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研发菜品，除了厨师团队齐心协力在食材、调料、摆盘上做文章，还能有什么新意？如果此时能有1-2位餐酒专家的加入，相信一定会为菜品注入新的灵感，迸发出与众不同的奇妙好滋味。 近日，北京励骏酒店碧翠法餐厅举办了一场美食美酒盛宴。西餐厨师长保罗先生与澳大利亚葡萄酒专家唐睿先生，一起花费了3个多月的时间，精心制定出一套餐酒搭配的美妙盛宴食单。 -【 两道主菜配方 】-
菜品特色 鸭肝+果味白兰地 搭配 干白葡萄酒 果味白兰地，散发出清甜的水果芬芳，它比红葡萄酒味道更清淡，所以在去除鸭肝腥味的同时能很好的保留其原味，搭配水果制作的果泥和酱料，充分增加了菜品味道的多种果香，使层次感更丰富。 主料 鸭肝100克、鸭胸10克、白兰地15毫升、苹果白兰地15毫升、樱桃味白兰地10毫升 辅料 绿苹果150克、菠萝50克、芒果50克、干无花果10克、鸡蛋100克 调料 意大利香醋100克、黄油10克、牛奶15毫升、蜂蜜60克、面粉适量、橄榄油适量 做法 1. 整肝去筋，加入白兰地、苹果白兰地和樱桃味白兰地，腌制24小时。 2. 放入模具中低温慢烤70分钟。 3. 鸭胸去油去筋，切片煎熟。 4. 用一些绿苹果、芒果、菠萝和樱桃白兰地加水煮，直到煮成水果泥。 5. 煮制干无花果，做成无花果泥。 6. 用黄油、鸡蛋、牛奶和面粉混合，在平底锅煎成薄饼。 7. 在薄饼上抹好无花果酱后卷成卷，切成片备用。 8. 煮意大利香醋直到粘稠状。 9. 所有原料做好后自然冷却，最后装盘即可。 香烤澳洲牛柳配鲜果及黑菌球与红酒原味浓汁 菜品特色 牛肉+红酒原味浓汁 搭配 干红葡萄酒 这道菜品不能选择甜红葡萄酒，因为甜红中含有的糖分过多，容易使煎制的牛柳变糊，所以建议选用含糖份较少，口味偏酸的干红最佳，宝石般的色泽和香气也同样令人愉悦。 主料 澳洲和牛柳200克 辅料 节瓜5克、松子15克、胡萝卜15克、芒果15克、菠萝15克、土豆15克 调料 盐、胡椒、橄榄油适量 做法 1.将牛柳用盐、胡椒腌制一下。 2.不粘锅预热，加橄榄油，将牛柳煎至两面上色。 3.放入烤箱，根据要求烤制成熟度。 4.胡萝卜切大方丁，放入橙汁中煮熟，芒果、菠萝也切大方丁，放在盐水中煮熟。 5.将节瓜片和土豆片在煎锅中煎上色，与松子碎搭配。 6.红酒煮至粘稠，调味，做成红酒原味浓汁。 7.最后将所有烹制好的食物摆盘即可。 -【 3 位专家的心得分享 】-  Paulo Quaresma 北京励骏酒店西餐厅厨师长 保罗主厨拥有17年的丰富烹饪经验，非常擅长将美酒融入菜肴，他认为每一款葡萄酒都有自己独特的外观、香气、口感和风格，用与之相配的食材和烹饪手法制作而成的佳肴，能使美妙滋味在舌尖一次次的惊艳绽放。  唐睿 葡萄酒专家 唐睿先生为法餐菜品带来了澳大利亚顶级佳酿，来自包括成立于1838年最早的维多利亚产区在内的优伶酒庄、朗节酒庄以及玛格丽特河的仙乐都酒庄的芬芳美酒，让餐与酒组合为最佳搭档。  Jason石军 北京励骏酒店餐饮部总监 餐酒搭配就像食材与调料搭配一样需要精心考虑，彰显两者优点，减少两者缺点。餐酒如果搭配不当，不仅会影响葡萄酒本身的风格和质量，还会影响菜品特色。 ● ● ● ● 味觉搭配 葡萄酒有像食物一样的基本味道：酸、甜、苦、咸。以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色食物和肉类为基础：
1.西瓜、哈密瓜会使红葡萄酒又苦又涩。 2.某些鱼类菜肴会使红葡萄酒具有让人难以接受的金属气味，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味。 单宁与菜肴的搭配 红酒中特有的单宁可以柔化肉类的纤维，让肉质细嫩。牛排或羊排类的红肉菜品，可以选单宁多一点的红酒。但是单宁遇到太重的咸味或甜味时会产生微苦味，遇上海鲜也可能出现锈味，必须小心注意。
中餐与葡萄酒的搭配 中式菜品，如川菜、湘菜适宜配单宁重的红葡萄酒，口味清淡的海鲜或蔬菜宜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。也可以用甜味配辣味，冲撞出一个新滋味。中式甜食可配甜酒。 酱汁对葡萄酒的影响 食物淋上的酱汁或蘸酱，也是考虑要点。酱汁种类非常多，先分辨质地和味道。稠密的酱汁尽量选择口感强劲的酒，油滑质地的酱汁选择偏圆润的酒。肉汁清淡的则可根据食材选酒，酸甜型的可选带甜味的酒，咸味重的要避开单宁重的红酒。
香料对葡萄酒的双向作用 添加许多香料的菜肴需要选择香气浓郁，带一点甜味的葡萄酒。添加香料烹调能让许多原本不适合红酒的海鲜料理也能佐配红酒。但“危险”的香辛料，如生蒜、生葱，和大部分酒都不般配，唯一可对应的是酒精多、酸味少的浓厚白葡萄酒。 酒的酸度与菜肴的搭配 虾蟹类的生猛海鲜，最适合配酸味高的白葡萄酒。浓腻的菜配酸味高的酒，口感更均衡。甜食配多酸的甜酒则会降低甜味。但酸度太高的食物会破坏酒的均衡，特别是加了醋的各式沙拉以及醋渍的小菜，最好选择粉红酒或淡红酒等味道中性一点的葡萄酒。
酒的甜度与菜肴的搭配 带甜味的葡萄酒通常被认为只能搭配甜食，但事实上甜酒也适合用来搭配像肥鹅肝和蓝莓奶酪等浓稠且香滑圆润的食物。一些添加水果入菜或有酸甜酱汁的菜肴也可以试淡一点的甜酒。因为甜味有减辣的作用，所以甜酒也被用来搭配口味辛辣浓重的菜肴。 气味搭配 香气重的菜肴，要用香味够浓的葡萄酒来衬托。彼此协调又互补是搭配成功的关键。例如用有酒酿樱桃香气的宝石红波特（Ruby Red）配黑森林蛋糕，或是用有玫瑰与荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不仅是口感，连香气都非常契合。
餐酒顺序 从爽口的开胃香槟到配海鲜类前菜的干白葡萄酒，再到配鱼类主菜的口感浓郁的白葡萄酒，以及配肉类主菜的红酒，再到搭配成熟乳酪的陈年红酒，最后是配甜点的贵腐甜酒。从酒龄上品酒的次序要遵循敬老尊贤原则，先喝新年份，再喝老年份的葡萄酒。 以上内容由名厨全媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！ 编辑 / 刘睿 |
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