act），规定学校午餐里必须有牛奶。 纵观整个二十世纪，美国政府极度支持和配合牛奶营销，通过立法、财政补贴、甚至是研究推广，尽心尽力地扶持牛奶产业的兴盛，成功地把牛奶送进了大众的饮食结构。 锁定儿童和政府支持这两大策略在美国取得了空前的成功，奶农、销售商、政府形成了利益共同体，不断给民众强化“牛奶是儿童健康成长的必需品”，而不警示大众乳糖不耐的症状和脂肪过高的危害，不提供其他替代选择。20世纪的美国儿童是喝着牛奶长大的，牛奶是黄金营养补给品这一“常识”已经被固化。 牛奶发展为现代消费品的历程是近代社会变迁的缩影。在工业革命的浪潮下，人们的社会角色、生活工作方式、饮食结构都会发生了剧变。城市化进程迫使女性调整哺育婴儿的方式，导致牛奶成了供不应求。巨大的供需缺口和监管制度的缺陷导致了市场的畸形，使牛奶被贬为“毒药”，直到媒体舆论和科学技术的进步慢慢净化了市场，让牛奶被解除了污名。最后，资本和市场强势回归，借助着科学话语、与国家政府紧密联盟，终于把牛奶塑造成全民营养必需品。 在这条白色神话的缔造之路上，工业时代来临所释放出来的资本和市场力量是最重要的缔造者，最初的折戟是资本未被驯化的恶果，而后来的回归则是资本利用科学、协同公权，反过来驯化了大众的饮食结构。 牛奶的白色神话是否就坚不可摧呢？美国统计局的数据足可以说明问题。从1909到1990年，人均液态奶的消费量在1918年到1941年都保持平稳状态；在1940年代的二战期间达到峰值，在1950年代开始一直缓慢下滑；直到21世纪来临，下滑的趋势还未停止。 |
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