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孙宝国院士倡导味料同源，他认为香料香精是经济社会发展到一定阶段的产物，也是满足大家美好生活不可或缺的产品。一方面，香料香精丰富了广大消费者产品需求；另一方面，科研人员开发出更多更好的香料香精产品，满足填补了产品香味、风味日益增长的需求。  食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化脱羧、缩合和环化反应，可产生各种香味特征的香味物质，如含氧、含氮和含硫杂环化合物，包括氧杂环的呋哺类、氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类，同时也生成硫化氢和氨。 美拉德反应不仅改变食品的颜色和香味，还产生有毒物质，如咪唑等，也是热食香味的主要来源之一。 随着分析技术的成熟和有效性的日益提高，作为特殊食物香味来源的美拉德反应研究已成为近年来的热门课题，这一反应已在针对许多不同的还原糖的氨基酸的模拟系统中得到验证，香精行业借鉴美拉德反应的过程，以制备香味更加天然通真的食用香精，并用热反应香精(也称热反应理香精）来归类那些经过烹调或加热处理而形成的调味品，已成为不可扭转的趋势。热反应香精在国际上被认为属于天然香料的范時，是一种混合物，或是以一定的原料，在反应条什下生成的产品，通过加热各种材料而产生,其他物质特征香味的风味料，是一种由食品原料和（或）允讲在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。  利用美拉稳反应制备热反应香精为食用香精的生产提供了一系新的途径，它可以张补用 调香，得到的香原料可以使香味更饱满与细腻。 美拉德反应自1912年被发现以来，由于其在食品中的重要影响，引起了化学家的兴趣。但由于食品的组分大复东，要完全弄清楚美拉德反应的机理，仍是一件难事。为了研究美拉德反应的机理，人们通常以几个原料，如某种氨基酸和糖类进行模拟反应，再研究反应的产物组成及生成途径。 但至今人们只是对该反应产生低分子量物质的化学过程比较清楚，而对该反应产生的高分子聚合物的研究尚无定论。近三十年来，一些微量和超微量分析技术应用于食品化学领域的研究之中，如气相色谱、高压液相色 谱、核磁共振谱、质谱以及气相色谱-质谐联用、气相色谱红外光谱联用等，使美拉德反应化学方面的研究得到了极大发展。另外，食品化学家近年来将动力学模型引人对美拉 德反应的研究中，运用这种方法的优点在于不需要考虑美拉德反应复杂的反应过程，而只需要研究反应物、产物的质量平衡以及特征中间体的生成与损失来建立动力学模型，从而预测反应的速率控制点。 总之，热反应（即美拉德反应，下同）反应机理极为复杂，至今尚未全部研究透彻，但已经发现存在于食品中的氨基酸和还原糖等是产生香味物质的前体(即美拉德反应的原料），经过加热可产生多组分的不同香味物质，如肉味、坚果味、蛋黄味等。 近二十年来，香料工业中已利用这种反应制取香味料（称热反应香味料），并被视为天然香料用于食品加工中。 肉类原料通过美拉德反应获得天然香料的重要途径与手段。 生肉是没有香味的，只有在蒸煮和焙烤时才会有香味，在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000 多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯、今天吡嗪、呋哺类和硫化物。形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸的化合物以及磷脂和三甘酯等脂类。在加热过程中，瘦肉组织赋子肉类香味，而脂肪组织赋子肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪，则肉的香味是一致的，没有差别。  然而，并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应的确起着很重要的作用。许多肉味化合物就是由各种水溶性的氨基酸和碳水化合物在加热过程中，经过氧化脱羧、缩合和环化产生的，主要有N-、S-、0-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、峡喃酮、吡咯、噻吩、噻唑啉、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质，同时还生成硫化物和氨。其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。 肉香味物质可以通过以下途径获得：
可见，杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了最主要作用。 |
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