夏天来了，这些成本低、毛利高、销量好的旺销单品，你有吗？

hyatt121 2016-06-15

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导语

每到夏天，各个餐厅都会推出一些适合夏季销售的单品，它们大都有一个共同点：成本低、毛利高、销量好！本期《餐饮时报》就为大家报道几款此类型的菜品。

夏天来了，快拿这些来“勾引”你的消费者吧！

——《餐饮时报》原创报道

创意菜

——《餐饮时报》原创报道

豆浆做成的低成本布丁

单店日售额高达2万元

平民化的豆浆居然可以制作高大上的西式布丁？上海代官山时尚餐厅推出的这款夏季创意甜品香甜可口、细密柔滑，质感绝对不输普通布丁。怎么能达到这效果？用早市上的普通豆浆可不行，代官山的秘诀是自制“豆浆”——内酯豆腐打成泥，加牛奶稀释成浆，质地细腻、毫无颗粒。随着夏季的到来，代官山推出的各类甜品十分畅销，单店日售额高达2万元，占总销售额的四分之一。

创意思路：

在传统牛奶布丁内加入内酯豆腐，使口感更软糯且带有淡淡的豆浆味，非常适合女性食用。

布丁制作：

1、原味布丁粉、内酯豆腐（打成泥）、牛奶按照2∶3∶10的比例搅拌在一起，取5000克倒入锅中小火烧热，一边煮一边搅拌，使布丁粉、豆腐泥完全融入奶中，煮约5分钟关火，盛出布丁液晾凉备用。

2、取玻璃杯底部盛入焦糖15克，倒入150克布丁液，覆膜放入冷柜中冷却2-3小时。

走菜流程：

取出已凝固的布丁，撕下保鲜膜，撒花生碎15克，点缀薄荷叶、车厘子即成。

成本仅需5元，售价16元

每天都能卖出40-50份

这是厨娘.CN餐厅的头号热销凉菜，将杏仁、豆腐分别打碎，在锅中会合，加少许凝胶片熬匀，倒入碗中冷却成菜，出品洁白软嫩，清爽滑腻，舀一小勺入口，杏仁的微微苦味在舌尖荡漾开来，还夹杂着丝丝奶香，入口即化，滋味美妙。此菜成本仅需5元，售价16元，毛利能达到69%，目前每天都能卖出40-50份。

批量预制：

1、生杏仁200克去皮洗净，加入纯净水1250克入榨汁机打碎，倒出备用。

2、内酯豆腐10盒（每盒重约350克）放入榨汁机，加冰糖250克、纯牛奶1600克、纯净水500克一同打碎。

3、将打好的杏仁汁、豆腐汁混合下入不锈钢锅中，加入凝胶片50克，小火边熬边搅，使原料混合均匀，熬开后关火，倒入保鲜盒中，撇去表面浮沫，待其自然冷却后，分装入直径约10厘米的小碗中，入冰箱冷藏12小时备用。

走菜流程：

取预制好的杏仁豆腐一碗，常温放置2分钟（便于顺利倒出），倒扣入盘，加西瓜、火龙果各5块围边即可。注：水果可随季节自由变换，只要色彩鲜亮、清爽美观即可。

操作图解：

1、内酯豆腐、杏仁分别入榨汁机打碎。

2、将杏仁汁、豆腐汁下入锅中，加凝胶片熬开，倒入保鲜盒中，撇去表面浮沫后晾凉。

3、分装入小碗中，入冰箱冷藏待用。

常见食材做出开胃甜品

婚庆、节假日都适用

炒红果是北方饭桌上常见的一道开胃甜品，九月天万达店厨师长李军将其与酸梅汁结合熬制成冻，冰凉酸爽、晶莹剔透，红亮的颜色也十分喜庆，适宜在婚庆或节日期间端上餐桌。

厨备中心加工流程：

1、山楂3000克洗净放入锅中，加清水浸没，大火煮沸后改中火煮5分钟，待水呈红色时倒出，锅内添水再煮。如此反复三次，山楂的酸涩味便全部煮出。

2、在锅中重新添入清水8000克，放入白糖300克，大火烧开转小火熬10分钟，捞出红果均匀地摆放在托盘中，在糖水中加酸梅粉1000克，放入冻粉500克（即琼脂，提前用热水化开）、凝胶粉150克（提前用热水化开）搅散，倒入盛有红果的托盘，没过红果1厘米深，入冰箱冷藏定型即可。

门店操作流程：

取做好的红果冻改刀成长宽各4厘米的块。取12块红果冻摆入盘中，撒水果丁点缀即可。

紫薯泥、山药泥换个形象

跳跳糖助阵带来心跳的感觉

这两支“冰淇淋”其实是用紫薯泥和山药泥做成的，藏在蛋筒里的苹果粒和菠萝粒为食客带来甜蜜的惊喜，顶端的跳跳糖入口后更是增添了一抹“心跳的感觉”。由于它的造型过于逼真，多次被食客误认为冰淇淋，于是总厨何平顺应潮流，给它起了个很搞笑的名字“这货不是冰淇淋”。

提前预制：

山药、紫薯分别蒸至熟透，去皮后分别打成泥，每斤山药泥加白糖25克拌匀，封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：

取蛋筒2个，装入苹果粒、菠萝粒至八分满，再分别用裱花袋挤入紫薯泥和山药泥，顶端撒跳跳糖、五彩糖针和葡萄干，摆在寿司架上即可走菜。

甜品拼盘中西融合

售价118元每天可售出30多份

茂悦大酒店的新大陆中国厨房一直以创新中式料理为卖点，今年夏天，杜才清推出了一款豪华的甜品拼盘，它由陈醋冰激凌、黑芝麻冰激凌、巧克力榛果麻球等中西元素融合的品种组成，外型沿袭西点的精致，口味却让食客惊喜连连。而最出彩的还是这道甜品的上菜形式：服务员向订制的茶艺盛器中淋入滚烫的西湖龙井茶，冷热碰撞，干冰迅速雾化，刹那间，桌面烟雾缭绕、恍若仙境，茶香扑鼻而来、沁人心脾。如此“腾云驾雾”的动态茶点，好看又好吃，自然博得满堂彩。这款售价118元的中式下午茶适合2-4人食用，一天可售出30多份。连姚明来了都要连吃两份，可见它有多火爆！

成品流程：

1、取3只小号茶杯，分别舀入一勺陈醋冰激凌、芒果雪芭、芝麻核桃冰激凌（舀成圆球状，约40克），陈醋冰激凌上插两根杏仁条（杏仁片、蜜饯、饼干粉加黄油和匀，烤制而成），芝麻核桃冰激凌上插一块圆芝麻片（黑芝麻、桃仁、白砂糖、奶油烤制而成的薄脆片）。取大号茶杯一只，杯底垫一片洗净的粽叶，放入炸好的巧克力榛果麻球3粒。取核桃酥生坯2只放入上下火均为200℃的烤箱中烤12分钟，码在垫有粽叶的托盘上。焦糖布丁用喷枪将表面糖粉燎至焦黄，顶部码入红加仑果一小串。

2、将所有大号茶杯摆放在陶盆的沿上，盆内倒入适量干冰，加盖后摆入三种冰激凌即可走菜。上桌时当堂浇入高温龙井茶即可呈现“仙雾弥漫”的效果。

图解说明：

1、订制的陶盆周边有宽沿，方便摆放甜品，上菜前盆内添入干冰