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最佳营养不仅仅与你吃什么有关，你不吃什么也同样重要。自从20世纪50年代以来，加工食品中添人了3500种人工合成的化学物质以及主要食物如谷物和肉类中的杀虫剂、抗生素和激素残留。这些化学物质大多都是“反营养物质”，因为它们阻止营养素的吸收和利用，或者加速营养素的排泄流失。
健康饮食意味着从食物中就能轻易地获得营养素的恰当搭配，这样的日子一去不复返了。现在健康方程中同样重要的一个方面是要尽量避免有害化学物质，并保护自己免受那些不可避免要摄入的化学物质的危害。现在的许多疾病，一半原因是营养素的缺乏，另一半同样重要的原因是人体对这些反营养物质摄入过多。以癌症为例，3/4的癌症与反营养物质的过多摄入相关，可能是致癌的化学物质，也可能是吸烟引起的自由基过量等。许多健康问题，从关节炎到慢性疲劳，都可能发生于反营养物质的过度摄入之后，人体对某种物质的负荷超过了自身的解毒能力便会导致疾病。一旦这个阈值被突破，残留的杀虫剂等毒物就会在脂肪组织中蓄积，从酒精到镇痛药之类的常见药物也会变得毒性更大；甚至在正常情况下，人体以碳水化合物制造能量过程中产生的无害代谢副产物，这时也开始堆积，带来肌肉疼痛和疲劳。
如今仅在英国，每年就要使用25万吨食物化学制品、60亿瓶酒精饮料、750亿支香烟、8000万份止痛药处方和5000万份抗生素处方。此外还有5万种化学物质被工厂排放，4亿升杀虫剂和除草剂被撒在农田和牧场当中。加在一起，这些人造化学物质和环境污染物对人类形成了惊人的冲击力，并对全球健康和环境质量造成了不可否认的后果。
反营养食物
即便不含人工添加剂，精制过的食物对人体也是不适宜的。你吃下去的任何食物，如果利用它所需要消耗的营养素，比它本身为身体提供的营养素还要多，就可以被看做一种反营养食物。如果靠这些食物为生，它们就会逐渐夺走你身体当中重要的营养素。实际上，西方国家的普通个人膳食中，2/3的能量来自于反营养食物，余下的l/3的食物，不仅要提供一般健康水平所需的充足营养煮，弥补反营养食物所造成的营养素亏空，还要抵抗汽车污染及杀虫剂等反营养物质对身体的侵害。
究竟需要多少额外的重要营养素来对付这些反营养物质？我们并不知道确切的数字。但是，这个数字肯定会大大超过营养素推荐每日摄入量的水平。以维生寨C为例。假设一名不吸烟者每日摄入推荐摄入量，那么吸烟者要摄入多少维生素C，血液中的维生素C才能达到不吸烟者的水平呢？根据威斯康星医学院的杰瑞尔德·谢克特曼(Gerald Schectman)博士及其同事们的研究结果，答案是要多吃200毫克，大约是推荐每日摄人量的4倍。如果比较大量饮酒者和滴酒不沾者的情况，结果也是一样。大量饮酒者每天需要摄入至少500毫克维生索C，约是推荐摄入量的8倍，才能达到与不饮酒者同样的血液维生素C水平。而污染又怎么应对呢？如果居住或工作在城市中心区，需要多少抗氧化剂的保护？这个数量肯定要比推荐每日摄入量高，对于对包括尾气在内的50多种毒物具有解毒作用的维生素C而言，每日摄取1000毫克可能更为适当。
人造化学制品
在很大程度上，只要与健康风险无关，人造化学制品就被准许进入人类的食物链当中。它们的反营养作用从来没有被当成一个问题。柠檬黄就是能够说明这一点的例子。大家早已经知道，它会引起过敏反应和敏感儿童的多动症。萨利大学的奈尔·沃德(Neil Ward)博士及其研究小组想知道这是为什么。他们给两组儿童分别提供包装和口味都完全一样的两种饮料，但其中一种含有柠檬黄。他们在这些儿童饮用前后分别测量了他们体内的矿物质水平。实验结果表明，喝了含有柠檬黄的饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降、尿液中锌含量上升的趋势。研究发现，柠檬黄正在夺走儿童体内的锌，而锌缺乏与行为异常和免疫系统问题有密切联系。
