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张翀16岁到郑州时，身上只有13块钱。做服务员被骂，摆摊卖饺子被砸，靠熟人介绍才学了一手厨艺。 他先是打造了张生记陕西面馆，2013年有了17家店；2014年开了1000多平方米的紫苏融合餐厅，不临街不靠路连个招牌都看不到，但这家餐厅用了半年时间，每天的营业额从四千提升到了四万元。
80块钱起步，4年开了17家店
1995年，张翀16岁。不愿待在家里，他拿了20元钱出发去郑州。“车票是7块，一下车，兜里就剩13块钱了。” 张翀跟着姨家的老表进了一个小饭馆，先是服务员，半年后到后厨，择菜、洗菜、和煤等，他板着手指说了八九个工种，“一个月的工资，50块钱。” 张翀第一次创业是摆摊卖饺子、凉菜，启动资金是80多元。但没多久，附近工厂的几个工人不满意水饺的个头，把这个小摊砸了。 有几个月张翀没工作，住在郑州西四环柿园村，就到合租室友打工的店里帮忙，不拿工钱就为吃顿饭。“没钱坐公交车，走四个多小时，就为了吃顿饭。” ▲张翀怕饿，他说是吃不饱饭的时候留下的毛病 张翀好几年没回过家，直到老父亲找到郑州。“过年也不回去，挣不到钱，感觉回去丢人。” 后来经熟人介绍，张翀学了厨艺，也在大酒店做过厨师长。2009年，他创办了张生记陕西面馆，到2013年底，在郑州发展了17家店。 在张生记之前，他就计划开一家小情调的餐厅，也想去北上广试试。“去北京798里开一家，看看咱河南人开的餐厅，能不能在一线城市生存。” 不靠街不临路，5个维度吸引回头客 2014年的国庆节，紫苏融合餐厅开业，位置郑州三环外的建业五栋大楼一层。 这个店开始并不被人看好。首先，五栋大楼刚刚投入使用，入住率不足20%；其次，紫苏餐厅不临路不靠街，大路上走过连招牌都看不到，附近倒是有一个购物中心，但里面有海底捞、土大力、拿渡等餐饮品牌，逛街的人过不来。 然而，紫苏餐厅还是火起来了，经过最初一段时间的冷清，用了6个月时间，紫苏每天的营业额从四千提到了四万元。 红餐网记者采访张翀后，发现了营业额提升的5个秘密。 1.环境 25吨钢刻出的温柔时光 走进紫苏餐厅，迎面而来的有两扇木门，很沉。张翀告诉红餐网记者，这门的材质是榆木，城市里找不到，他发动了老父亲，一点一点从农村收来的。 这间1000多平方米的餐厅，到处可以看到榆木的影子，门、桌子、椅子都是。 另一个随处可见的元素，是钢。餐位的隔断、餐厅的吊顶、包间的门牌都是各式的钢板。“上面的镂空、地板的花纹，都是请师傅雕刻的，装修下来用了25吨。” ▲笨重的钢，与小清新并不违和 餐厅里摆放的大大小小的坛罐，同样花费了张翀很多心血。“市场上可以买来的罐子，都是上了釉和色彩的，太艳丽，我在南方找的制作师傅，要的就是手工制作，不上任何色彩。” 原本给人以“粗糙”感觉的钢和土，经过组合和灯光设计，让紫苏餐厅看上去既有力量，又有温柔。 如此大代价的装修，好多人都以为张翀疯了，但张翀明白，用心才能打造竞争壁垒，“25吨钢，即使别人想复制，也搞不来。” 2.菜单 主题菜单5000份一换，每次淘汰5道菜 走进一家餐厅，最先看到的是环境和服务员，其次，可能就是菜单了。 菜单，原本只是一纸印刷品，告诉消费者餐厅里的菜肴和价位，但现在，这张纸的作用可能远远超出了一个告知的范畴。 紫苏餐厅的菜单一直是有主题的。比如，张翀最喜欢的一部电影是《当幸福来敲门》，他便在菜单上印上了电影海报，餐厅的投影仪也重复播出这部电影。如此一来，走进餐厅吃饭的客人眼前一亮，从视觉、听觉都找到了契合点。 ▲紫苏使用过的菜单，最新的是6.1启用的夏季主题 当然，张翀选择的这些主题都有比较高的认可度，比如大白主题、碟中谍主题。《速度与激情7》因为保罗·沃克的离世引发了巨大关注，紫苏餐厅的菜单也顺势推出了速7主题。 张翀说，要给与客人一定的新鲜度，所以每个主题的菜单每次只印刷5000份，用完就换新的。而这个周期内，餐厅也会研发新的菜品，并对已有的菜品做评估。“销量排名后五位的菜品，在新的菜单中就见不到了。”
