软萌甜、性转换与姐弟恋……这就是牡丹虾的世界

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熟

悉日本料理的小伙伴们很难不认识牡丹虾。光顾日料店时，它们经常自来熟地现身刺身拼盘中，殚精竭虑地用柔软的身躯支撑起硕大而华丽的虾头，让整盘刺身的颜值和价位都有了显著提升。虾肉入口，亦是无可指摘的甜润柔嫩，很难与食客交恶。

牡丹虾，来自十足目 长额虾科 长额虾属，日文写作“牡丹蝦”或“牡丹海老”（botan ebi），因其色如牡丹花而得名。虽然日本虾类品种丰富，小到樱花虾、白虾，大到伊势龙虾、团扇虾，各有独到之处，然而在料理中受众广泛、备受喜爱的还是车虾（斑节虾）和牡丹虾。前者常煮熟后食用，而后者被誉为生食虾的王者，是重要的刺身和寿司食材。

牡丹虾秘史：3.5个小伙伴共用一张身份卡

按理说辨认牡丹虾并不很难，它们无非是长成这样：

可是在日本，牡丹虾家族秘而不宣的内幕之一是：3.5个小伙伴共用一张身份卡！！！

在日本目前被称为牡丹虾的其实有三种：富山虾、日本长额虾、斑点虾。

姓名：富山虾

别名：牡丹虾、牡丹海老、大海老、虎海老

身高：20 cm

门派：十足目 长额虾科 长额虾属

个人亮点：外形绚丽、肉质甜美、余味悠长，白富美代表

所在地：岛根县以北的日本海一侧、喷火湾、鄂霍次克海

工作时间：全年

姓名：日本长额虾

别名：牡丹虾、牡丹海老、本牡丹海老、太平洋牡丹海老

身高：20 cm

门派：十足目 长额虾科 长额虾属

个人亮点：类似富山虾，但行踪更诡秘

所在地：北海道喷火湾至土佐湾的太平洋侧

工作时间：全年

姓名：斑点虾

别名：牡丹虾、牡丹海老

身高：20 cm

门派：十足目 长额虾科 长额虾属

个人亮点：类似富山虾，但国籍是美国或加拿大籍

所在地：北美大陆西岸

工作时间：全年

在这三种牡丹虾中，以富山虾最为受推崇，是高级寿司店之选。虽然名为“富山虾”，但这种虾在富山湾产量并不高，主产地在岛根县以北的日本海一侧等地。日本长额虾则栖息在北海道喷火湾至土佐湾的太平洋一侧，所以在地域分布上和富山虾是截然不同的。

（头上有点点点的富山虾~）

日本长额虾产量并不稳定，所以不是市场上的主流品种，颜色偏橘色，有些人不喜欢，但风味上比富山虾并不逊色。斑点虾栖息于北美大陆西岸，是进口品种，一般为冷冻流通，随着冷冻和解冻技术的发展，斑点虾也可以呈现很好的食感，价格比日本产的牡丹虾更平易。

（头上什么也没有的日本长额虾~）

这三种牡丹虾外形有些相似，但仔细分辨还是可以看出差异。富山虾虾头有白色斑纹，且身体上有鲜明的红色横纹；日本长额虾颜色偏黄，虾头没有明显斑纹；而斑点虾虾头有白色条纹。 下次去日料店的时候不妨仔细瞄一眼~

（头上有很多线线线的斑点虾~）

那么，为什么上文说“3.5个小伙伴共用一张身份卡”呢？因为还有一种虾，它的曾用名是“牡丹虾”。

姓名：天使红虾

别名：赤海老、阿根廷红虾

曾用名：牡丹虾

身高：20 cm

门派：十足目 管鞭虾科

个人亮点：虽然不是来自长额虾科，但味道甜美，价格公道

所在地：巴西、阿根廷

工作时间：全年

上世纪90年代，天使红虾从南美漂洋过海，出现在日本的回转寿司店里，味道甜美，口感丰盈，价格平易，很有人气。那时，日本水产品的名称和产地规范还不严格，它们被人们开心地唤作“牡丹虾”。然而，天使红虾其实来自管鞭虾科，从外形到肉质，和长额虾科的牡丹虾都不尽相同。所以，后来随着水产品名称的规范，它终于丢弃了“牡丹虾”的虚名，光明正大地以平民路线赢得各类粉丝。

（没有头的时候看起来很英俊吧~）

牡丹虾的“Mini版”与“豪华版”

大家熟悉的甜虾（甘海老）也来自长额虾科长额虾属。甜虾在风味上与牡丹虾有相似之处，但体型明显更小，一般都在10厘米以下。

在日本被称为“甘海老”的既包括日本产的北国赤虾，也包括来自加拿大西岸、格陵兰和北大西洋的本北国赤海虾（北极甜虾）。

最后隆重推出的是两种牡丹虾豪华升级版：缟虾和葡萄虾。在日本寿司料受青睐度排名中，长额虾科的前五位依次是：缟虾、葡萄虾、富山虾、日本长额虾、甜虾。缟虾、葡萄虾和牡丹虾一样，来自长额虾科，体型上比牡丹虾略小，但颜值更高，价格更贵，更为稀有。所以，如果在日本遇到它们，请且行且珍惜，咳咳。

