在河北省衡水市，代先生开了一家面积800多平方米、拥有200个餐位的火锅店。火锅店共有3层，一楼摆放了11张四人散台，二楼分成两个大房间，摆放了9张六人台，三楼有8个单间。总体来说，整个店的装修设计比较紧凑，也比较科学合理，空间利用率很高？ 在开店之前，代先生也做过充分的市场调查，火锅店周围500米范围内，还没有一家同等规模和档次的火锅店。因此，可以说这个店的位置还是不错的。正当代先生准备大干一场的时候，现实却残酷地给了他一耳光。火锅店从试营业到正式开业的一个多月内，营业额和客流量一天不如一天，日营业额从开始的几千元到后来一天只卖几百元。 新餐厅开业没有生意，这样的情况，你有没有遇到过？该怎么办？代总找到一位餐饮专家，让他帮忙分析出方案。专家观察了一段时间，开出了以下的诊断方案： 餐饮同行都知道，开业对餐厅的持续经营非常重要：一开业就生意火爆，随之会带动人气，产生知名度，营销活动也容易开展；如果一开业就悄无声息，很容易一蹶不振。很明显这家火锅店属于“一开业就差点死火”的类型。 专家通过仔细观察发现，这家火锅店的实际情况比老板说得还严重：首先，每到饭点，只有零星的几桌客人吃饭，客人吃得没劲，员工工作也没激情；其次，服务员上班没有统一的服装，看不出客人和服务员的区别；第三，大厅内除了桌椅板凳，没有任何装饰品，白墙壁十分刺眼；第四，管理十分混乱，员工素质普遍不高，上班时间居然还有人玩手机。 专家开始对火锅店的问题进行分析： 问题一：员工流失率高 这家店员工很不稳定，流失率达到85%。 火锅店在开业前一个月就招聘了一批员工，他们都直接参与了餐厅的“开荒”工作。在开业筹备的一个月里，因为管理差，老板又没有员工培训意识，员工每天的工作就是翻来覆去地打扫卫生。即使一个客人没有，服务员也是上午擦两遍桌椅，下午再擦两遍，否则就没事干。整整一个月的时间，除了打扫卫生，火锅店没有对新员工进行任何形式的上岗培训，这样直接造成85%的员工流失。而管理层对此却无动于衷，觉得“走一个、招一个”是正常。 问题二：经理人派不上用场 火锅店虽然聘请了职业经理人来管理，但形同虚设，老板和老板娘都直接插手管理，经理人制定的一些制度、标准被老板口头一句话，就改了原样。员工也很为难，遇到问题，他们不知该执行谁的“命令”。试营业初期，经理和老板商量好每月8日开工资，并当众宣布。但执行时，却被老板毫无理由地推迟到15号，结果全体员工闹罢工，老板信用丧失，经理人也因此辞职。 问题三：开业失败口碑差 员工没培训直接上岗犯了开业大忌，而这时，面对试营业期间每日几千元的营业额，老板头脑一热，在各项条件都不成熟的情况下，作出了一个大胆决定：立即正式开业。 开业当天，中午要宴请200人就餐，而当时前厅只有6个服务员，后厨也只有4个人。结果可想而知，前厅后厨一团乱，不是上错了菜，就是端错了锅底，被宴请的客人高兴而来，败兴而归。生意也从第二天开始下滑。 问题四：菜品没卖点 火锅店开业准备很不充分，直到试营业结束菜单都没有确定下来，涮制菜品只以普通的羊肉片为主。虽然价格不高，但因没有任何新意和卖点，客人并不买账，少数试着来吃的顾客一看没什么特色，下次就不来了。据调查，当地涮羊肉的火锅店很多，市场已趋于饱和，如不创出新的卖点，火锅店继续开下去也只能“生不如死”。 问题五：缺少必要的营销 这家店既没有整体的营销策略，也没有长远的经营目标，老板以为开业就等于“完事”，从没想到还要适时地进行营销宣传和促销。从筹备到开业，餐厅还从没有做过一次宣传，开业以来也没有举行任何促销活动。 针对这些问题，餐饮专家制定出一系列的解决方案： 一、老板放权，重新树立形象 和老板进行有效沟通后，在专家的建议下，老板主动退出火锅店的直接管理，重新聘请经理人来进行前厅管理，并对员工进行培训。