3.产品 融合菜系，好吃+品质才是王道 有人质疑，认为融合餐厅没有菜系的特色，但张翀说，现在年轻人的认知里，对于菜系的认知越来越弱，他们对于菜的评价标准，变成了好吃，附带好玩。 紫苏餐厅里，粤菜、川菜、杭帮菜都可以吃到，但都带有一些变化。做虾时，什么调料都不加，只用海盐覆盖，焗熟，虾肉很新鲜；常见的煎饼，会放在牛皮纸上，就有了文艺范儿；底下码上两排豆角，上面覆盖以薄薄的藕片，配以蒜末和汤汁就端上了桌，名字就叫“我的素”…… ▲紫苏的菜品注重美观，更注重品质 当然，张翀也不认为餐厅只靠花哨的摆盘和调皮的菜名就能做成功，师傅的功力同样重要。“我们不要求一个厨师会做很多菜，而是希望他们每个人都能把几道菜做精。讲究的是我们的脑子加厨师的双手，从菜品搭配到摆盘上桌，都是经过我们讨论的。” 在紫苏餐厅第一版菜谱上，菜品、汤和甜点加起来，有150多道。“每一天的备菜都要下功夫，我们做到了零库存，每一天顾客吃到的都是新鲜的食材。”
4.营销 新媒体扩散，用口碑撬动吃货 在紫苏餐厅启动之前，张翀说自己一直在潜水，而且潜得有点深。 具体来说，就是没怎么做过营销。张翀说，可能因为自己是从厨房做出来的，一直以来对产品都较为重视，对于营销看得比较弱。“那个时候做餐饮的，对于营销好像都不太重视。” 紫苏餐厅之后，他希望能传达出自己的声音。在紫苏餐厅的门头上方，后来加上了“用匠心才会做出好菜”，张翀说，在表达之前，一定要先给自己定个原则，做得到的再说出来。
张翀对平台的选择很精准。紫苏餐厅开业的时候，正是餐饮新媒体发展的巅峰期。郑州餐饮圈的新媒体大号，几乎都去紫苏餐厅做过美食探店，紫苏的定位和呈现状态，被吃货们在朋友圈一次次传播，积累了很好的口碑效应。 除此外，餐厅会针对会员策划一些活动。2015年的情人节，情侣们忙着约会，一大拨单身男女就聚在紫苏餐厅，一起过了个没有情人但很快乐的节日。
5.服务 不学海底捞，热情但有距离 在大众点评上，有些网友评价，认为紫苏餐厅的服务员比较“冷”，表现在如果不按服务铃，她们就不会主动过来。 “这也算是我们的一种特色吧。”张翀说，紫苏餐厅追求一种有距离感的热情服务。 紫苏餐厅的茶水是自助的，消过毒的水杯和茶壶定点放在几个地方，客人按需索取；每张餐桌上都有服务铃，用餐过程中有疑问，按一下，很快就会有服务员上前。 ▲客人用餐的时候，服务员就在不远的地方 紫苏餐厅的目标消费者是有消费能力的年轻人，并且偏于商务人士。张翀分析认为，首先年轻人用餐时不喜欢被打扰，其次，这部分人群在用餐过程中会谈及生意场上的事情，服务员频繁地上前询问一些事情，会让他们的谈话变得不自然。 “海底捞那种服务，当然是有它的好处，但放在我们这里不适用。”张翀以自己为例，说去一个餐厅用餐时，就不太喜欢过度的服务。而具体到紫苏，他还是希望有些自己的特色比较好。 撰稿：红餐网记者_孟北｜编辑：红餐网＿梁氓 |
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