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药(食)物的味，主要有“酸、苦、甘、辛、咸”5种。对于每种味的作用，古人都用了一个字来概括，即酸“收”、苦“坚”、甘“缓”、辛“散”、咸“软”。会利用“五味”原理者，不但可以保持健康的身体，遇到疾病还可用以治疗疾病；不知“五味”者，不但不会用此治愈疾病，相反还会导致疾病。可惜的是，自觉利用“五味”之理来调养身体者少之又少。下面就来看看中华民族的祖先们所概括的饮食“五味”对人体的作用是否有一定道理。提到酸味，大家马上会联想到“望梅止渴”的典故，联想到食品山楂，也会以为其主要作用是生津止渴，开胃消食。但是，在中医药性理论中，酸味物质的主要作用是“收敛固涩”，可用于久咳、多汗、久泻、脱肛、遗尿、遗精、带下等气血津液滑脱不固的病证。如治疗腹泻日久不止，可用石榴皮25g，或加焦山楂15g，1剂/d，水煎服；或用皮蛋(松花蛋)1只，用醋适量拌匀，作吃粥时的菜肴，2～3次/d。均可以起到收敛止泻的作用。治疗肺虚久咳不止，常可在辨证配方中加入五味子、诃子、乌梅等酸味之品，则止咳效果明显增强。治疗津液不能内固的自汗、盗汗，可用五倍子(味酸)适量，研为末，冷开水或麻油调成膏，填脐中，纱布固定。此方出自《本草纲目》，名五倍子膏。临床疗效确切。治疗小儿气虚脱肛，可用五倍子、地榆、诃子(均味酸)各等分，研为细末。每服1.5～3g，米汤调服，2～3次/d。此方出明代《普济方》，名五倍子散。但酸味药在固涩正气的同时，也会固涩邪气，所以对邪气犯肺所致的咳嗽、湿邪流连所致的久泻不止、带下等病症，不能单独使用酸味药，否则有敛邪之弊，会使原有疾病的症状加重，病程延长。另外，因酸味食品有生津止渴作用，所以遇干燥的天气可以适当多食。苦味的药品与食品有黄连、龙胆草、苦参、苦丁茶、苦瓜、茶叶、菊花等。古人发现，苦味的食品，有“燥湿”作用，犹如日常生活中所使用的干燥剂，能除去身体内部多余的湿气。体内“湿”过多时，会出现头昏脑涨、胸脘痞闷、身体沉重、面目肢体虚浮肿胀、口中黏腻、舌体胖大、苔腻等征象，而苦味物质可以祛除湿邪，从而使机体组织由虚浮肿胀变得坚紧，故称“苦坚”。有一首宋代名方“平胃散”(由苍术、厚朴、陈皮、甘草组成)，前3味药都含苦味，为燥湿作用的代表方。此方对感受湿邪引起的周身困重、疲乏无力、头重如裹、面黄无华虚浮，下肢肿胀、大便稀溏之病证具有良好的疗效。这种病证在梅雨季节较多见，患者多以严重的疲劳感而来就诊，这些患者有的已做过各种检验，一般无明显异常，由于诊断不明，西医难以用药，患者多较紧张。但在中医看来实际是一种类似感冒的疾病，是由感受湿邪所致，用上方加味治疗，常数剂而愈。此外，苦味还有“泄降”作用，即下泄、下降之意，具体包括降火与降气。如肝火上炎，目赤多眵时，我们可以用苦丁茶、菊花等泡茶饮。对肺气上逆的咳嗽、气喘，胃气上逆的嗳气、呕吐，苦味的黄芩、厚朴、黄连、吴茱萸等是常用药。苦味物质有燥湿作用，所以过多或使用不当会耗伤体内津液，特别是胃液，从而影响食欲，即“伤津败胃”，出现口干舌燥、食欲不振等不良反应。有饮茶习惯或常喝苦丁茶的人，如果出现越喝口越干的情况时，应暂停饮用，以避免伤津。干燥的天气也应尽量少吃苦味食品，而在阴雨潮湿天则应适当多食。