根据火锅店的实际情况，重新制定出一套行之有效的规章制度，并且要求落实到实处。比如员工上下班时间问题，以前上班有标准时间，而下班却没有时间限制，完全看营业情况，这让员工一到晚上就盼着客人赶紧走人。制度重新制定出来后，规定好上下班时间，并安排好人员轮流值班，员工工作时间有了保证，工作效率也有了提高。 针对员工的整体形象问题，统一了员工服装，并在店内摆放鲜花，对墙面进行了有效的装饰。 二、寻找差异化菜品，突出卖点 为扭转开业失败给火锅店带来的负面影响，火锅店老板重新做了一次市场调查。发现人们对传统的涮羊肉、肥牛等已提不起兴趣了。如何找到一个差异化的经营品种打开局面呢？专家建议通过全面调整经营品种，停止经营传统的涮羊肉，改为“涮丸子”。 在此基础上，火锅店研制了五个大品种、二十多个小品种的特色丸子，包括猪肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、鱼肉丸子、鸡肉丸子五大系列，配上不同的辅料，制成口味各异的丸子，作为主打经营卖点。其中最有特色的是鸡肉丸子，是把乌鸡、柴鸡、剔骨、鸡皮一起剁成肉馅，加入秘制调料制成。为了让顾客了解丸子是本店特有的产品，火锅店将制作过程拍摄成DV，在大厅反复播放。此举果然有效，丸子推出后，很多顾客专门冲着丸子来就餐。 丸子的新鲜与否，是很多顾客担心的问题。为了让顾客确信丸子的新鲜度，专家又想了一招：客人点丸子时，不是直接端丸子上桌，而是上一盆肉馅，由专人或服务员现场给顾客氽到锅中。这样，就给顾客一种放心的感觉，让顾客更相信菜品的新鲜度。同时，餐厅特别研制了火锅锅底，最后开发出了不用小料也能涮食青菜的汤底。 开发出了拳头产品后，老板找了三十多位好朋友试吃，结果一致称好。 三、重定经营策略，吸引回头客 没有目标，就没有动力。确定经营品种后，就应该确定店里的长期经营目标和短期经营目标。长期目标是如何实现经营的可持续性，短期目标是如何让顾客来消费，有足够的人气。 专家确定了三条经营策略。 一楼大厅全部采用套餐制，分为28元套餐、38元套餐。28元套餐包括2道凉菜、4道涮菜、1斤丸子，适合两位客人一起就餐；38元套餐包括4道凉菜、4道涮菜、2.5斤丸子，适合三四位客人一起就餐。这样，平均每位顾客消费在13元左右(不包括酒水)，毛利率也比较低，仅在35%左右。这是带动人气的一个办法，就是用一楼大厅的“少赚钱”，带动二楼、三楼的“高消费”。一楼大厅客人坐满，相应地就会带动二、三楼的生意。 三楼全部采用零点，每天推出一种特价丸子，8元/斤，不限量，尽管这只是成本价，但可以用它来刺激顾客消费其他产品。 另外，在店内开展“吃一锅赠一张券”的活动，顾客下次来就餐可免费享用锅底。 四、低成本宣传，为餐厅造势 在开展促销活动的同时，内部整顿和员工培训也接近了尾声。这时，结合活动，餐厅开始重点开展宣传。火锅店印制了几千份宣传单，附上“赠送锅底”的赠券，让员工在周围3公里内向小区居民散发。 为控制好节奏，每天只散发固定的几百份，接到传单的顾客如果每天有3%来就餐，火锅店就能天天爆满了。事实证明，这种宣传投入很小，效果却很明显。传单制作成本加上赠送的锅底成本，最后统计共花费了2000多元，而消费额则是5万多元。 在店内装饰宣传上，火锅店让牛羊肉的供货商做了一个牛羊肉分割图，并把屠宰过程以及严格执行的排酸程序、营养价值等标列出来，给顾客一种很实在的感觉。 五、挽回开业负面影响，重点公关 开业当天造成的负面影响太大，为了挽回影响，专家建议针对开业第一天的顾客进行重点公关。火锅店把在一楼开展的“38元套餐”活动做成精致的请柬，内容是：尊敬的女士/先生：感谢您光临xx火锅店，为了表达我们的谢意，特赠送价值38元的特色套餐1份，请您方便时和您的家人前来品尝。我们期待您的光临，谢谢!