这只是数百种食品中的化学制品通过这种方法进行检测的一个例子。当然，它回避了一个问题：在许可某种化学物质用于食物链之前，要达到一个什么样的安全标准？换句话说，是不是直到被证明有害之前，一种化学物质一直都被当做无害的东西？目前，对反营养物质效应的监测却还没有被提到议事日程上。
杀虫剂
食品上的标签并不舍把所有实情告诉你。除非只吃有机食品，否则你吃的食品当中有1/3都会含有微量的杀虫剂。实际上，平均每人每年所吃的水果和蔬菜上喷洒的杀虫剂的量有4.5升之多。
杀虫剂的第一代产品是有机氯化台物。它们是有毒的，而且无法生物降解，故而绝大多数此类产品在欧洲已经被禁。它们被有机磷类杀虫剂所替代，仅在英国．每年在作物上要施用25吨有机磷类杀虫剂。和早期产品一样，有机磷类杀虫荆也被证实具有致癌性，与出生缺陷或生育能力下降有关，而且对大脑和神经系统会产生毒性损害。接触杀虫剂还与抑郁、记忆力下降，突发攻击性行为以及帕金森氏症有关。据得克萨斯州达拉斯环境健康中心主任威廉姆·瑞（William Rea）教授的研究，杀虫剂还与哮喘、湿疹、偏头痛、肠易激综合征和鼻炎等疾病有关。我们不仅经由食物接触农药，还因在家里或户外杀灭昆虫时而受到杀虫剂的影响，特别是住在农业生产区域附近的人，情况会更严重。这些地方正在进行大规模的行动，呼吁禁止农药喷洒物污染附近的居住小区。
你可能会疑惑，既然杀虫剂危害如此之大，为何政府准许在食品中使用呢？理由是．只要杀虫剂的用量非常低，就不会对人造成危害。然而用来确定安全标准的检验仅仅是在单一杀虫剂的基础上进行的，没有人对这些杀虫剂品种的无限组合进行检验，而我们日常就暴露在多种杀虫剂之中。
1998年的一项研究显示，每4棵生菜当中，就有3棵残留有不止一种杀虫剂，在一棵生菜当中最多找到了7种不同的杀虫剂。其他易有多种农药残留的食物包括苹果，梨、胡萝卜，柑橘，芹菜和草莓。但在任何一餐当中，休肯定会吃到几种不同的食物。它们加在一起，就成了农药残留的“鸡尾酒”，毒性如何，人们几乎无从知晓。
有研究表明，杀虫剂组合之后的毒性，很可能是单一品种毒性的数百倍。而且，那些解毒能力低下的人、老年人以及承受压力的人，往往比健康成年人更容易受到毒物的危害，所以“安全水平”一词，对许多人来说意义不大。用水来清洗农产品对于减少农药残留收效甚微，因为在研制农药配方时就考虑到要抵抗雨水流失。用土豆、苹果和西兰花所做的实验表明，在水洗之后，农产品中的农药仍残留50%～93%。你应当尽量通过选择有机食品来达到减少膳食中农药的目的。
转基因食品
转基因食品。对于生态环境和人类健康的长期影响尚未明了。基因工程学家的主要目标之一，是让大豆或玉米等作物提高对某种类型除草剂的抵抗力。换句话说，就是在作物上喷除草剂，杂草全部死掉的同时，作物也被污染，但产量会上升。想一想，谁会从增长的除草剂和转基因种子的销售中获得利润？
生物技术业界宣称，转基因技术可以降低作物中的除草剂用量，然而对美国农业进行的分析表明，自1996年开始应用转基因栽培技术以来，除草剂用量实际上有显著增加。尽管在转基因作物种植的前3年，除草荆的用量有轻微下降，但其后一直增加。在美国，2002~2003年，转基因除草剂耐受玉米与非转基因玉米相比，每公顷除草剂使用量平均要多29%或更多。美国爱达荷州西北科学与环境政策中心的查尔斯本布鲁克(Chades Benbrook)博士指出，在转基因除草剂耐受作物栽培的头8年里，杀虫剂用量估计增加了大约3.2亿千克。
作为消费者，我们来付这个账，而农业化学品公司（它们拥有大豆新品种的专利、转基因大豆所抵抗的除草剂的专利）赚足了钱。我们还被告知，这些先进的技术是对人类有益的！消费者权益组织呼吁，当一种食品含有转基因成分的时候，需清楚地在标签上注明；消费者也被告知要远离这些产品。但因为花粉是由蜜蜂等昆虫和风来传播的，所以如果转基因作物已被广泛种植，那么它对于其他作物，包括有机种植的作物，都会造成不可避免的污染。