甘即甜味，食品如桂园、红枣、蜂蜜、饴糖、山芋，以及甘蔗、梨、苹果、西瓜、香蕉等甜味的水果，中药里的甘草、人参、黄芪、枸杞子等，均为甘味。缓，即缓和急迫之义。 大家可能有这样一些经验，如饥饿或剧烈疼痛，会导致突然虚脱、晕倒、面色苍白、大汗淋漓等，在这样的紧急情况下，一般会想到用一碗糖水灌服，患者往往会很快苏醒；大便干结如粒，会想到吃蜂蜜、香蕉、山芋等食品；还有些人在紧张时，会不自觉地进食大量甜品，这些都是甘“缓”的作用体现。中医认为，因气虚、血虚、阴虚、阳虚等虚弱所引起的晕厥、疼痛、肌肉痉挛、肠燥便秘等急迫之症，可以用甘味之品来缓急。甘味同时还有滋补、润燥等作用。每到冬季，南方民间常用龙眼肉、黑芝麻、胡桃肉、红枣肉、阿胶、猪油、蜂蜜、冰糖等大量甘味之品，制成补膏，每日数匙，开水冲服，用于治疗各种慢性虚弱性疾病引起的形体消瘦、面黄无华、皮肤干燥、精神萎靡、气短少力、心悸健忘、失眠、腰膝酸软、大便干结等。一般可于服用数月后形体渐丰满，面色转红润，皮肤有弹性，精神体力恢复，体质改善，减少慢性病的急性发作次数。有些慢性胃病患者，如慢性胃炎、胃溃疡等，常在遇冷或劳累后胃脘隐痛，喜按、喜热敷，饥饿时手抖心慌，平时喜甜食，舌淡红，或淡紫红，苔薄白者，为脾胃阳气不足所致，可以用红枣生姜汤。大量红枣(10～20枚)，配少量生姜(鸽子蛋大小1块，切片)水煎服；也可用红枣红糖糯米粥，温食，均有很好的治疗作用。由于甘味食品有滋补润养作用，所以过量食用会增加体内水液、壅阻中焦气机，中医称“助湿碍胃，满中壅气”，出现口中黏腻、脘腹饱胀、臃肿肥胖等不良反应。故体胖、舌苔厚腻者，不应多吃甜食。阴雨连绵的潮湿天气，也不应多进甜食，应适当多食辛味食品。
辛味，包括辣味及一切芳香刺激性的气味，食品如辣椒、生姜、葱、薄荷、萝卜、陈皮、砂仁、金橘，以及酒、烟等。 古人发现辛味之品具有外散、走窜的特性，能够发散体表外邪(通过发汗)，行气通窍。所以可用来治疗外邪侵犯人体体表的疾病，以及气机不顺畅的病证。当人们感冒时，会出现发热、恶寒、无汗或有汗不多、鼻塞声重、头痛、周身肌肉疼痛，以及咽痛、咳嗽、咳声不扬等症状。从中医角度看，是外邪侵犯体表，导致在外之卫气与在上之肺气不能宣畅的一类疾病。故应选用辛味的食品或药品来治疗，如生姜、葱、香菜(芫荽)、薄荷、苏叶等均能治疗感冒。若为风寒感冒(恶寒、发热、无汗、头痛、鼻塞、流清涕、肌肉酸痛等)，可用生姜红枣汤、生姜葱汤、芫荽汤等。若为风热感冒(发热、恶寒、鼻塞、流黏涕、咽痛等)，可用薄荷10g，加板蓝根20g煎汤饮。