为了挽回顾客的心，持请柬来就餐的顾客就成为了重点顾客。当有顾客抱着试试的心理再次光临后，火锅店的新菜品和焕然一新的服务，让他们很惊讶。于是就出现了一位顾客创造了三天吃三餐的纪录。 经过一系列的改革后，火锅店的生意逐渐上升，客流量明显增多，一个月后上座率达到了85%，两个月后达到100%，晚上甚至有翻台现象。目前老板正打算筹建第二家分店。 大家都清楚，新餐厅试营业是开业后的试金石。为什么要推出试营业，就是为了能在开业前有一次调整改错的机会。上述案例中的火锅店老板，员工培训没有做好，菜品也没有确定好就贸然开业，这犯了大忌。另外，餐厅没有做好开业营销，管理制度也没有落实到实处，也是一个重要的原因。 开餐厅是一个系统的工程，很多方面环环相扣，要想生意红火长久，还是得多下一些功夫。 那怎样能即节省人工,又吸引顾客来店消费呢 顾客最头疼的是选择去哪家餐厅吃饭，现在好了，用微信搜到你家的优惠活动，抢购/预定桌位/点餐/支付/导航到店/进店扫二维码识别/后厨上菜，吃个饭就这么简单 点菜也是一个痛点，明明一家餐厅很难等，但是我到了位子上，我发现菜又很难点，等我点完之后，又要等很久，所以整个就餐非常累。我们要做的事情就是在等位的时候就把菜先点好，这样就能实现像滴滴打车那样完美的体验，随到随吃，随吃随走。餐饮360诊断策划 微信点餐系统是以微信用户为入口，在微信系统内完成自助订餐的平台系统。系统作为微信用户与快餐外卖店的桥梁，从消费者自助点击手机下单，到商家全自动接收订单，改善了消费者点餐的体验，同时为商家在人力资源，餐厅经营成本上省钱。 1、节约人力资源 对比：使用云点吧微信点餐系统后，200个订单全部自动生成打印，无需人工值守外卖。订座点菜无需旁边站着服务员，顾客看着手机漂亮的包房和可口的饭菜轻松完成预定。 外卖基本功能： 1.低于起送价不能下单 2.超过多少公里下不了单 3.可设定超出一公里多收多少钱 4.自动定位叠加 5.不同区域收取不同配送费 6.空闲时间段下单积分倍增 7.可设定先支付再下单不支付下不了单，防止恶意下单 8.小票二维码可扫码支付 9.配送员可以手机app查看详情 出单演示，无论你何时何地，确认下单，即刻出单，一键搞定，就是这么简单！ 店内消费 客人来到店里点餐，自己下单有礼品，从此不再叫喊服务员，一扫桌上的二维码，诱人的菜肴进了手机，选择菜品，写上台号，注明自己的口味，下单，吧台厨房立马出单，厨师根据客人的口味要求做菜，多么时尚快捷，解决招工难的问题。 店内点餐，也可在自定义菜单里点击‘扫码点餐’然后直接调起摄像头，扫一扫桌上的二维码进行点菜操作。
2、节约推广费用 每次修改或增加产品之后，都要重新制作传单，反复发放，外卖单印刷与派发人员产生的推广费用何其多。 想一想，你是否曾有这样的困惑： 花钱印制的大量传单/卡片，噱头百出地请人挨街派送，大多都被客人随手接过，一会儿就不知遗失何处，甚者当时就被弃在最近的垃圾桶里。 商家为了让更多人知道餐厅外卖服务，每天不停的多派发外卖单，主要发放途径是在街上盲目发放，无法判定是否是本餐厅顾客，实际产生的顾客甚微，您可以核算下，每个盒饭里面，有多少推广费用？ 使用我们云点吧点单系统后就不一样了，各种营销活动轮番上，锁定你的忠实客户 首次关注公众号下单可以优惠多少/推荐好友来点餐可以有积分/支付成功能打折有积分/空闲时间段下单积分倍增/会员分等级打折积分/积分可抵现换购/会员在线充值可以赠送多少..... 1、关注公众号，可以领取各种金额优惠卷消费抵用。 一元吃大餐场景：吧台放几个特色菜二维码，顾客找到自己爱吃的菜品，手机扫一扫，然后支付一元，（比如此菜50元，50个人支付一元就可以开奖，其中就有一个人中奖）就可以一元钱吃到这道特色菜啦！好玩又互动 |
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