|
夏天什么甜点最畅销？当然是各种清凉解暑的慕斯、布丁、水果冻啦。基本上，做这些甜品都会用到一种原料，那就是吉利丁。 对于吉利丁，可能很多人对它的特质、功能、应用途径等了解的还不够透彻。不过不要紧，今天为大家带来的这一篇文章，简直就是关于吉利丁的百科全书。 （吉利丁） 吉利丁，蛋糕房常用的主要有两种，一是吉利丁片，二是吉利丁粉。吉利丁是由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，通常也被称作鱼胶片、明胶，蛋白质含量高达80%，在甜品制作中主要起稳定结构的作用。 吉利丁的特性 相较其他类型的凝胶剂，吉利丁的凝固强度相对一般，融化温度也比较低。一般而言，当温度达到35℃左右，吉利丁就会开始融化。但也正是因为这个特点，用吉利丁做成的慕斯，接近37度的体温，会有一种入口即化的效果，所以通常甜品店做慕斯蛋糕的时候，都会选择吉利丁这种能够带来好的口感的凝胶剂。 吉利丁的使用方法
吉利丁片通常需要在冷水中泡软，捞出沥干使用，这也就是人们常说的“软化”。一般情况下4汤匙的冷水可以软化7g左右的吉利丁，如果是吉利丁粉软化过程大概需要两分钟，吉利丁片则需要15分钟。 因为吉利丁的主要成分是蛋白质，不能长时间加热。所以，使用时需要将吉利丁放入已经加热好的食材中，然后停止加热，让它慢慢融化。如果是吉利丁粉的话，就需要将它放入5倍重量的冷水中，充分吸水后，再放入加热过的食材中使用。 使用注意事项
1 用吉利丁制作的慕斯果冻类甜点，如果不密封保存的话，甜品表面容易出现胶质表层。 2 一些新鲜果汁，比如菠萝、猕猴桃、桃子、芒果等，含有会分解蛋白质的酶，会阻碍吉利丁的凝固。因此，如果想要凝固这些果汁，最好选用其他种类的凝固剂。 3 吉利丁的主要成分是蛋白质，因此不适合长时间加热。 4 如果配方中盐和酸含量较高，那么吉利丁也需要适量增加，因为盐和酸会降低凝固性，不利于吉利丁凝固甜品。 5 制作慕斯类甜品时我们会发现，糖放得越多，甜品就会越软，这是因为糖会降低吉利丁的凝结程度。 6 使用吉利丁粉时，如果把水直接倒入吉利丁粉中，很容易产生块状结晶。 7 使用吉利丁粉时，需要将吉利丁粉慢速均匀的倒入水中。 吉利丁粉 吉利丁粉，又称鱼胶粉、吉利T粉，英文名称gelatin，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，享受美味的同时更可以留住美丽，和小皱纹说“拜拜”…… 相对于成品的果冻粉，鱼胶粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在制作过程中可以随心所欲调整口味，加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。 吉利丁粉外形呈白色粉末状，成份和功效与吉利丁片完全一样，二者只是物理形态上的区别罢了，但使用起来比吉利丁片要方便一些。它的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。 使用方法： 使用时将吉利丁粉导入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟即可，这期间先不用搅拌，然后待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。 使用注意： 若吉利丁粉倒入冷水后直接搅拌，会使其容易结块。先用冷水泡开的目的是避免将粉直接倒入温热溶液时，粉的外层会变得粘稠，从而粘住相近的颗粒，导致不易化开。 琼脂 琼脂，学名琼胶，英文名agar，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。 其特点具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂，凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。 使用方法： 琼脂相对于吉利丁要难融化很多，琼脂在85℃以下不会溶化成溶液，需要在沸水中熬煮几分钟才可以溶于水中，但是一般热琼脂溶液降温至40℃以下又会回归成凝胶状。 使用注意： 1 琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。 2 琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。 3 琼脂放置需要防潮，置于干燥通风处保存。温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。 4 琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。 |
|
|
