关注嫩食记,更多烘焙原理说给你听 吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。 烘焙用的吉利丁有两种常见形态,吉利丁粉和吉利丁片。在北美,大多使用吉利丁粉,而专业甜点师更喜欢用吉利丁片。通常用吉利丁片的质量是一定的,即每片的重量都相等,使用吉利丁片就更方便,且不用专门称量用来溶解吉利丁的水。 从重量来说,吉利丁粉和吉利丁片的使用效果是一致的。 但在味道和质地上,吉利丁片会更纯净。在使用过程中,这两者的重量是可以通过重量关系来换算的,但是它们的处理方式不同。 下面就来具体看看吉利丁的一些使用法则吧! <三个主要步骤> 1、软化: 用水或者其他液体软化吉利丁片/粉,让其吸收自身5倍的水量,时间大约5-10分钟 2、加热: 软化好的吉利丁片/粉放入热的材料里,或者与其他材料一起加热,直至溶解成吉利丁液 3、冷却 与其他材料混合后通常需要放置冷藏或冷冻定型 <两种不同的软化方法> 在英文中,软化吉利丁有个用词是“blooming”,说明就像花儿绽放一样,吉利丁也需要一定时间才能使用。然而由于吉利丁片和吉利丁粉的形态不一样,具体的软化方法也不一样。 【吉利丁片】将吉利丁片浸泡在冷水中,5-10分钟,吉利丁片会慢慢变软,变成薄膜一样。如果你同时浸泡了几张吉利丁片,分开的时候一定要小心哦,它们会特别脆弱,千万别撕碎啦!最好在浸泡前就将它们分开,分别泡在冷水中。 泡软后,取出吉利丁片,轻轻挤掉多余的水分,就可以放在比较温暖的原料里(约40℃),如果原料的温度比较低,那就可以连原料一起加热,直至完全溶解。 【吉利丁粉】如果配方里没有提及一份吉利丁粉里加多少水,通常会加入其5倍的冷水,比如8g吉利丁放入40g的冷水,放置5-10分钟,直至吉利丁粉完全吸收水分,变成粘稠的啫喱状。跟吉利丁片一样,直接加入吉利丁的原料温度必须在40℃左右,冷的原料要加热,混合好的原料才不会结晶。 <注意事项> 1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在温热的环境下很容易融化变形。 2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止表面产生胶质表层。 3.糖会降低吉利丁的凝结程度,所以制作的甜品糖分越多,就越软。 4.吉利丁融化时,切忌加热至沸腾,会使吉利丁失去凝结力。 <吉利丁还能做什么?> 我们都知道吉利丁通常都会用来做慕斯和果冻,但其实它也是一种很棒的装饰材料哦!能看出来哪里用吉利丁做的吗? 噔噔噔噔! 答案就是: 纸杯蛋糕上面的球球啦~ 吉利丁圣诞球 做法: 1、吉利丁片一次性放入冰水中,确保它们是分开的,软化10分钟。 2、除去吉利丁片水中多余的水分,把拧干的吉利丁片和水3汤匙从碗里放进一个小平底锅,慢火加热,直到吉利丁融化。 3、气球贴上木棍,在手上和气球表面抹点油防粘。 4、将吉利丁液倒入一个足够窄,足够深的容器让你把气球浸在吉利丁液里,让多余的液体滴回碗里 5、当它不再滴吉利丁液后,就插在泡沫板上。 6、等吉利丁变干变硬,用手触碰时应该是像鸡蛋壳一样的,就可以在底部剪开气球。 7、气球离模的速度可能没那么快,要耐心等待哦! 8、最后修剪一下,大功告成,做好的吉利丁球可以在室温一直存放~ 突然发现吉利丁也是很有趣哒 小焙妞也期待你们能用烘焙原料做出更好玩东西哦~ |
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