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日式酱汁调配秘籍

2016-06-15 淡紫铃兰美食养生

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中餐酱汁数不胜数，西方的酱料同样各式各样，对于厨师来说，一味好酱汁，不仅可以提高效率，还可以不断创新。今天，就来看看东方美味日料的酱汁，都是如何制作的，也许你可以用在中餐中进行改进创新呢。

1

荞麦酱汁

将酱油100cc、味醂100cc、柴鱼250g、昆布50cm、2,000cc的水进行混合即可制成。

此酱汁用于日式荞麦拌面中。

味醂：味醂(みりん)，俗作味淋，是一种类似米酒的调味料，来自日本。味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照烧类料理时，味醂便是不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果。烹调时加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。

柴鱼：冷水性鱼类（主产于寒带海域）鳕鱼的干燥制品，由于长得像柴而被广东人称之为“柴鱼”。它有健脾胃、益阴血之功。

昆布：昆布（Ecklonia kurome）亦称“黑菜”、“鹅掌菜”、“五掌菜”等。是一种具有很高药用价值的海藻。

2

日式照烧酱

做法一：

材料：酱油200cc，酒100cc，砂糖100公克。

做法：所有材料混合，用小火熬煮至原量的2/3即可。

用来烤鱼、烤肉时，当食材烤至7～8分熟，分多次边淋边烤，亦可利用平底锅来料理。味道甜咸适中。

做法二：

材料：

鸡骨250公克，水600cc，味醂200cc，酱油200cc，白糖200公克，麦芽糖100公克，柴鱼片50公克，熟白芝麻适量

做法：

1.鸡骨洗净，用烤箱以250℃烤到鸡骨干燥且略带焦黄色即可取出。

2.取一小锅，加水煮滚后，加入作法1的鸡骨、味醂及酱油，转小火，维持微滚的状态煮约30分钟。

3.于作法2的锅中加入白糖及麦芽糖，以小火续煮约20分钟后，加入柴鱼丝、熟白芝麻，待酱汁再滚起来后立即关火，用滤网将柴鱼片及鸡骨过滤掉即成照烧酱。

3

天妇罗蘸酱

做法一：

材料：

姜泥2g、白萝卜泥----10g、酱油（浓口或者薄口都可以）20ml、味醂20ml、出汁120ml

做法：

1、先将酱油，味醂，出汁混合煮开关火。

2、放入白萝卜泥和姜泥即可。

做法二：

材料：

柴鱼高汤150cc，酱油25cc，味醂25cc

做法：

1、所有材料煮开即可。

2、用途：除了沾食炸物外，亦可淋于扬出豆腐上。

4

和风沙拉酱汁

做法一：

材料：色拉油（橄榄油）200毫升、味淋60毫升、香油50毫升、白菊醋（米醋或者谷物醋）240毫升、浓口酱油200毫升、芝麻5g （姜泥 蒜泥 洋葱泥 榨汁）

做法：用搅拌机把以上均匀搅拌！  

　　  
做法二：

白菊醋（米醋或者谷物醋）200ml、沙拉油50ml 黄芥末粉1大匙、胡椒粉1小匙、苹果1颗、洋葱半颗、胡萝卜100克 盐3/4小匙、细砂糖3/4大匙  
做法：  
1、苹果去皮、去籽，磨成泥取果汁；

2、洋葱磨成泥取汁液，胡萝卜磨成泥取汁；没有搓板可以用搅拌机把这几种东西跟白菊醋放一起搅拌 然后过滤出来也可以；

3、将以上所有材料混合均匀即可 。

做法三：

材料：浓口酱油200ml、白菊醋（米醋或者谷物醋）200ml、砂糖140g、芝麻5g、苹果50g、胡萝卜20g、洋葱50g、白萝卜50g、大蒜2瓣、色拉油或者橄榄油少许

做法：

1、先将浓口酱油， 白菊醋 ，砂糖混合；

2、再取以上混合汁的1/2将苹果、胡萝卜、洋葱、白萝卜、大蒜用打碎机打碎，倒入另一半汁中，加入芝麻跟色拉油搅拌即可。

5

日式烧烤酱

材料：

老抽60毫升，清酒60毫升，味霖（mirin日本甜味料酒）2汤匙，白糖1汤匙

做法：

1、把老抽、清酒、味霖和糖放进小的平底锅里，用中火煮至糖溶化不见即可。

2、可马上当酱汁食用，又或者放凉再放进冰箱里待用。