另外，洋葱可以治疗气滞便秘(若用其治疗肠中津液不足的便秘，不但无效，反而有害)；适量饮红葡萄酒，可以预防冠心病；主要成分为薄荷油的胆舒胶囊，可以治疗慢性胆囊炎、胆石症的胁肋胀痛、口苦泛酸；香砂养胃丸(含砂仁、木香、藿香等大量辛味理气药)可以治疗胃炎引起的胃脘饱胀、嗳气频作；麝香保心丸、丹参滴丸(含麝香、冰片等辛味通窍药)可以治疗冠心病心前区憋闷疼痛。因这些疾病都是由气行不畅，或关窍闭塞所致，所以辛味对这些病有效。人们在情绪抑郁时多有胸闷、叹息的症状，若是平时吸烟的人，这时吸烟量会增加，一支接着一支不停地抽；有的人会大量地饮酒。因烟与酒的辛味可以起到一定的理气解郁作用，但烟中的焦油等会损害肺脏，酒会损伤肝脏，得不偿失。不如选择其他有利身体的辛味食品、药品，如陈皮、金橘类制品，或中成药逍遥丸(含辛味的柴胡、薄荷)等。但是，过度用辛味发汗，会消耗体内的阳气与津液；过度地行气会消耗人体之气。所以过用、久用、误用辛味之品，会出现气短、乏力、口干等耗气伤阴的不良反应。如长期大量饮酒(味辛)的人，会出现易疲劳、食欲下降、女子闭经、脂肪肝、酒精性肝硬化、股骨头坏死等疾病；大量吸烟，会引起慢性咳嗽；气虚胃胀的人用萝卜，或理气破气的中药，不但症状不能缓解，反会使胃胀感加重，并出现乏力、精神萎靡、动则气短等感觉，所以气虚的人平时应少吃萝卜。生活中，大家会看到这样的现象，用盐腌制的食品极易吸潮变软。取类比象，古人认为咸的药(食)品可以软化体内坚硬的块状物，包括肿大的淋巴结(中医称“瘰疬”)、肿大的甲状腺(中医称“瘿瘤”)、肿大硬化的肝脏、腹部的肿瘤、乳房肿块等。其作用称为“软坚”。咸味的食品与药品，主要有盐、芒硝等矿产品，以及海带、紫菜、牡蛎、珍珠、海马等海产品，鳖甲、龟板、鹿茸、狗鞭、蛤蚧等动物制品3类。中医自古就有用海藻、昆布等食物治疗“大脖子病”(单纯性甲状腺肿)的案例，古人虽不知道此病由于缺碘引起，也不知道海藻、昆布中含大量的碘，但却受“咸能软坚”的自然现象的启发，达到了治疗目的。并以此类推，将这些药物用于治疗各种肿瘤，现代临床报道中，也有不少医家用海藻治疗子宫肌瘤等。鳖甲、牡蛎等，则是中医治疗肝硬化、脾肿大的常用药。古方中一首治疗颈部淋巴结肿大(瘰疬)的“消瘰丸”，就是由牡蛎、玄参、贝母3味药组成。数日不大便，便则干结如粒，也是一种“坚”的表现，可以用咸味食品或药品治疗，因咸能“润下”。如每日空腹口服淡盐水，可以治疗这种类型的便秘，严重者可以用芒硝(咸味)冲服(剂量要因人而定)。但长期过咸饮食，会出现面色黧黑、浮肿、口唇、指甲紫暗、舌紫，或有瘀斑等瘀血病症，特别是老年人。中医概括为“咸能涩血”。血行不畅带来的后果是高血压、动脉硬化、脑血栓形成、脑溢血、冠心病等心脑血管疾病。所以老年人忌过咸饮食。 除以上五味外，还有淡味与涩味。中医认为淡与甘味相近，称“淡附于甘”，通常甘淡并称，故作用相近。但淡味还有利水渗湿之特殊作用，如玉米须、薏苡仁、冬瓜皮、葫芦瓢、茯苓、滑石等均味淡，都是很好的利尿之品，所以尿少、水肿者可以多食。而涩与酸味作用完全相似，一药之中往往酸、涩二味相兼。
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