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法国有一句谚语是这样说的，“所有的香气中，面包的香气最香；所有的味道里，盐的味道最美。” 不知道你是否有过这样的经历：经过烘焙坊的时候，感觉空气被香浓的面包气息塞得满满当当的，那弥漫着的香味会唆使你忍不住去咬它一口。 下面，话食团来给大家介绍面包背后的“呈香”秘密，让你变身厨房科学家！ 和香水一样，面包的香味也是由多种不同的呈香物质共同混合作用的结果。这些香味物质是非常复杂的，往往只能用类别来列举，比如：吡嗪类化合物、醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物和酚类化合物（没有化学基础的可以自动忽略这些名词）。这些物质都有各自的味道，混合起来，共同赋予面包一个总的香味。 面包在烘焙的过程中，表面会变成棕黄色，慢慢散发出诱人的香气，这就说明，香味物质是面包加热过程中的产物。这个过程有一个非常好听的名称，叫“美拉德反应”。这个反应的名字来源于一位名为“美拉德”的科学家，他首先发现了这一反应，故以后我们都称这类反应为为“美拉德反应”。 这个反应过程非常复杂，简单来说，就是面包中含羰基化合物（如：糖、醛、酮等）与含氨基化合物（如：胺、氨基酸、蛋白质等）的反应，产物就是上面提到的吡嗪类化合物、醛类化合物等等各种具有香味的物质。当这些物质挥发到空气中，我们便能闻到面包的香味。烤面包、烤肉等颜色逐步变深并散发诱人香气的过程都有美拉德反应的参与。炒面、炒花生和瓜子等散发出浓郁的芳香气味也是同一个道理。 所以结论就是：烤面包其实完全不用额外加香精香料就能散发出诱人的香味。部分商家喜欢额外添加香精来增加嗅觉和味觉，小编觉得在面包身上，完全没有必要，如果是添加剂允许的范围内倒也罢了，就怕商家过量添加对身体造成危害呢。 不用添加剂，怎样才能把面包烤得更香？ 如果没有现代食品科学的指导，好的面包工艺就是无休止的瞎撞，撞到一个香味独特的配方，那就成了祖传秘籍。 而当我们知道香味的形成机理后，我们可以有目标的调控香味物质的形成和组成。以下话食团告诉你们几个烤面包真正的秘籍： 糖是美拉德反应的主力军，食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等等。一般来说，2%的糖就足以供给面团发酵，而剩余的糖则用于面包的着色及香味物质的产生，糖越多，面包表皮着色越快，烘焙香味越浓郁。但是用糖过多则对身体健康有不好的影响，还是适量添加糖为好。 热量对面包制品的质量有着极其重要的影响。若炉温过高，面包表皮过早形成，但内部仍未成熟，也没有面包香味。若炉温过低，则烘焙时间会变长，面包的香味物质也会挥发掉很多。一般面包烘烤温度控制在190-230℃为好。 烘焙时间的长短对面包的消化率和面包色、香、味的形成有一定的影响。面包的质量越大，烘焙所需要的时间越长。小面包的烘焙时间多在8-12min，而大面包的烘焙时间可长达1h。适当地延长烘焙时间可使面包的糊精、还原糖、水溶物增加，更好地发生美拉德反应，使面包更香。 上述三方面是影响面包香气的三大关键因素，但还要考虑其他各种因素，比如揉面的时间也能影响面包的香气，在这里就不一一细说，有兴趣的读者可以自己去挖掘。 (·??·?)? ?? 下面给各位朋友介绍一下面包的经典做法：
希望本文能为喜欢美食的朋友们提供一个参考。有兴趣的不妨自己动手试试，看看究竟用哪种方法做的面包更美味。(●'?'●)?? 参考文献 [1]钟志惠. 面包生产技术与配方[M]. 北京：化学工业出版社，2009. [2]马涛. 面包加工技术与实用配方[M]. 北京：化学工业出版社，2014. [3]Cauvain SP(英)，Young LS(英)著，金茂国译.面包加工工艺[M].北京:中国轻工业出版社,2004. [4]李文海．面包的色和味 [J]．广东：广州糖业公司，1994． |
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