姓名：缟虾

别名：日本拟长额虾、缟海老、诸棘赤海老

身高：15 cm

门派：十足目 长额虾科 拟长额虾属

个人亮点：颜值和美味度都是长额虾中的翘楚

所在地：岛根县至北海道的日本海

工作时间：秋季至春季

缟虾的主产地是北海道日本海一侧的増毛、留萌、积丹半岛和桧山等地。在日本海的三大生食虾中（富山虾、甜虾、缟虾），缟虾的产卵数量最少，繁殖能力最弱，所以渔获量最小。而它梦幻的条纹纹理和鲜明清甜的口感更是令人神往。

（缟虾的生活照与高温瑜伽照~）

姓名：葡萄虾

别名：葡萄海老、绯衣海老、紫海老

身高：15 cm

门派：十足目 长额虾科 拟长额虾属

个人亮点：色泽独特，甘味浓郁

所在地：千叶县铫子以北至北海道的太平洋

工作时间：全年

葡萄虾活着的时候颜色绯红，死后则呈葡萄紫色，所以有绯衣海老、紫海老这样不同的名字。与产自日本海的缟虾相对应，葡萄虾是来自太平洋的珍品，肉质很有弹性，甘味浓郁。葡萄虾在筑地市场的售价可以达到1万日元/公斤以上，有时接近2万日元。

与牡丹虾相比，葡萄虾的虾籽更大、数量更少，一般一只牡丹虾的抱卵数可达上千枚，而葡萄虾的只有数十枚。所以，和同属拟长额虾属的缟虾相似，葡萄虾繁殖能力也不强，于是物以稀为贵。

软萌甜的硬道理

牡丹虾和上文提到的它的朋友们经常被人问起好奇地问起，作为一只虾，您这么软萌甜，真的符合自然规律吗？

虾肉中的甜味来自甘氨酸等甘味氨基酸。除了牡丹虾、甜虾以外，车虾、伊势龙虾的虾肉中的甘氨酸含量也非常高。那么牡丹虾的优势到底在哪里呢？

长额虾科的很多小伙伴都生活在较深的冷水海域，比如牡丹虾生活在水下200-400米左右，甜虾生活在500米左右，相比之下，车虾生活在水下40米左右，伊势龙虾生活在水下20米左右。

来自深海、寒冷水域的虾具有活性很强的蛋白质分解酶，以便在较低温度下有效分解食物。当虾被捕获之后，这些酶一方面将虾肉中的蛋白质分解为甘氨酸等氨基酸，成为甘甜味道的来源；另一方面引起虾肉的自溶，带来粘稠感，这点对长额虾科的虾来说尤为显著。当虾肉入口时，粘稠的虾肉更容易黏着在口舌上，让鲜甜的味道得以放大和持久。酶的分解作用在虾死去之后半天到一天左右达到巅峰，此时甘味正佳。

牡丹虾生食时，柔美的身段和甘甜高雅的味道令人念念不忘。而虾头味噌汤、盐烤牡丹虾、牡丹虾涮涮锅这样的料理同样毫不逊色。

性转换与姐弟恋

一个男孩子，活着活着，一觉醒来，忽然变成了女孩子，在人类的世界里，这种事恐怕只有在漫画和神剧里才会出现吧。当然，出于个人意愿，通过医学手段改变性别的情况另当别论。

在虾类的世界里，抱定一种性别死磕到底是主流，然而以牡丹虾为代表的长额虾科是个例外。长额虾科的小伙伴们具有雌雄两态性。它们出生是都是雄性，长到一定年龄之后（如富山虾长到2.5岁至4、5岁时），就变为雌性。所以，年龄和体型比较大的牡丹虾一般为雌性，于是牡丹虾的恋爱模式通常都是姐弟恋。

充满代入感地想一想，这其实是一件很酷的事情。一般生物终其一生只能体会到一种性别角色，但它们可以体会到两种，人生体验double。它们对异性伴侣的同理心不是来自凭空想象，而是基于自身过去的感受，这对于建立稳固的亲密关系应该会有帮助吧，虽然不知道牡丹虾们是不是喜欢稳固的亲密关系。

（雄性牡丹虾~）

有科学研究猜测，性转换发生的时间可能与虾类面临的捕捞压力，种群死亡率，或种群中的雌虾密度有关，比如当种群死亡率较高的情况下，性转换发生的时间可能会提前，有些虾甚至跳过雄性阶段，直接步入雌性阶段，以保证种群有足够多的卵子繁衍后代（赞灵活而机智的繁衍机制~）。 

（雌性牡丹虾~）

那么雌性和雄性的牡丹虾哪个更好吃呢？ 一些渔师和料理人认为在性转换即将发生前的雄性牡丹虾味道最佳，甜虾同理，大家可以自行脑补原因。当然，雌性也不是一无是处，享用带籽牡丹虾，感受虾肉和虾籽之间的质感对比，也是很好的味觉体验。

（日本也有商家售卖雌雄牡丹虾组合，选择困难症什么的也有救了~）

最后，雌性牡丹虾想说，预祝曾经成为父亲的自己和其他正在做父亲的雄性牡丹虾父亲节快乐~~~