|
2016-05-30 廉汝民 张润琦 国际美食厨艺联盟 四川人爱麻辣，贵州人喜腌渍发酵后的酸辣，湖南人则倾向于辣得原滋原味。  在中国，辣椒种植和消费辣椒的人群均为世界第一，实实在在的辣椒大国 辣椒为什么会辣？ 辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素。早在1912年，药师Wilbur Scoville就发明了测量辣椒素含量的方法，将辣椒用糖水稀释，需要的糖水越多，证明辣椒素含量越多；需要的糖水越少，则含量低。目前测量辣度的基本单位即以此人名命名之。  辣椒为什么会变得越来越辣，有人认为是防止鸟类啄食，实际上鸟类对辣度并非有人类这般敏感。辣度的增加完全是因为人类对辣度的需求越来越高，才培育出高辣度的辣椒 辣椒的辣度可以由0到30万以上。在印度发现了一种魔鬼椒（Bhut Jolokia），它的辣度比小米椒还辣10倍，可达100万以上。而彩椒（也称为甜椒）的辣度则为0。  辣椒，起源于墨西哥一带，生活在此的玛雅人最早发现了辣椒的食用价值。（图为魔鬼椒） 中国人从什么时候开始吃辣？ 辣椒花进入中国是作为观赏性植物，直到后来才变为食物。最早食用辣椒的是贵州人。明朝末年，一场天灾和战乱导致大半个中国陷入饥荒。因为盐和蔬菜的短缺，辣椒迅速征服了国人的胃。  涮涮辣：产自云南。因为极辣，只需要在水中涮一下，即可让水变成“辣锅” 尽管西南地区在清末已普遍食用辣椒，但在整个中国的范围内，对辣椒的接受程度并不高。即使在成都，辣椒也很难登得上一些重要场合。中国人全民吃辣只是上世纪80年代以后的事情。  黄灯笼：产自海南。气味芳香，能增加人的食欲，是加工辣椒酱和提取辣椒素最好的原料之一 人们为什么越来越喜欢吃辣？ 食用大量富含辣椒素的食物会造成一种“辣椒素快感”。其理论依据为辣椒素所带来的辛辣感使人体释放内啡肽，而足够多的内啡肽可使人产生类似于“runner's high”（跑步者的愉悦）的感觉。  杭椒：皮厚，泛绿。如果颜色过于翠绿，则是嫁接品种。 有人之所以喜欢吃辣椒，就跟有人之所以喜欢坐过山车、看恐怖电影一样，都是在体验无害的危险，追求痛并快乐着的刺激。这是只有高度智能的生物才具有的。  美人椒：头有一点尖，红多绿少，表皮光滑油性大、比杭椒皮厚，且比杭椒要长。 香港中文大学进行的研究发现，辣椒和胡椒中的辣椒素能够起到降血压和降胆固醇的功效，进而在很大程度上预防心脏病。  二荆条：产自四川。风干的居多，头部带钩、皮薄，比尖椒辣，比美人椒长。在四川农村通常会用绳子绑起来，并且制作辣度高的辣椒酱一定会用到二荆条。 辣椒素是辣椒的活性成分，正是这种化合物让我们吃辣椒时产生灼烧感，从而改善一系列与心脏和血管健康有关的因素。不建议人们过量食用辣椒，合理的膳食搭配是必要的，因为辣椒并不能代替经过临床检验并证明有效的处方药 。  |
|
|
