好吃不过'旺子饭'！【视频】鸡肾旺子

啥叫旺子饭？看到这里，估计会让很多人摸不着头脑，可是如果你吃过豆花饭，那么你对这旺子饭就不难理解了。“旺子”即血旺（猪、鸡、鸭血加水后凝固而成），旺子饭就用血旺做出来的类似于豆花饭的一种美味。在四川，川西川南民间流行吃“旺子饭”，即把煮熟的猪血和白米饭搭配着吃，这里就给大家介绍几家颇具地方特色而且生意非常火爆的'旺子饭'。

眉山'马旺子'

1923年，为了求生存，马世亨（马旺子创始人）在眉山永寿镇的文昌宫前面支起一个小摊，开始卖旺子饭，一段传奇由此拉开序幕......马旺子历经波折却没有湮没在历史的尘埃里，从民国时期的小摊档发展到今天有现代餐饮管理理念的餐饮企业，从百年前的乡镇小馆子到现在的老字号，这也是四川近百年来餐饮发展的一个缩影。（详情参阅《四川烹饪》杂志2016年7期报道。）

招牌菜'鸡肾旺子'制作【视频】建议wifi环境收看

马旺子的四道招牌旺子菜：

豆汤血旺（咸鲜味），配豆瓣味碟上桌蘸食；

椒香血旺（香辣微麻），用的是眉山特产的藤椒油调麻味，以炝香的干辣椒节增加香辣味；

全家福血旺（麻辣味），做法和毛血旺相近；

鸡肾血旺（家常味），制作时加了较多辣酱、泡椒泡姜。

大邑新场'周血旺'

据当地人讲，在新场古镇，周血旺是最早卖肥肠血旺的餐馆，而其他林林总总的肥肠血旺，则是后来陆续开起来的，“周血旺”是食客们吃出来的品牌。

古镇太平正街拐角处的“周血旺”是沿街两间破旧木板店铺，一眼望过去，整个店堂呈开放式，当然也就没任何秘密可言了。其中的一间被一口大灶台和切配案板占据了大部分空间，剩下的地方则只够摆下一张方桌，而另一间也只摆了4 张餐桌。这其实就是旧时“苍蝇馆子”的典型布局——操作明档化，店铺小型化。屋檐下红底黑字的“周血旺”牌匾看上去已经有些模糊，而屋前树上挂着的店招，也被雨水冲洗得有些翻白，灶台边的墙壁被烟熏得黢黑，破旧的餐桌面上也显得有些油腻，反正所有的迹象都表明，“周血旺”有些年头了。这里用的血旺是刚从杀房（屠宰场）里买回来的鲜猪血，掺水放盐让其凝固，客人点后，再持刀划成小块放入大柴灶锅里小火烫煮，血旺煮熟后舀入盆里，加上熟油辣子、花椒、肥肠并调好味，端上桌与甑子饭一起吃，味道麻辣香浓，血旺非常嫩滑，在此吃血旺经常会排队的。

大邑安仁“刘血旺”

在大邑各种名称的血旺店很多，而开在安仁古镇上有着百年史的“刘血旺”与其他肥肠血旺还有一些区别，从成形上看，碗里的血旺皆成整砣，表面没有蜂窝眼，这说明店里煮血旺的火候拿捏得准；用筷子搛起一块血旺来，不仅不散碎，而且还微微有些弹性，这说明在猪血凝固成血块的过程中，水、盐和猪血的比例控制得很到位；在血旺吃到嘴里后，感觉麻、辣、烫、香、嫩特别突出，而肥肠不仅软糯，还带着一股淡淡的五香味。

刘正蓉告诉我们，“刘血旺”到她这里已经是第三代了，可是不管岁月如何变迁，都会秉承前辈“货真价实、用料新鲜”的经营原则。交谈中，刘正蓉还给我们介绍了她制作肥肠血旺的一些细节。

首先，他们在杀猪房接鲜血时，会根据每头猪的不同血量去灵活调整水和盐的比例，这样才能制出嫩度一致的血旺。其次，在把血旺拿回来后，并不直接用来作菜，而是先要放到加有香料的沸水锅里汆煮，见其熟透以后，才转移到米汤锅里并小火保持微沸。这样做，既能杀菌消毒、增香去异，又能提前除去部分血沫杂质，让最后用来保温的米汤锅显得比较干净。第三，血旺都是一次性地下到米汤锅里保温，当天的卖完就没有了，中途不能添加生血旺进去煮，因为那样生熟容易混淆。另外，用调了盐味的米汤来煮血旺，既保温，又入味。第四，这里肥肠用的是卤肥肠，而在调味时，还要加些卤水汁提味，原来肥肠血旺吃起来有五香味是因为这个呀！第五，该店的红油辣子也不只是用猪油去炼制，因为那样成菜会让人觉得油腻，所以炼红油用的是包括鸡油、肥肠油和菜油的混合油。

我们在“刘血旺”还看到，该店在肥肠血旺的基础上还衍生出了毛肚血旺、脑花血旺、卤肉血旺、心肺血旺、火腿血旺、精品血旺等系列菜品。

洪雅'罗记旺子饭'

这旺子饭的做法说来一点都不复杂，我们看到'罗记旺子饭'店门前大铁锅里正小火煮着血旺，只见店员将锅里煮熟的血旺舀在碗里，便直接淋上红油，另外放了些盐、味精、花椒粉和葱花就做好了。当这麻辣口味的血旺端上桌，客人只需动筷子稍加拌匀，便可以下白米饭吃了。

除了主打旺子饭，该店还卖几样拌菜、烧菜和粉蒸菜。在我们看来，店里的红油拌鸡也值得一说，至少其显露出来的粗犷调味手法，让人感觉到一种江湖气。

煮好的鸡肉和鸡肠、鸡胗等，都已经提前切配好，店员按我们所点分量分别往平盘里装了些鸡肉块和鸡杂片，先从一个汤盆舀了一种加有盐味的汤汁来稍浸，然后把汤汁滗入盆里，反复几次，直到把盘里的汁水滗干，才往盘里舀入红油，最后撒花椒粉、味精并舀了几小勺白糖，便给我们端上桌来。

你还别说，这麻辣血旺与白米饭的组合再配上一盘红油拌鸡，吃起来感觉挺过瘾的。