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原创 钱程 丁香食堂 这些年，「食品安全」的热度居高不下。 于是，在某些媒体的催化下，食品防腐剂就成了众矢之的。很多人觉得防腐剂就是「毒药」，吃了就会损害健康。 堂主想说的是：食物防腐剂被冤枉了。 - 1 - 被冤枉的防腐剂 一说到防腐剂，人们往往认为有害。其实，这是个很大的误解。 我们首先得明确一点：广义上来说，任何物质都是有毒的，离开剂量谈毒性是耍流氓。 就连我们生命中不可或缺的水和氧气，在剂量足够的条件下也会引起水中毒和氧中毒呢！ 防腐剂也不例外。我们国家针对食品防腐剂，制定了严格的使用标准。 一种防腐剂要在无数种有防腐效果的物质中脱颖而出，成为被批准使用的「法定防腐剂」，背后是有着无数有关毒理、代谢的研究支持其安全性的。 可以这么说，对于正常的成年人，在不超过安全剂量的情况下，这些防腐剂完全是安全的, 并不会影响健康。 那有人会问了： 我每天都吃很多食物，每种食物的防腐剂加到一起，会不会有害呢？ 不用担心，国家早就考虑到了这个问题。 标准制定时会考虑每种食品在日常饮食中的比例，然后再把防腐剂的最大允许含量相加，如果这样还是远低于安全剂量，才能正式制定为标准。 堂主：如果有不法商贩无视标准，乱加防腐剂呢？ 如果真是这样，确实会对健康造成危害。 一方面，国家得加强监管，另一方面，作为消费者，咱们也尽量别买小摊小贩的「三无食品」。 - 2 - 保质期长，不代表添加了防腐剂 食物会受微生物影响腐坏变质，那是不是所有的食物都得添加防腐剂呢？ 这可不一定，有些食物自带「不变质」光环，根本没必要添加防腐剂。 ① 食物不适合微生物生存 有些食物，它们的环境根本不适合微生物生存。这样的食品不添加防腐剂，保质期也可以很长。 举个例子：蜂蜜 ▼  它的主要成分就是糖——葡萄糖和果糖，几乎不含水。细菌到了这样的环境中，会大量失水然后干死——就像用盐来杀死虫子一样。 这样一来，蜂蜜不需要任何防腐剂也可以轻松保存 2 年以上。 ② 食物已被「好微生物」占领，「坏微生物」进不来 有的食物本身就是通过发酵得到的，食物里充满了优势菌种，别的菌种根本无法在这里「安营扎寨」。 举个例子：酸奶 ▼  酸奶里的乳酸菌占了绝大多数，即使有杂菌，也很难在这种充满乳酸菌的环境里成功活下来，更别说繁殖了。 所以，酸奶是不用添加防腐剂的。 ③ 食物已经过灭菌处理 有些食物在销售之前已经把微生物都杀死了，在无菌包装后，食品所在的环境就可以做到几乎没有任何微生物。 这样，食品自然就可以放很久而不会坏。 举个例子：常温牛奶（超高温灭菌（UHT）） ▼  这种牛奶在包装前要在 135 ℃ 以上的环境下保持 1～2 秒钟，几乎可以杀死所有微生物。 所以超高温灭菌过的牛奶，保存一年都没问题，自然就必要再添加防腐剂了。 - 3 - 为什么要添加防腐剂？ 一句话，为了食品安全。 如果一种食品各方面条件都适合微生物的生长繁殖，而又没有彻底灭菌的话，添加防腐剂是最好的延长保质期、确保食品安全的方法。 比如，很多加工肉制品（火腿、午餐肉），以及罐头制品中会添加亚硝酸钠。 这种物质不仅是防腐剂，也是一种发色剂。添加了亚硝酸钠的肉类色泽会比较红润，卖相看上去会更好。 当然，这不是重点。之所以添加亚硝酸钠，一个很重要的原因是为了抑制肉毒梭菌的生长。 肉毒梭菌分泌的肉毒毒素是目前已知的毒性最强的物质，如果食物被这种细菌污染，人吃了以后就可能会发生中毒——严重时甚至会危及生命！ 所以，为了预防发生肉毒症的风险，在这些食品中添加亚硝酸钠也是不难理解的了。 堂主：防腐剂不是「毒药」，只要合理使用，并不会损害健康。 从某种意义上甚至可以说，如果没有防腐剂，我们也许无法在货架上买到那么多安全的食品。 注明来源，健康转载 |
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