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比地狱厨神戈登·拉姆齐还牛的米其林三星餐厅主和主厨Thomas Keller，身怀各种烹饪绝技又颇谙老板之道。他在Napa的The French Laundry餐厅（以下简称TFL）已经走过了20多个年头，简直是米国厨界的黄埔军校，很多曾经为他工作过的员工、如今已经成厨界大咖的主厨们，纷纷满怀深情回忆了从他那里学到的点点滴滴。
在TFL的时候，我学会了这样煎鱼：等煎锅烧到非常热，热到你油倒进去立马冒白烟。冒烟儿意味着温度可以煎鱼了，并且能得到香脆的鱼皮。我是在观察Thomas培训新厨师的时候学到的。当时我在冷盘操作台干活，很多时候，好窍门不一定是直接告诉你的，你得偷师。 - Timothy Hollingsworth, Restaurantat the Broad主厨
我妻子是TFL的员工，餐厅规定员工的至少在餐厅用一次餐，于是我们在她入职不久就去餐厅用了一餐。我们点了一份龙虾米粒面（Lobster-and-Orzo），受这启发，后来我改成了自己版本的松露芝士通心粉。那份龙虾米粒面用了非常滑软细腻的马斯卡彭芝士沙司和小香葱，小香葱闻着好新鲜，肯定是现切的。这种技法即不到用时不摘香草的做法，是Keller首创的。 - Steve Corry，Five Fifty-Five主厨
餐厅外边有个园子，我们可以有各种不可思议的蔬菜。我们的西班牙冷汤用了橄榄油和白醋腌渍熟透的番茄，一个色儿，红的或者黄的，还有黄瓜片、白洋葱、蒜和红甜椒。它很像是一种沙拉，在打成泥之前，腌渍这些食材已经让它形成了很好的味道。 - Ari Weiswasser，Glen Ellen Star主厨
当我们汆烫新鲜豌豆的时候，我学到里面加一撮糖在已经加盐的沸水里。这不会让豆子变甜，但会加强豌豆自然的鲜甜。不管是汤里的豌豆还是作为装盘的装饰还是制作canapé，这都是我们的小秘密。 — Lachlan Mackinnon-Patterson, Frasca Food and Wine主厨 |
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