尽管转基因食品可能会对健康带来严重危险的话题已被大众关注，如涉及到抗生素抵抗，新毒素的产生、不可预见的过敏反应等，但它们对人类健康和环境的影响目前尚不明确。这些关注基本处于推测之中，还没有人可以预见转基因食物进入食物链之后可能产生的后果。没有人做过足够的安全研究，也没有人来监督转基因食品对于那些转基因食物消费大国膳食的影响。
人们对基因和DNA（脱氧核糖核酸，是一种生物大分子，生物遗传信息的主要携带者）的了解仍然极为有限，无法预知基因工程对转基因食物消费大国的可能效应。
已知唯一的转基因食物对人体效应的实验，是由英国食品标准局委托，纽卡索大学在2002年承担研究的。给7个人摄入含转基因大豆的膳食，结果发现，至少3个人中，转基因物质移出了食物，仅一餐饭后，便进入了肠道细菌当中！我们的肠道细菌在消化中发挥着重要的功能，其性质的任何变化都值得关注。
自来水
水不是简单的H2O。天然的水能提供相当数量的矿物质，例如l升普通泉水可以提供100毫克的钙。推荐的每日饮水量为1.5～2升（相当于每天喝6—8杯水），而英国的钙的推荐每日摄入量是600毫克。所以．1升天然的矿泉水可以提供人体所需的钙量的l/6.然而，不是所有的瓶装水都一样。在欧盟，只有源自未经污染的泉水，常年部有固定含量的矿物质（意味着泉水非常深，形成泉眼的历史非常久），才能被叫做“天然矿泉水”。其他的瓶装水是不那么可靠的。
软水区的自来水每日所提供的钙仅有30毫克。此外，自来水中含有相当数量的硝酸盐，三氯甲烷，铅和铝，它们都是反营养物质。在英国的大部分地区和美国，这些反营养物质的含量都超过了安全限度。在英国，大约1/4的自来水含的杀虫剂超过了欧盟为安全而设定的最大许可浓度。对水中污染物的关注使许多人改喝瓶装水蒸馏水或过滤水。然而，过滤水或蒸馏水不仅除掉了杂质，也除掉了报多天然存在的矿物质。这种情况再一次提高了从食物中获取矿物质的需求。
煎炸食物及盛放器皿
我们对食物的处理方法会改变其中的营养素和反营养物质之间的平衡。用油煎炸食物会产生自由基，它是一种具有高度反应活性的化学物质，会破坏食物中的必需脂肪，并能损伤细胞，增加患癌症心脏病和早衰的风险，破坏那些可以保护机体免受这些疾病侵袭的营养物质，如维生煮A和维生素E。
煎炸的破坏作用取决于油脂的类型、煎炸的温度以及时间。具有讽刺意味的是，氧化得最快的，正是那些对身体有益的多不饱和脂肪酸，而它们会转变为不健康的反式脂肪。所以，用黄油．可可脂（富含饱和脂肪）或者橄榄油（富含单不饱和脂肪）就相对安全一些。与先将食物煎两分钟，之后加入水基质的调味汁，再盖上煎锅的盖子，让食物在较低温度下“蒸煎”。相比，深度油炸要糟糕得多。烤、蒸．煮或烘焙，部是比任何形式的煎炸更好的烹调方法。但值得注意的是，任何形式的过度烹调都会大大降低食物中营养素的含量。
我们过去认为，煎炸的主要危险是脂肪在高温下过度加热所产生的强力促使癌症发生的氧化剂；而富含脂肪的肉类在煎炸或烧烤时，就会产生大量此类物质。然而，惊人的研究结果证实了另一种促进癌症发生的物质——丙烯酰胺。经高温烹调的食物中不管有没有脂肪，都会产生它。食物中丙烯酰胺的安全上限设定为l0微克/千克，然而炸薯片和烤脆片等食品中其含量会超标100倍以上！
最糟糕的食物就是快餐连锁店里的炸薯片。2003年英国的一次普查中的研究数据显示，薯片的丙烯酰胺含量最高可达4000微克/千克。在美国，麦当劳炸薯条的丙烯酰胺含量位列榜首，汉堡王的炸薯条位居第二。家庭烹调炸薯片的丙烯酰胺含量同样也偏高。丙烯酰胺甚至可在烧烤，焙烤，甚至微波烹调中产生。
