红厨红菜上头条的厨师

　　山西过油肉

　　原料：

　　猪里脊肉200克，木耳（水发）15克，花椒3克，小葱10克，鸡蛋120克。

　　调料：

　　淀粉（蚕豆）20克，黄酱3克，香醋3克，酱油15克，姜3克，盐2克，鸡粉3克，黄酒5克，香油10克，猪油（炼制）35克。

　　做法：

　　1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

　　2、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片。

　　3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。

　　4、碗中加鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

　　5、炒锅上旺火，放入猪油烧至五成热时，下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散（约滑5～6秒钟），倒入漏勺内沥去油。

　　6、炒锅再放回火上，加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

　　关键：

　　1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

　　2、肉片浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

　　3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。



　　草原扒牛掌

　　原料：

　　牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。

　　做法：

　　1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。

　　2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。

　　3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。

　　卤汤的制作：

　　原料：

　　花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

　　做法：

　　原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。


　　干锅台蘑

　　原料：

　　野生苔蘑300克，五花肉50克，红绿尖椒、洋葱块各20克，葱姜面各5克，大料面2克。

　　调料：

　　山西陈醋10克，东古酱油10克，蚝油5克，老抽5克。

　　做法：

　　1、将野生苔蘑泡开洗净，汆水，用猪大油煸干水分。

　　2、将五花肉煸香，加入葱姜蒜、大料面、山西陈醋、东古酱油、蚝油，小火炒出香味，然后用老抽调色，下入苔蘑以及辅料，加入明油即可出锅装盘。

　　口味：

　　咸鲜微酸，回甜。

　　说明：

　　野生苔蘑是产于山西五台山的野生蘑菇，其蘑菇肥壮，肉质鲜嫩，色泽鲜艳，鲜味浓，无论干鲜烹饪都具有独特风味口感滑嫩。


　　一品黄瓜花

　　原料：

　　黄瓜30斤。

　　辅料：

　　大葱300克，拍大蒜500克，姜片250克，小米椒150克，香菜200克。

　　调料：

　　陈醋1500克，东古酱油250克，美极鲜酱油100克，鸡粉200克，白糖800克，蚝油100克，花椒油20克。

　　做法：

　　1、把黄瓜一分为二，去心，切成斜刀块。

　　2、加糖，杀出水分。

　　3、把以上辅料、调料调匀，用花椒油炝一下，制成汤汁。

　　4、把杀好的黄瓜放入汤汁中，泡制8小时。

　　5、把泡好的黄瓜装盘即可。

　　特点：

　　脆爽可口，是酌酒待客的美味佳肴。


　　碧绿沙葱

　　原料:

　　新鲜沙葱400克。

　　调料：

　　盐3克，味粉2克，橄榄油5克。

　　做法：

　　1、将新鲜的沙葱汆水过凉。

　　2、把调料加入沙葱拌匀，装入模具做成菜墩即可。

　　说明：

　　沙葱也称蒙古韭菜，盛产于大西北蒙古高原沙漠地带，是天赐的一种佳肴，此菜碧绿诱人，清香美味。


　　万紫千红

　　原料：

　　南茄400克。

　　调料：

　　盐3克，鸡粉3克，白酱油5克，葱油15克。

　　做法：

　　1、把南茄切成条状见方1厘米。

　　2、上笼蒸10分钟，取出晾凉。

　　3、把以上调料加入蒸好的茄条中拌匀，用模具装盘（如图）。

　　4、撒上红黄彩椒粒、小葱花即可。

　　特点：

　　茄子软烂，口味清爽，色泽鲜艳。


　　晋风喜四碗

　　原料：

　　扣肉1碗，沙棘黄米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉250克。

　　做法：

　　1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金黄色。切片加入甜面酱10克，排骨酱5克，香其酱54克、南乳汁5克，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。

　　2、沙棘黄米粥：黄米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30克，黄米100克，果脯20克，拌匀，装碗备用。

　　3、酥鸡：选用鸡腿250克剁块，加入盐2克、鸡粉5克、蚝油5克，鸡蛋15克、生粉10克拌匀，入油锅炸至金黄色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。

　　4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。

　　5、将以上四碗按照合适的位置摆放，即可。


　　乡长招待饭

　　原料：

　　丸子4个（约鸡蛋大），烧肉2片，豆腐片4片，鸡蛋2个。

　　做法：

　　1、丸子：肉馅250克，料酒少许，十三香5克，葱姜汁50克，鸡蛋1个，生粉30克，拌匀，炸至鸡蛋大小。

　　2、烧肉：选用五花肉方块，加香料、葱、麦芽糖，煮30分钟，切片，炸成金黄色。

　　3、豆腐：自制黄豆、黑豆合为一体的现磨豆浆，用酱水点制而成。将点制好的豆腐放入木盒内，2小时后，切片即可。

　　4、鸡蛋用五香粉加盐放罐，腌制10天左右，开水煮熟即可。

　　特点：

　　久煮不烂，软嫩筋道。咸鲜，家常味浓，荤素搭配合理。


　　土豆口菇小白菜

　　原料：

　　鲜口菇，土豆条，小白菜。

　　做法：

　　1、土豆去皮切条，上笼蒸熟。

　　2、口菇洗净切片，油炸干。

　　3、用鸡汤、内蒙麻油，盐，鸡粉，鸡汁烩在一起，小火煮5分钟即可。

　　口味：

　　咸鲜，鸡香味浓。


　　串串脆果

　　原料：

　　皇冠梨500克（可批量做）。

　　调料：

　　沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克。

　　做法：

　　1、将梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入锅煮5分钟，捞出过凉。

　　2、把所有调料和在一起调匀，放入梨球，泡制8小时。

　　3、成菜后将泡好的梨球用竹签串好，装盘即可。

　　特点：

　　开胃爽口 清火清肺 老少皆宜。