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此菜选用的安格斯牛仔肉，肉质非常嫩，不需要添加嫩肉粉等进行致嫩。此菜先腌后煎，再抹酱烤制，很好地保住了牛肉体内的水分，牛肉成菜后非常滑嫩，入口香浓，菜品微酸回甜，有丝丝芥香味和酒香味，是布什总统访华时最喜爱的菜品。 牛仔肉在拍成薄片的过程中，力度要均匀，以求成熟度一致。在腌制牛仔肉的时候可加点雪碧，不但能增加牛仔肉的鲜嫩度，还能使成品的口味更加醇厚。 制作安格斯牛肉时，要注意不要冲去血水或吸干水分，直接腌制即可，这样可以充分保留牛肉的鲜味。牛肉煎至七成熟口感、香气最佳。 原料：安格斯牛仔肉150克，水果块30克。 调料：秘制蛋黄酱30克，橄榄油5克，自制腌料190克，巧克力珠3克，果酱5克。 自制腌料配方：木瓜汁100克，胡萝卜汁50克，西芹汁30克，盐3克，味精2克，牛肉粉4克。 秘制蛋黄酱配方制法：将蛋黄酱500克加入咸蛋黄250克，柠檬汁、清酒各50克，炼乳250克，芥辣30克，干白葡萄酒、奶油各20克，搅拌均匀，放到冷藏冰箱中保存即可。 制作方法： （1）将安格斯牛仔肉切厚片，拍成0.5厘米薄片，加入自制腌料腌制3小时。 （2）把腌好的牛肉入煎锅，用橄榄油煎成金黄色，牛肉煎好后放入烤盘中，均匀地抹上调好的秘制蛋黄酱，入烤箱烤5分钟装盘取出，用巧克力珠、水果块、果酱做装饰即可。 关键： 1、牛肉腌制必须到位，煎和烤的火候必须掌握好，不然口感不嫩。 2、将牛排煎制而不是炸制，可以很好地为牛肉增香，还可以保住牛肉里面的水分不流失。 |
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