任何颜色变褐或焦糊，或用高温烹调加工的食物，都可能对身体有害。安全的做法是：多吃生鲜食物，用焖或水煮的方式烹调，而不用高温来烹调。用焖的方法烹调食物，而不用炒的方法，在煎锅中加入少量的橄榄油，把原料微煎1分钟，产生足够的温度后加入水基的调味汁，比如各1/3的酱油、柠檬汁和水。然后盖上盖子，借用调味汁把食物焖熟，就会得到热腾腾、香喷喷的食物。因为没有烧糊变褐，所以也避免了氧化剂或丙烯酰胺的摄入。
重要的不仅仅是食物含有什么成分，还有盛放食物的器皿。20世纪90年代中期发生的包装恐慌与邻苯二甲酸酯有关，这类物质本来是用于给塑料剂增塑的，却被发现用于9个品牌的婴儿食品中。然而，在恐慌中一个问题被回避了：这种扰乱激素平衡的化学物质到底有多少进入了人类的食物链。查看一下普通的购物车，体就会发现其严重性。不仅新鲜的农产品通常被软塑料包着，盒装饮料也是一样，盒子的内壁有一层塑料衬里。现在食品罐的内层也是塑料，一项对20种罐装食品进行的分析发现，其中含有大量的双酚A．其含量超过已知的可以导致乳腺癌细胞扩散数量的27倍。
不幸的是，没有人要求塑料制造商标明他们的产品中存在哪些化学物质。而且，新的扰乱激素平衡的化学物质被不断发现的同时，还没有一个确定的清单，告诉我们哪些是应当远离的，哪些是安全的。就目前而言，最好的忠告就是，尽量少买那些直接与软塑料包装接触的食物，特别是潮湿的食品以及富含油脂的食品。硬塑料的问题要小一些。因此，把奶酪放在塑料盒子里面，要比用塑料薄膜裹起来好一些，哪怕可以买到不含聚氯乙烯(PVC)的保鲜膜。
常见药物
许多常见的药物也是反营养物质。仅在英国，每年就要开出6 5亿份处方，总花费达到70亿英镑。美国的年药物消费更是惊人地达到2000亿美元。在英国，每年在阿司匹林和扑热息痛等镇痛剂上要花费2 6亿英镑。
水杨酸，即阿司匹林和其他镇痛药中的活性成分，是一种刺激肠胃的物质，并会增加肠壁的通透性。它会导致未被完全消化的食物通过肠壁进入血流，刺激免疫系统，并发对普通食物的过敏反应，进而影响身体对营养物质的吸收。长此以往，将会弱化免疫系统功能，引发炎症，消耗掉维持免疫系统能力所需的重要维生素和矿物质，并诱发肠道出血。
另外一种与阿司匹林功效相近的药物是扑热息痛，每年全世界要消耗掉40亿片。扑热息痛不会像阿司匹林那样刺激肠道，但它对肝脏有害。仅在英国，每年就有3万人因为服用扑热息痛而死于医院。1994年，英国报告了115起与扑热息痛相关的死亡的案例。据爱丁堡大学教授戴维·卡特(David Carter)的研究，每10个肝移植患者中，就有1人是因为过量使用扑热息癌而造成肝损害。l片扑热息痛可成为肝脏的额外负担，20片扑热息痛便能致人于死地。如果一个人1天服用6片扑热息痛，而卫缺乏帮助肝脏解毒的营养素，就舍降低身体处理酒精等有毒物质的能力。酒精和扑热息痛一起服用是特别危脸的事情，扑热息痛会产生一种有毒副产物，只有在身体存贮足够的谷胱甘肚时肝脏才可以降解它。如果你缺乏谷胱甘肽，那可就麻烦了。
许多常见的药物都对人的营养状况有直接或间接的影响。例如，抗生素会消灭肠道中的有益细菌，而这些细菌本来可以给你制造出大量的B族维生素，还会给有害细菌的生长铲平道路，增加感染的风险，从而给免疫系统带来压力，随之又会带来营养素缺乏的问题。而据美国国家健康研究所估计，全世界每年使用的抗生素类药物达5万吨以上。
总的来说，20世纪已经从根本上改变了每一个物种生存的化学环境。我们希望21世纪的人们能以同样的热情来解决这些乱麻般的问题。就营养学而言，我们需要考虑什么是“最佳营养”，不仅从身体健康的需要出发，而且要从保护自己免受反营养物质危害的角度考虑。我们可以在自己的膳食和生活方式方面做一些简单的改变，以降低我们的环境负荷，这也是最佳营养的一个基本原理。
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